【正文】 11）扒爐： （ 1） 預(yù)熱時間為 40 分鐘，標(biāo)準溫度為 450177。 包的特點：圓的均勻，分切的好，里面柔軟，外表有彈性，對切程度整齊，芝麻分布的均勻，打開面包有好香面包味。 ： 蒸發(fā)盤不干凈。 步驟 ； 用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及所有零件，以熱水清洗之，再浸泡于消毒水 2 分鐘。 步驟 2：其它設(shè)備清潔 ? 用三槽式清潔法清洗浸泡籃，裹粉籃，架子及蓋子，取出后涼干。 零件介紹： 1． 循環(huán)風(fēng)扇：使冷空氣循環(huán)； 2． 溫控器：控制溫度； 3． 排水管：將冷凝水排至庫外的地下排水管，以避免水滴在食物上； 4． 冷卻盤：收集冷凝水。 5. 鹽：在雞肉的辣粉及裹粉中。 3. 不可操作別人的收銀機。僅有被指派負責(zé)這臺收銀機的人（或經(jīng)理）才能操作它。 4．緊急情況處理 1） 停電； 2） 顧客投訴、抱怨； 3） 沒水； 4） 收銀員鬧情緒； 5） 人員受傷； 6） 媒體狀況處理。 2）班表 。 顧客的需要： 1. 新鮮熱辣的食物； 2. 準備； 3. 快捷的服務(wù)； 4. 希望得到朋友式的貴賓一樣招待； 5. 投訴要迅速有效的處理； 6. 深刻難忘的服務(wù)。 服務(wù)區(qū)：柜臺 柜臺是餐廳內(nèi)銷售的經(jīng)手人，提供快速，友善和準確的服務(wù)，給顧客留下深刻的印象，并使他們愿意再次光臨。（有異味） 炸油被破壞的因素： 1. 高溫：炸鍋在不使用時還處于升溫狀態(tài)。 步驟 4：清洗組件 利用三槽式之清洗法清洗里外之組件，再用抹布擦干凈。 ? 打開開關(guān)，移去裹粉槽的塞子。 2．出水頭只出水，不出糖漿： A．全部閥 頭只出水不出糖漿：檢查 CO2 瓶是否充足或有沒有打 開； B．某個閥頭只出水不出所料糖漿： a．檢查糖漿是否用完； b．檢查該糖漿是否損壞； 3．全部閥頭只出糖漿不出水： a． 檢查碳酸機前，水源壓力是否足夠； b． 檢查碳酸機內(nèi)是否氣堵，如是則關(guān)上氣瓶后拉環(huán)放氣； 4．氣水含氣量不足： a． 檢查是否冰粒不夠； b． CO2 瓶是否不夠氣或是沒打開； 5．汽水淡或濃，而且調(diào)節(jié)不了： a． 檢查 CO2 瓶是否夠氣或打開； b． 檢查糖漿是否已售完； 6．去水 盤不去水： a． 檢查是否去水管彎折； b． 檢查是否下水道堵塞； 腌制機使用及清潔： 安裝蓋子： ? 將墊圈套在攪拌筒開口的周圍； ? 握住蓋子的把手，使把手與蓋子長的一邊平行； ? 水平地將蓋子放在攪拌筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面向蓋子較短的方向； ? 壓下把手使其頂住蓋子。 炸鍋操作使用： 1. 打開炸鍋（油液面須浸過發(fā)熱絲），預(yù)熱 30 分鐘； 2. 待油溫達到烹炸溫度，即可進行烹炸； 3. 烹炸前需檢查炸油是否達到油標(biāo)線及所選擇的產(chǎn)品鍵是否正確； 4. 一切就緒，即可將產(chǎn)品下鍋，按下相應(yīng)產(chǎn)品鍵，進行烹炸； 5. 烹炸時間結(jié)束后，炸鍋響起，將產(chǎn)品從炸鍋中取出。 生產(chǎn)區(qū)：漢堡 為什么要烘包： 1. 提高包內(nèi)溫度。 8）冷凍庫： （ 1） 冷凍庫應(yīng) 24 小時開啟， 時常保持庫門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運作狀態(tài)中溫度必須維持在 10℉或以下。 Correspond 協(xié)調(diào)：協(xié)調(diào)好周圍同事的工作關(guān)系，使您工作游刃有 余。 2. 一般安全規(guī)則：所有員工必須在可能的范圍內(nèi)以安全的方式工作，并且維護顧客在店內(nèi)的安全。 最常引起食物中毒的細菌為： 葡萄球菌 : Seaphylococus aureus“staph” 經(jīng)由人類的手、鼻、 發(fā)炎傷口、毛發(fā)部分傳染。 2).再處理間接影響顧客不方便或感覺不舒服的事。 清潔衛(wèi)生，即 QSCV中的“ C” (Clean) 西式快餐有一套嚴格的完整的清潔衛(wèi)生制度，它包括：隨手清潔，以及每日，每周及每月的例行清潔。即顧客在西式快餐所能得到的服務(wù)要多于他原來所期望得到的服務(wù)。 我們要試圖去了解顧客的真正需要，并采取一切措施去滿足其需要，而最重要的原則是“以客為因”。 5．堅持 高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品： ； 。 2．食物： 細菌最喜歡生長在弱酸性的食物中，如肉類，酵酸菌則喜歡生長在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。 7． 嚴禁將貨品或雜物堆放在走到上，（要了解緊急出口的位置，滅火器，消防栓，自救面具的使用方法及位置）。 隨手清潔的作用： 保持環(huán)境衛(wèi)生，提高自我能力，為下一步工作做準備。 5℉。 檢查包：數(shù)量（是否充足）；質(zhì)量（是否過期及符合標(biāo)準）。 解決方法 ： 清潔蒸發(fā)盤。 注： 清洗所有零件時請務(wù)必小心，不要遺失。 閉店時之清潔： 注意： 以下步驟是指裹粉結(jié)束后之清潔。 地板每日之清潔： 步驟 1：刷地 用刷子及清潔劑刷洗地板。 6. 炸鍋清潔劑：不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。 4. 不能帶錢上收銀機。 收銀機安全： a) 在每一次開始或結(jié)束時，要清點收銀機內(nèi)的現(xiàn)金，現(xiàn)金的數(shù)目要和收銀機的報表數(shù)據(jù)相同。 五．前臺 IC 如何檢查： 1．接班前：通過班表及待辦單和周清表等手段，了解人員、物料、設(shè)備的情況 2．接班后：根據(jù)接班前了解的情況作出詳細的計劃（待辦單），并對上機之收銀員逐一提醒收銀六步 曲及其速度和缺點，將目前你當(dāng)班的目標(biāo)告知全體收銀員。 四．前臺 IC 對工作站管理的四個步驟： 1．觀察工具 1）柜臺檢查表 。 5. 保持貨物在每個高峰期之前存量充足，高峰期過后，清潔整理貨架，并將貨物再次補齊。 9． 避免任何異物掉進炸鍋。 * * 通知維修人員 起酥油的特征： 1. 純植物油； 2. 性質(zhì)穩(wěn)定，具最低吸收量 ； 3. 部分氫化； 4. 抗泡劑； 5. 起煙點 450℉； 炸油的八大敵人： 1. 水； 2. 鹽； 3. 高溫； 4. 空氣； 5. 雜質(zhì)； 6. 炸鍋清潔劑； 7. 清潔劑； 8. 金屬； 炸油變質(zhì)的特點： 1. 顏色變黑； 2. 冒煙過多； 3. 口味不良； 4. 泡沫過多； 5. 氣味不良； 炸油損壞的特點： 1. 能見度低于 2 英寸； 2. 油煙太多； 3. 泡沫太多； 4. 異味太多； 5. 產(chǎn)品味道不好。 步驟 3：清 潔架子 利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。 面粉過篩： 注意：確定過篩槽在正確的位置。 汽水機日常保養(yǎng)步驟： 1． 拆下閥嘴，用溫水清洗（最好用毛刷），在營運后用碳酸水浸泡至第二天營業(yè)前裝上； 2． 用清水清洗出水口周圍和閥頭周圍； 3． 用濕布抹干凈機身外表，保持外觀清潔； 4． 用熱水浸泡糖漿接頭 2 分鐘； 5． 用溫水沖洗去水盤，并檢查去水情況； 6． 檢查氣表是否 CO2 瓶內(nèi)仍有足夠的 CO2； 故障處理： 1．出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）： 檢查電源線是否插上或電源開否。 7. “ PROB” 表示電腦檢測到溫度測量電路（包括探頭）。 六．工作責(zé)任 1． 保持產(chǎn)品不斷貨狀態(tài)； 2． 盡量提供 最新鮮的產(chǎn)品； 3． 控制產(chǎn)品的先進先出； 4． 減少產(chǎn)品的過期廢棄及損耗的確實執(zhí)行及登記； 5． 維持區(qū)域的整潔； 6． 帶動柜臺和生產(chǎn)區(qū)的團隊氣氛； 7． 高峰期前的充分準備及低峰期來臨前的適量控制，可以幫助我們使顧客得到高標(biāo)準的質(zhì)量及服務(wù)，并使餐廳獲得效益。 7）漢堡冰箱： （ 1） 時常保持冰箱門關(guān)閉，防止冷氣流失，在營運狀態(tài)中溫度必須維持在 3240℉； （ 2） 如為開機預(yù)冷 60 分鐘，標(biāo)準溫度為 32℉。 ： Communicate 溝通：良好的溝通是做好每當(dāng)一項工作的必要前提。 九．人身安全 在日常工作中，員工要將安全放在首位： 1. 安全的工作習(xí)性：唯有在別人已教你如何使用設(shè)備或器皿之后，方可自行使用，不可坐、立、爬任何設(shè)備。 食物中毒： 細菌污染一旦發(fā)生，客人則會因食物 中毒而生病，而其癥狀如嘔吐，腹瀉，胃痙攣，發(fā)燒等會在吃了污染過的食物后約 12—24 小時產(chǎn)生。 F．工作優(yōu)先的次序： 1).直接影響到顧 客方便的事先做。西 式快餐還有一套接待員制度，接待員會幫助顧客點餐，為顧客領(lǐng)位，在兒童游樂區(qū)照看正在玩耍的孩子，還在一定的