【正文】 在患者面色、神志、眼神等方面反映出來服務(wù)人員也可通過觀察來確定顧客所患的疾病。 頁次 1/1 頁序 頁序 xxx 酒店管理有限責(zé)任公司 xxx 酒店管理有限責(zé)任公司 名 稱 服務(wù)組操作手冊 — 服務(wù)基礎(chǔ)知識 文件編號： 單 位 xxx 酒店管理公司直營連鎖部 高血壓、心臟病人 這些患者的飲食原則：應(yīng)適當(dāng)控制進食量，選食含熱量少的飲食，以控 制體重，減輕心臟負擔(dān)，促進心臟功能的恢復(fù)。 多食新鮮蔬菜、精肉和水果：最理想的果品有山楂、金櫻子和草莓等。 忌食刺激心臟和血管的食物。 具體要求如下： 要進食富含蛋白質(zhì)、維生素和易于消化吸收的食物。 這些患者易食菜肴有：奶油菜心、蝦仁豆腐、各類豆制品、炒蛋、魚 片和炒豬肝等?？杀Ｗo肝細胞，增加肝臟抵抗力， 也可維持血漿蛋 白的水平，防止腹水水腫及貧血的產(chǎn)生。此外，還應(yīng)忌飲烈性酒類。 進食維生素、熱量和鈣質(zhì)含量豐富的食物，有利結(jié)核病者的康復(fù)。 進食稀飯、米湯、新鮮蔬菜和水果，因為感冒患者一般食欲不佳，所以 在品種上力求色、香、味、形俱佳，以刺激食欲。 貧血病人 貧血病人飲食原則是：宜食高蛋白和富含鐵質(zhì)的食物。 忌食油膩和烈性酒類。 頁次 1/1 頁序 頁序 xxx 酒店管理有限責(zé)任公司 xxx 酒店管理有限責(zé)任公司 名 稱 服務(wù)組操作手冊 — 服務(wù)基礎(chǔ)知識 文件編號： 單 位 xxx 酒店管理公司直營連鎖部 宜食新鮮蔬菜和水果等食物。飲食中不用鹽或少用 鹽，可幫助水腫的消退。 糖尿病人 糖尿病人飲食原則：糖尿病患者應(yīng)適當(dāng)控制蛋白質(zhì)、脂肪、糖的供給量， 忌食含膽固醇高的動物脂肪，要供給富含維生素的食物。如各種糖果、果醬和甜點心等食物。如魚、肉、動物內(nèi)臟、蛋類和豆 花類等。如豆?jié){、豆腐、雞蛋、馬鈴薯、白菜和胡 蘿 卜等食物。如果孕婦因此有吃不飽的感 覺，可多食新鮮蔬菜。 大豆 ,特別是黃豆 ,性平、味甘、無毒，有寬中益氣，利大腸，清熱解毒，利 水消腫之功效。豆腐中還含有一定量的維生素 E, 有利于人 頁次 1/1 頁序 頁序 xxx 酒店管理有限責(zé)任公司 xxx 酒店管理有限責(zé)任公司 名 稱 服務(wù)組操作手冊 — 服務(wù)基礎(chǔ)知識 文件編號： 單 位 xxx 酒店管理公司直營連鎖部 生長發(fā)育，保持青春活力，與延遲衰老有密切關(guān)系，并能改善微循環(huán)，促進 毛細血管增生，也有利于動脈硬化癥的改善。 蓮藕 蓮藕中含蛋白質(zhì) ,脂肪 ,碳水化合物 ,粗纖維 ,鈣 ,磷 ,鐵 ,維生素 B1,維生素 B2, 維生素 C 。馬鈴薯對消化不良治 療有特效，特別適宜于胃及十二指 腸潰瘍病人食用，是減肥的最佳食品之一（所含脂肪僅是大米、面粉的 7%左 右），同時可以預(yù)防高血壓、心臟病和中風(fēng)，也沒有任何副作用。對治療大便干燥硬結(jié)，婦女產(chǎn)后惡露排除不暢，瘰疬， 腫毒，急性關(guān)節(jié)痰等病癥有效。蘿卜能助消化，生津開胃，潤肺 化痰，祛風(fēng)滌熱，平喘止咳，順氣消食，御 風(fēng)寒，養(yǎng)血潤膚，百病皆宜。萵苣的乳狀漿液味道清新而稍帶苦味，能 刺激口味， 幫助消化，增進食欲。香椿自古就是時 令名品，不僅可健脾開胃，增加食欲，且對皰癰腫毒，赤、白痢疾，壞血病 等病癥有一定療效。除維生素 C 外， 還含有較一般青菜多的維生素 P。有平肝、清熱、祛風(fēng)、利尿、健脾、降壓、健腦、醒神、安眠和促 進性功能的作用。它對男女性興奮有十分明顯的促進作用，因而被列為性功 能食品。主要功效在于清熱、涼血、滑腸、通便和解 毒，宜于發(fā)熱，大便秘結(jié)、便血、痔瘡、濕熱痢疾和疽腫疔毒之人食之。對牙齒和骨骼的生長可起到促進作用；莧菜對于維持正常心 肌活動，促進凝血也大有裨益。 白菜 大白菜含蛋白質(zhì)，脂肪 ,碳水化合物 ,鈣 ,磷 ,鐵 ,維生素 A 原 ,維生素 B1,維生素 B2,尼克酸 ,維生素 C。對于缺鐵性貧血的婦女和弱質(zhì)病人極為有利。白色狀液內(nèi)含有橡膠質(zhì)、 菊糖、甘露醇和萵苣素，也含有各類礦物質(zhì)。茄子與一般蔬 菜不同的地方是，它的皮層中含有大量的維生素 E 和維生素 P（路?。?。 頁次 1/1 頁序 頁序 xxx 酒店管理有限責(zé)任公司 xxx 酒店管理有限責(zé)任公司 名 稱 服務(wù)組操作手冊 — 服務(wù)基礎(chǔ)知識 文件編號： 單 位 xxx 酒店管理公司直營連鎖部 西紅柿 西紅柿中含蛋白質(zhì) ,脂肪 ,糖類 ,鈣 ,磷 ,維生素 A 原 ,維生素 B1,維生素 B2,維生 素 C,維生素 P,尼克酸 ,是含維生素 P 最豐富的食 物之一。它有清熱解毒，涼血平肝，健胃消食，生津 止渴，補血養(yǎng)血和增進食欲的功效，適宜于熱性病發(fā)熱，口渴，食欲不振， 牙齦出血，貧血，頭昏，心悸，急慢性肝炎，、夜盲癥和近視眼者食用。冬瓜片擦身，也可去除痱子。并 且利于減肥，以及美容的作用。 紫菜 干紫菜中 ,含蛋白質(zhì) ,脂肪 ,纖維素 ,碳水化合物 ,灰分 ,維生素 A 原 ,維生素 B2, 煙酸 ,鈣 ,磷 ,碘 ,鐵。 頁次 1/1 頁序 頁序 xxx 酒店管理有限責(zé)任公司 xxx 酒店管理有限責(zé)任公司 名 稱 服務(wù)組操作手冊 — 服務(wù)基礎(chǔ)知識 文件編號： 單 位 xxx 酒店管理公司直營連鎖部 香菇 干香菇中 , 含蛋白質(zhì) ,脂肪 ,粗纖維 ,碳水化合物 ,維生素 A 原 ,維生素 B1,維生 素 B2,尼克酸 ,維生素 C ,維生素 E,鈣 ,磷 ,鐵 ,另有其他維生素、礦物質(zhì)及 30 多種酶和 18 種氨基酸?？梢灶A(yù)防和治療消化道癌癥和其它惡性腫瘤；是高血壓、 心血管疾病患者的理 想食品，它還可延緩人體衰老。 猴頭 猴頭干品含蛋白質(zhì) ,脂肪 ,粗纖維 ,碳水化合物 ,鈣 ,磷 ,鐵 ,維生素 A 原 ,維生素 B1,維生素 B2,尼克酸。 海帶 干海帶中含碘，蛋白質(zhì)，脂肪 ,維生素 A 原 ,纖維素 ,維生素 B1,維生素 B2,煙 酸 ,鈣 ,磷 ,鐵 ,鈷 ,另有其它一些特殊化學(xué)成分。 苦瓜 苦瓜含碳水化合物 ,蛋白質(zhì) ,鈣 ,磷，鐵 ,維生素 A 原 ,維生素 C,維生素 B1,維生 素 B2,尼克酸 ,另又含苦瓜甙和多種氨基酸等物質(zhì)。此外，還含有粗纖維、鈉、鎂、氯、錳、硒和煙酸等。對于防止人體發(fā)胖，增進形 體健美具有重要作用，被譽為減肥佳品。自然成 熟的西紅柿生吃營養(yǎng)最佳。又可以預(yù)防 冠心病。生菜的功 效同萵苣，具有通乳汁、助發(fā)育、消水腫的作用，適宜于兒童少年生長發(fā)育 期食用，對小便不通、尿血、水腫和孕婦產(chǎn)后缺奶或乳汁不通等患者尤其有 利。它適宜于高血壓、 貧血病、糖尿病、痔瘡、便血、壞血病、夜盲癥及皮膚粗糙 的患者食用。 用大白菜葉貼臉可減少面部的粉刺生長。 菜苔 白菜苔中含鈣，磷，維生素 C ，維生素 B1，維生素 B2 。有涼血、止血作用，適宜于便血、血尿和 鼻衄患者食用。它有開胃和健脾的作用；具有補腦、增 強記憶的功效；并對便秘有良好的效果；對肺熱咳嗽、痰多黃稠及貧血或骨 折之人食之佳。芹菜最適宜于預(yù)防高血壓、 動脈硬化和降低膽固醇，有保護小血管的作用。圓葉水芹的品質(zhì) 要比尖葉水芹好。并且有抗腫瘤、補陽滋陰作用。 香椿 香椿中含蛋白質(zhì) ,居菜蔬之冠 ,含鈣 ,磷 ,鐵 ,鋅 ,鉀 ,維生素 C ,維生素 A ,維生 素 B1 ,維生素 B2 。 頁次 1/1 頁序 頁序 xxx 酒店管理有限責(zé)任公司 xxx 酒店管理有限責(zé)任公司 名 稱 服務(wù)組操作手冊 — 服務(wù)基礎(chǔ)知識 文件編號： 單 位 xxx 酒店管理公司直營連鎖部 萵苣 可食部分中含蛋白質(zhì) ,脂肪 ,糖類 ,鈣 ,磷 ,鐵 ,維生素 A 原 ,維生素 B1 ,維生素 B2 ,維生素 C ,另含菊糖、萵苣素以及鉀、鋅、碘、氟、尼克酸、纖維素等營 養(yǎng)成分。 百合有補益中氣、溫肺止咳、養(yǎng)胃、生津、養(yǎng)心、安神、澤膚、通乳之功， 主治勞嗽日久而致陰虛內(nèi)熱，勞嗽咳血，驚悸失眠等癥。 芋頭（附魔芋） 芋頭中含有可食部分的蛋白質(zhì) ,淀粉 ,磷 ,鈣 ,鐵 ,營養(yǎng)價值近似馬鈴薯。藕節(jié)可用于止血，蓮子對貧血、肝病等疾病有防治效 果。它具有健脾胃，補肺氣，益腎精， 滋養(yǎng)強壯的功效，能除寒熱邪氣，長志安神，助五臟，長肌肉，止泄痢，化 痰涎。大豆及其制品宜于發(fā)育中的少年兒 童和骨質(zhì)開始疏松的中老年人食用，也適宜高血壓、冠心病、動脈硬化、高 血脂者食用，對糖尿病、氣血不足、營養(yǎng)不足、缺鐵性貧血者有食補作用。 大豆的脂肪含量也很豐富。并應(yīng)注意品種多樣，色香味佳。這些副食品中含有大量供胎兒發(fā)育所必須 的蛋白質(zhì)、鐵質(zhì)、鈣質(zhì)和多種維生素，可促進胎兒發(fā)育成長。 孕婦 婦女在妊娠期中，胎兒在母腹中逐漸長大以及母體代謝增強的消耗，都 需要豐富的營養(yǎng)，故婦女妊娠期應(yīng)加強營養(yǎng)。 限制含淀粉多和固醇高的食品，如馬鈴薯、蛋黃、動物內(nèi)臟等食物不 宜食用。 忌食咸菜、醬菜、饅頭、豬頭肉、大蒜、蔥和辣椒等食物。 控制富含蛋白質(zhì)的食物。 腎臟病人 腎臟病人的飲食原則是：宜食用清淡而有利尿作用的食物。 食用富含維生素 A、 C 的食物，以促進食物中鐵質(zhì)的吸收和利用。 忌食油膩、粘滯等食物，如海魚、甜食等。 宜食菜肴：主要有肉絲炒蛋、炒豬肝、炒腰片、油爆雙脆、糖 醋排骨、 油爆蝦、各種豆制品及新鮮蔬菜等。 結(jié)核病人 結(jié)核病為消耗性疾病，要求飲食能加強營養(yǎng)，補償因疾病引起的消耗， 增強身體抗御能力，促進病人康復(fù)。既能補充維生素，又能攝取植物的纖維 素，促進代謝廢物的排出。糖對肝臟有一定的保護作用，如肝臟中存 在多量的肝糖原，可保護肝細胞修復(fù)和再生。 不宜食咼甜、過咸過酸、過熱、過冷等刺激性和含纖維素、渣滓過多 的食品。 宜食的菜肴有：主要有拌海帶、拌海蟄、拌馬蘭頭、荸薺肉片、青椒 肉絲和番茄肉片等。 限制高脂肪、高膽固醇的食物：盡可能少食動物油脂、內(nèi)臟、肥肉、 蛋黃、帶魚等食物。 多食含熱量低的食物：高血壓患者宜吃富含維生素 B、 C 的食物，可 預(yù)防血管硬化；經(jīng)常食用植物油，可防膽固醇增高。這一切都要靠服務(wù)人員平時觀察分析，不斷積累經(jīng)驗，當(dāng)然還要主動婉轉(zhuǎn)詢問，從而介紹有針對性的菜肴。 此外，還有其他目的的就餐，服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)具體情況，確定服務(wù)方法和介紹品種。 這些對象往往要求熱鬧，邊吃邊談，飲酒較多，菜肴一般要求品種豐富而不太多，精細而不太貴，有時每人點一個自己喜歡吃的菜，有時也要托服務(wù)員配菜。 請客 除結(jié)婚、慶壽等宴請以外，還有各種原因的請客，如戀愛的，為某事請 頁次 1/1 頁序 頁序 xxx 酒店管理有限責(zé)任公司 xxx 酒店管理有限責(zé)任公司 名 稱 服務(wù)組操作手冊 — 服務(wù) 基礎(chǔ)知識 文件編號： 單 位 xxx 酒店管理公司直營連鎖部 幾個朋友、同事、同學(xué)或請外地來的客人等等。 這些對象往往要求吃一些平時不易吃到或很少吃到的菜肴，在選料、烹制方面都有些 風(fēng)味特色，不要求快，而要求好，還喜愛以普通的原料燒出不同口味的菜肴。所以對這些顧客，服務(wù)人員要主動接待，不要輕視，及時安排座位，先開票。 特殊的飲食要求 除上述的一般要求以外，不少顧客還常有一些特殊的要求，如有的不吃海鮮， 有的不吃河鮮，有的不吃雞，有的不吃豆制品，有的喝啤酒要熱一熱，等等， 不勝枚舉，對這些特殊的要求，則需要服務(wù)人員在服務(wù)過程中詢問顧客，并盡 可能給予滿足。但隨著 生活水平的提高，他們對菜肴的要求也講究質(zhì)高精細，但要數(shù)量充足。 服務(wù)人員接待時要耐心、不急躁。“糌粑”是常用的主食品。米、面食品和乳品在飲食中占重要的位置。 內(nèi)蒙古 內(nèi)蒙古人口味喜肥濃，愛膻味。 貴州人口味喜辣，食菜油和豬油。食菜油和豬油。 四川 四川人，其口味特點是喜麻辣。一日三餐頓頓有米，早晚吃稀飯，中午吃干飯。忌食涼菜、生菜，怕瀉肚。每日三餐，早點多吃饅頭、稀飯，佐咸菜、腌菜