【正文】 比正常體重者高 1 倍， 冠心病 發(fā)病率高 2倍， 高血壓 發(fā)病率高 26倍， 糖尿病 發(fā)病率高 4倍，更為嚴(yán)重的是肥胖者的壽命將明顯縮短。脂質(zhì)沉積在 動(dòng)脈 壁內(nèi)，致使管腔狹窄，硬化，易發(fā)生冠心病、 心絞痛 、中風(fēng) 和猝死。 5） 對(duì) 肺功能 有不良影響 餐飲連鎖有限責(zé)任公司 11 肥胖者因 體重增加 需要更多的氧，但肺不能隨之而增加功能，同時(shí)肥胖者腹部 脂肪 堆積又限制了肺的 呼吸運(yùn)動(dòng) ，故可造成缺氧和 呼吸困難 ，最后導(dǎo)致 心肺功能 衰竭 。 節(jié)食減肥是當(dāng)前最普遍的減肥方法，節(jié)食減肥的過程中，最艱難的莫過于控制食欲。運(yùn)動(dòng)不僅能量消耗增加，還能盡可能的避免節(jié)食引起的體內(nèi)肌肉、水分的丟失以及代謝降低。“是藥三分毒”，幾乎所有的 減肥藥都對(duì)身體有不同程度的傷害，因?yàn)榇蠖嗨幬餃p肥是通過抑壓食欲，阻止身體吸收營(yíng)養(yǎng)及脂肪，將大量水份排出體外，對(duì)身體產(chǎn) 餐飲連鎖有限責(zé)任公司 12 生副作用，影響體力、神經(jīng)和健康，停止用藥后易反彈。 這兩種方法都存在一定的危險(xiǎn)，并有較大的副作用，容易留下疤痕。同時(shí)會(huì)造成多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供給不足，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良，身體體質(zhì)下降，免疫功能降低，同樣會(huì)發(fā)生多種疾病，影響健康；另外長(zhǎng)期只吃水果，會(huì)使血壓變低，女性月經(jīng)可能不規(guī)則或不來(lái)，或造成頭發(fā)分叉，不宜長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行；再者，盲目減肥產(chǎn)生病態(tài)心理，造成厭食癥，貽誤發(fā)育與健康。要減肥，就得使碳水化合物和蛋白平衡。 膳食減肥與節(jié)食減肥的聯(lián)系和區(qū)別 聯(lián)系： 膳食減肥與節(jié)食減肥均是通過調(diào)節(jié)飲食來(lái)達(dá)到減肥的目的 區(qū)別： 調(diào)節(jié)飲食的方式不同：節(jié)食減肥主要是通過減少飲食，控制熱 量的攝入來(lái)減肥；膳食減肥是通過 調(diào)節(jié)飲食結(jié)構(gòu)，合理膳食，均衡營(yíng)養(yǎng)達(dá)到減肥的目的。膳食減肥是通過調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，不會(huì)或者很少減少 食物攝入量，同時(shí)均衡的營(yíng)養(yǎng)會(huì)促進(jìn)健康。針對(duì)此問題，我們將引入“高纖維高蛋白質(zhì)”食物，膳食纖維取代了食物中一部分營(yíng)養(yǎng)成份的數(shù)量，而使食物總攝取量減少。 中式、西式快餐分析 優(yōu)點(diǎn) 缺點(diǎn) 中式快餐 做工精細(xì)，品位眾多，菜品豐富 營(yíng)養(yǎng)均衡豐富 國(guó)內(nèi)市場(chǎng)大，消費(fèi)人群廣 價(jià)格較低 口味不穩(wěn)定 餐飲環(huán)境較差，服務(wù)欠規(guī)范 單店經(jīng)營(yíng)，難以形成規(guī)模效應(yīng) 生產(chǎn)效率低，上菜速度慢 西式快餐 標(biāo)準(zhǔn)化操作，上菜速度快 清潔衛(wèi)生， 服務(wù)優(yōu)質(zhì) 連鎖經(jīng)營(yíng)，形成有效規(guī)模效應(yīng) 品牌知名度高 高脂高糖高熱量，低蛋白質(zhì)低纖維素低礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低 市場(chǎng)較小，主要針對(duì)青少年兒童 價(jià)格較高 產(chǎn)品 餐飲連鎖有限責(zé)任公司 14 產(chǎn)品特點(diǎn) 特點(diǎn) 描述 科學(xué)營(yíng)養(yǎng) 針對(duì)減肥人群推出減肥餐飲產(chǎn)品，特點(diǎn)為三低（低脂低糖低熱量）兩高（高蛋白質(zhì)高纖維素）。 套餐再 分類 對(duì)各類套餐進(jìn)行再分類：高檔與低檔，以滿足不同消費(fèi)水平的顧客的需要。比如在選擇食用油時(shí)可選擇花生油、芝麻油、豆油、菜籽油、玉米油等植物性脂肪，這類脂肪溶點(diǎn)低，易于消化，富含不飽和脂肪酸，有降脂作用。并以此類餐飲產(chǎn)品為中心進(jìn)行宣傳營(yíng)銷與產(chǎn)品拓展。早餐人均消費(fèi)為 58元。 米飯作為日常主食，其質(zhì)量、口味、口感直接影響到顧客餐飲體驗(yàn)與滿意度，同時(shí)相對(duì)于其他餐品，由于其成本較低，所以盡量選擇中高檔大米制作，并且一定嚴(yán)格控制米飯生產(chǎn)的米水比例、時(shí)間與設(shè)備等，努力提高米飯的口味、口感，以上措施成本較低，但是卻能較大幅度提高顧客滿意度，具有較高的“性價(jià)比”。菜品原材料的采購(gòu)要保證質(zhì)量安全，農(nóng)牧漁原材料確保綠色無(wú)污染。 4） 套餐 按餐品性質(zhì)分類 類別 針對(duì)人群 特點(diǎn) N 普通人群 此類食品和普通餐廳提供的食品相似，但更加科學(xué)、健康、營(yíng)養(yǎng)均衡。 T 偏瘦人群 此套餐富含營(yíng)養(yǎng)，在合理范圍內(nèi)含有較高的脂糖熱量，能夠充 分滿足偏瘦者的日常餐飲需求，促進(jìn)其逐漸增重。 注：公司運(yùn)營(yíng)前期主要提供 A、 B 兩類套餐。 考慮到減肥人群相對(duì)稀疏，餐廳服務(wù)覆蓋范圍（一般中等餐廳覆蓋半徑為800 米或 8 分鐘路程）內(nèi)人數(shù)相對(duì)較少，不利于餐廳經(jīng)營(yíng)，故將適當(dāng)推出普通套餐，擴(kuò)大客源，滿足普通消費(fèi)者的餐飲需求，此類顧客控制在 50%以下。 咨詢服務(wù) 開設(shè)網(wǎng)上餐飲咨詢服務(wù)，提供指導(dǎo)，用科學(xué)合理的飲食習(xí)慣根據(jù)消費(fèi)者需要為其制定科學(xué)的減肥方案與食譜，建立減肥檔案。此外，還將為當(dāng)?shù)卣?、?guó)家?guī)?lái)客 觀的稅收。提高送餐速度，盡量把送餐時(shí)間控制在 30 分鐘之內(nèi)，超過 40分鐘半價(jià)銷售 ，超過 60分鐘免費(fèi)。 團(tuán)體 主要為中小型企業(yè)與寫字樓服務(wù)，與該類團(tuán)體簽訂包餐協(xié)議，按照包餐量以及合作時(shí)間長(zhǎng)度等給予相應(yīng)優(yōu)惠。 手冊(cè) 免費(fèi)提供關(guān)于減肥、各類疾病、普通人科學(xué)健康飲食手冊(cè)（手冊(cè)中含對(duì)和膳房的介紹與宣傳），既能體現(xiàn)餐廳的人性化，正確指導(dǎo)顧客健康飲食，可提高顧客的回客率，樹立良好的公司形象，同時(shí)還可以進(jìn)行有效地宣傳。引進(jìn)電腦程控蒸汽柜等先進(jìn)設(shè)備，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，規(guī)范生產(chǎn)流程，加強(qiáng)廚師統(tǒng)一培訓(xùn)，對(duì)食品生產(chǎn)的用料、用量，生產(chǎn) 的每個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格控制，將食材半成品配送，各門店根據(jù)各種定量數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化加工。 服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化可以可以分為兩類：一是服務(wù)流程層面，即服務(wù)的遞送系統(tǒng)，向顧客提供滿足其需求的各個(gè)有序服務(wù)步驟，服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)的建立，要求對(duì)適合這種流 程服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的 目標(biāo)顧客 提供相同步驟的服務(wù)。所以，在進(jìn)行服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計(jì)過程中，要以向顧客提供便利為原則，而不是為了公司內(nèi)部實(shí)施方便等。 3）服務(wù)人員動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)化。 4）服務(wù)人員態(tài)度標(biāo)準(zhǔn)化。 產(chǎn)品研發(fā) 公司達(dá)到一定規(guī)模時(shí)（ 2020 年左右，分店數(shù)目至少達(dá)到 5 家）成立總部，下設(shè)研發(fā)部門，聘請(qǐng)技術(shù)過硬的專業(yè)人員負(fù)責(zé)開發(fā)新的食品，對(duì)廣受歡迎的菜品予以保留，不受歡迎的適當(dāng) 更新。雖然中餐在總體規(guī)模上依然處于絕對(duì)主體地位，但是傳統(tǒng)中餐在中國(guó)城市餐飲市場(chǎng)上的地位已經(jīng)顯現(xiàn)出由“絕對(duì)主體”轉(zhuǎn)變?yōu)椤跋鄬?duì)主體”的趨勢(shì)，多元化、規(guī)?；?、連 鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化的快餐將逐步取得優(yōu)勢(shì)地位。目前我國(guó)服務(wù)業(yè)總量相對(duì)較小， 2020 服務(wù)業(yè)產(chǎn)值比重 40%左右，與全球服務(wù)業(yè)產(chǎn)值平均比重 60%（發(fā)達(dá)國(guó)家超過 70%）相距甚遠(yuǎn)。 潛在競(jìng)爭(zhēng)者 新進(jìn)入此市場(chǎng)的公司是最大的威脅。減肥餐廳提供的食品既具有一般食品的功能，同時(shí)又有減肥保健的功能。在公司發(fā)展初期，公司規(guī)模小，采購(gòu)的原材料也相對(duì)較少，雖然供應(yīng)商較多，但供應(yīng)商議價(jià)能力 較強(qiáng)。但隨著公司逐漸發(fā)展，實(shí)力增強(qiáng)，知名度不斷提升，減肥效果的凸顯，并且由于和膳房減肥餐廳自身有較高的獨(dú)特性，差異性，客戶的議價(jià)能力會(huì)有所降低。就其性質(zhì)功能而言，與我公司有所區(qū)別，因而競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。對(duì)于中式快餐，鄉(xiāng)村基所提供的符合中國(guó)口味的套餐值得一提，但其市場(chǎng)定位與餐品種類對(duì)其有很大局限；百勝集團(tuán)為中國(guó)人量身打造的中式快餐東方既白餐品品種繁多，符合中國(guó)人的餐飲習(xí)慣與口味，但其較高的價(jià)格另大多普通消費(fèi)者敬而遠(yuǎn)之。 餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì) 競(jìng)爭(zhēng)層次升級(jí) 由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。中國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統(tǒng)的“單一式、粗放式、模糊式、經(jīng)驗(yàn)式經(jīng)營(yíng)”向“多業(yè)態(tài)、精細(xì)化、流程化、連鎖規(guī)?；?jīng)營(yíng)”轉(zhuǎn)型。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，永和大王、麥當(dāng)勞、吉野家、真功夫等快餐企業(yè)的外賣發(fā)展勢(shì)頭迅猛，有的已經(jīng)占到經(jīng)營(yíng)總收入的 10%以上。 市場(chǎng)需求分析 中國(guó)人的腰圍增長(zhǎng)速度是世界之最，中國(guó)的超重人口比整個(gè)美國(guó)的人口還多。 城市超重率與肥胖率更高，北京、青島、南京等部分一線城市成人超重率與肥胖率接近 50%，市區(qū)則 普遍超過 50%。當(dāng)代人對(duì)于一些慢性疾病越來(lái)越傾向于食療法。有統(tǒng)計(jì)顯示，在中國(guó)每年死亡的 300 萬(wàn)心血管病患者中， 50%都與高血壓有關(guān)。 雖然當(dāng)前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)減肥藥、減肥俱樂部琳瑯滿目，但由于其效果有限，價(jià)格相對(duì)昂貴，且易反彈，此外 部分 減肥藥還有一定副作用。） 消費(fèi)者分析 隨著我國(guó)人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值 (GDP)超過 3000 美元，居民消費(fèi)能力增強(qiáng)，消費(fèi)水平和層次提高，中式正餐中高檔消費(fèi)額比重將持 餐飲連鎖有限責(zé)任公司 26 續(xù)增長(zhǎng)。從 1978 年到 2020 年，城鎮(zhèn)居民人均可支配平均增長(zhǎng)速度為 %，其中 1991 年到 2020 年 平均增長(zhǎng)速度為 %， 2020 到 2020 年為 %。 綜上所述，過去幾十年，國(guó)民收入大幅增加，購(gòu)買力一步步增強(qiáng)，消費(fèi)結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步改善。 餐飲連鎖有限責(zé)任公司 27 一是商務(wù)型消費(fèi)增加。 三是被迫型消費(fèi)增加?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)應(yīng)從年齡段、收入和家庭因素細(xì)分 目標(biāo)市場(chǎng)。消費(fèi)者追求的是一種健康的，合理的膳食關(guān)系。而對(duì)于口碑較好的餐廳也更容易得到網(wǎng)民之間的互相推薦，成為消費(fèi)決策的因素之一。 按城鄉(xiāng)劃分，分為城鎮(zhèn)（大中小城市、縣、鎮(zhèn)）消費(fèi)者與農(nóng)村消費(fèi)者。 按身材劃分，分為超重、正常、偏瘦消費(fèi)者。 按就餐地點(diǎn)劃分，校區(qū)、居民區(qū)、工作區(qū)（寫字樓區(qū)、企業(yè)園區(qū)）、其他。具體來(lái)講，根據(jù)超重人群消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)心理等方面，設(shè)計(jì)出不同的減肥餐，提供不同的產(chǎn)品服務(wù)組合，供應(yīng)消費(fèi)者選擇。針對(duì)不同的市場(chǎng)，不同的消費(fèi)人群，我們提供不同的產(chǎn)品和服務(wù)。然而隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，減肥市場(chǎng)總量將不斷擴(kuò)大，從而我們公司將利用這個(gè)契機(jī)，率先發(fā)展，隨著市場(chǎng)的發(fā)展而逐漸變大變強(qiáng)。 國(guó)家政策支持。 圖 46 環(huán)境機(jī)會(huì)矩陣圖 環(huán)境機(jī)遇是指環(huán)境中有利因素的發(fā)展趨勢(shì)給企業(yè)發(fā)展所帶來(lái)的各種有利條件的總和。人們接受膳食減肥需要一定的時(shí)間。為此，我們必須利用先行者優(yōu)勢(shì)，獲取消費(fèi)者信賴，培養(yǎng)忠實(shí)的顧客群體，提高轉(zhuǎn)至成本（ switch cost），提高準(zhǔn)入門檻（ entry barriers），來(lái)降低風(fēng)險(xiǎn)。因此，我們需要形成“人有我精”的優(yōu)勢(shì)，用優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、人性的管理來(lái)增強(qiáng)自身優(yōu)勢(shì)。 威脅（ Threats） 減肥市場(chǎng)為市場(chǎng)空白點(diǎn)，我們作為先行者（ first mover），前景充滿的危機(jī)，風(fēng)險(xiǎn)較大。 市場(chǎng)空白，新引力巨大，威脅較小，消費(fèi)者需求旺盛，這些積極因素有利于我公司的發(fā)展，利于企業(yè)成功。而減肥餐廳的出現(xiàn)，順應(yīng)了這種趨勢(shì)，吸引人們的眼球 ,奪取廣大市場(chǎng)。D 能力不足 目前市場(chǎng)容量較小 P 1 P 2 P 3 餐飲連鎖有限責(zé)任公司 30 機(jī)會(huì)（ Opportunities） 減肥餐廳為市場(chǎng)空白點(diǎn)，全新區(qū)域，未來(lái)市場(chǎng)容量大 減肥成為社會(huì)流行趨勢(shì) 居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)改善，追求綠色健康消費(fèi)，居民健康餐飲意識(shí)提升 政府政策鼓勵(lì)支持 投資進(jìn)入門檻較低 SO 戰(zhàn)略（增長(zhǎng)性戰(zhàn)略） 先入為主，快速占領(lǐng)減肥市場(chǎng) 樹立企業(yè)品牌，增強(qiáng)企業(yè)知名度與信譽(yù) 有效利用政府政策 的支持 連鎖經(jīng)營(yíng)，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率 以消費(fèi)者為中心，保住老顧客，發(fā)展新顧客 提高多樣化服務(wù) WO 戰(zhàn)略（扭轉(zhuǎn)性戰(zhàn)略） 加強(qiáng)內(nèi)部產(chǎn)品 Ramp。選擇性專業(yè)化指企業(yè)有選擇的同時(shí)進(jìn)入幾個(gè)細(xì)分市場(chǎng)，為幾種不同的消費(fèi)群提供各種不同的產(chǎn)品。 圖 42 前期主要目標(biāo)市場(chǎng)以及市場(chǎng)細(xì)分 年齡 地域 收入 身材 地點(diǎn) 少年兒童 大中城市 低收入 瘦 其他 青年 小城市 中等收入 高等收入 正常 低檔居民區(qū) 中年 縣鎮(zhèn) 胖 高中檔居民區(qū) 老年 農(nóng)村 工作區(qū) 前期目標(biāo)市場(chǎng)策略 M 1 M 2 M 3 圖 43 產(chǎn)品、服務(wù)市場(chǎng)集中化 公司發(fā)展前期主要服務(wù)對(duì)象為超重人群，以及部分普通消費(fèi)者，我們將針對(duì)肥胖人群采取產(chǎn)品、服務(wù)市場(chǎng)集中 化策略，采取集中性營(yíng)銷。后期正常人群比例將增加，超重人群有所比例下降。 按收入劃分，分為高、中、低、貧困消費(fèi)者。 市場(chǎng)定位 按年齡劃分，分為嬰兒、兒童、青少年、中年、老年消費(fèi)者。 中國(guó)人有一種從眾心理和懷疑心態(tài) —— 從眾，人越多的地方越有 安全感；懷疑，就是相信自己的表面判斷，聽不得別人解釋。分餐制日漸流行，餐廳衛(wèi)生狀況及每日消毒也為消費(fèi)者關(guān)注，隨著綠色食品，素食、食療、滋補(bǔ)等等概念愈發(fā)得到消費(fèi)者的贊同。 中國(guó)家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口之家逐漸成為餐飲消費(fèi)主體；大眾化的、個(gè)人付費(fèi)的餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為中國(guó)餐飲市場(chǎng)的主流，傳統(tǒng)中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。 二是 替代型消費(fèi)增加。而我們需要利用這各契機(jī)，吸引消費(fèi)者，將消費(fèi)潛在購(gòu)買力轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)購(gòu)買力，從被動(dòng)吸引消費(fèi)者向主動(dòng)吸引的轉(zhuǎn)變。 隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和居民收入水平的不斷提高，我國(guó)居民的消費(fèi)不斷升級(jí)換代，消費(fèi)熱點(diǎn)不斷涌現(xiàn)，從以往單純的追求數(shù)量向質(zhì)量方面轉(zhuǎn)變，從“吃飽”向“吃好”轉(zhuǎn)變，餐飲消費(fèi)由檔次逐漸提 高。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，選擇