【正文】 菇、平菇、金針菇、草菇、木耳等產(chǎn)量所占無幾。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細則 我國食用菌產(chǎn)業(yè)概況 ? 我國食用菌產(chǎn)品主要有香菇、平菇、木耳、雙孢蘑菇、金針菇、銀耳、草菇、姬菇等，我國的食用菌主產(chǎn)省為福建、浙江、河南、四川、江西、山東、遼寧、河北、湖南、江蘇、湖北、云南等。中國藥用真菌資源豐富 , 這些都是中國發(fā)展食用菌的自然資源優(yōu)勢。食用菌在農(nóng)業(yè)中的比重也在增加 ,例如福建約占農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的 8%,而且隨著倡導綠色 GDP,食用菌作為可持續(xù)發(fā)展產(chǎn)業(yè) ,其比重仍有上升趨勢。近幾年，食用菌加工業(yè)雖有所發(fā)展，但深加工率僅為 13%左右。產(chǎn)品抽樣合格率為 70%。由監(jiān)督抽查情況可以看出食用菌制品的產(chǎn)品質(zhì)量有待提高。有些食用菌（如香菇），經(jīng)過干制加工，可增加風味。鮮菇采收后不要過分擠壓，以免損傷外形。夾角，斜面朝太陽，接受陽光直射，并隨太陽移動調(diào)節(jié)曬篩朝向， 35個晴天即可曬干鮮菇。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細則 香菇干 ? B、 烘干法 ? 對采收的鮮菇及時進行整理，并在 34小時內(nèi)移入烘箱。在烘烤過程中，要將蒸發(fā)的水氣及時排除。 ? ⑶后干燥階段，也稱定形階段。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細則 香菇干 ? C． 烘曬結合 ? 將當天采收的新鮮香菇互不重疊地排放在竹篩上，放在陽光下曬至半干，然后在當天改用文火烤至全干。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細則 鹽漬金針菇 ? （ 1） 菇體清理 采后及時切去根部 ， 并用清水洗凈 ， 晾干 。 ? (4)鹽漬 把經(jīng)燙漂的金針菇放入塑料桶或缸內(nèi) ,加入飽和鹽水 ,并在飽和鹽水內(nèi)添加 2%的檸檬酸 。鹽水必須加滿 ,蓋上內(nèi)蓋 ,把菇體壓沒液面 ,旋緊外蓋 ,貼上標簽 ,入庫貯存。 大量使用硫磺會導致二氧化硫殘留量超標 。干燥工藝控制不當 ， 貯存 、 運輸條件不滿足 ， 包裝不嚴密 ， 都極易造成食用菌干制品水分超標 ， 水分含量高的產(chǎn)品容易滋生微生物 ， 影響到產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和保質(zhì)期 。 ? 食用菌在干制加工 、 儲藏過程中 ， 其色澤常易發(fā)生 “ 褐變 ” ， 不僅影響產(chǎn)品外觀質(zhì)量 ， 降低商品價值 ， 縮短貨架壽命和市場銷售 ， 而且風味變差 ， 營養(yǎng)價值降低 。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細則 黑木耳產(chǎn)品干濕比項目不合格 ? 干濕比是判定黑木耳干制品質(zhì)量優(yōu)劣 ， 是否摻雜使假的一項重要指標 。生產(chǎn)塊狀食用菌產(chǎn)品的企業(yè)還應具備壓塊成型設備。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細則 （二）、技術文件管理 ? GB 116752022《 銀耳衛(wèi)生標準 》 ? GB 70962022《 食用菌衛(wèi)生標準 》 ? GB 190872022《 原產(chǎn)地域產(chǎn)品 慶元香菇 》 ? GB/T 61921986《 黑木耳 》 ? GB27142022《 醬腌菜衛(wèi)生標準 》 ? NY/T 8342022《 銀耳 》 ? LY/T 12071997《 黑木耳塊 》 ? SB/T 100381992《 草菇 》 ? GH /T 10131998《 香菇 》 ? LY/T 16492022《 保鮮黑木耳 》 ? GB77181994《 食品標簽通用標準 》 ? GB27601996《 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 》 ? 《 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法 》 （ 2022年 5月 30日國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局第 75號） 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細則 （三）、采購質(zhì)量控制 ：必須符合 GB 54612022《 食用鹽 》及 GB 27212022《 食鹽衛(wèi)生標準 》 的規(guī)定。水的硬度以 16～ 30的硬水較好，能保持加工制品的硬度、有彈性。 出廠檢驗有微生物檢驗項目的需具備（五）（六）（七）（八）設備。 ? 銷售包裝的標簽應符合 GB 7718《 食品標簽通用標準 》 的規(guī)定，除標明產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、制造者名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏條件、食用方法、產(chǎn)品標準編號外。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細則 食用菌制品質(zhì)量檢驗項目表 序號 檢驗項目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 備注 1 凈含量 √ √ √ 2 感官 √ √ √ 3 固形物含量 √ √ √ 產(chǎn)品明示標準中有此項目規(guī)定的 4 水分 √ √ √ 5 干濕比 √ √ √ 產(chǎn)品明示標準中有此項目規(guī)定的 6 耳片大小 √ √ √ 7 耳片厚度 √ √ √ 8 雜質(zhì) √ √ √ 9 粗蛋白質(zhì) √ √ * 10 總糖 √ √ * 11 脂肪 √ √ * 12 粗纖維 √ √ * 13 灰分 √ √ √ 14 總砷 √ √ * 15 鉛 √ √ * 16 總汞 √ √ * 17 鎘 √ √ * 產(chǎn)品明示標準中有此項目規(guī)定的 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細則 19 米酵菌酸 √ √ * 銀耳 20 六六六 √ √ * 21 滴滴涕 √ √ * 22 敵敵畏 √ √ * 產(chǎn)品明示標準中有此項目規(guī)定的 23 氯氰菊酯 √ √ * 24 溴氰菊酯 √ √ * 25 二氧化硫或亞硫酸鹽（以 SO2計） √ √ * 26 防腐劑（山梨酸、苯甲酸） √ √ * 27 甜味劑（甜蜜素、糖精鈉） √ √ * 28 著色劑（胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍） * √ √ * 30 菌落總數(shù) √ √ √ 產(chǎn)品明示標準中有此項目規(guī)定的 31 大腸菌群 √ √ √ 32 致病菌 √ √ * 33 標簽 √ √ * 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細則 （二）依據(jù)標準 產(chǎn)品判定依據(jù)標準 ? GB 116752022《 銀耳衛(wèi)生標準 》 ? GB 70962022《 食用菌衛(wèi)生標準 》 ? GB 190872022《 原產(chǎn)地域產(chǎn)品 慶元香菇 》 ? GB/T 61921986《 黑木耳 》 ? GB27142022《 醬腌菜衛(wèi)生標準 》 ? NY/T 8342022《 銀耳 》 ? LY/T 12071997《 黑木耳塊 》 ? SB/T 100381992《 草菇 》 ? GH /T 10131998《 香菇 》 ? LY/T 16492022《 保鮮黑木耳 》 ? 如果企業(yè)執(zhí)行企業(yè)標準，此標準必須經(jīng)備案。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細則 （四）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗 ? 食用菌生產(chǎn)企業(yè)必須具備以下檢驗設備： （一） 分析天平（ ） ；（二） 天平()；（三） 干燥箱 ；（四） 馬福爐 ；（五） 微生物培養(yǎng)箱 ；（六） 滅菌鍋 ；（七）生物顯微鏡 ；（八） 無菌室或超凈工作臺 。 （ 1）保脆劑（氯化鈣、碳酸鈣、硫酸鈣、磷酸鈣以及硫酸鋁鉀 ） （ 2）調(diào)酸劑 （ 3）香料 ：應符合 GB968388《 復合食品包裝袋衛(wèi)生標準 》 等相應標準要求。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細則 必備生產(chǎn)設備 ? 腌漬食用菌：原料清洗設施、原料處理設施（如修整、去皮、劃紋、浸泡等）、分選設施、腌漬設施、包裝設施（封口機、打碼機、計量稱重設備等）。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細則 四、食用菌制品生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查方法及要求 （一）生產(chǎn)資源提供 ? 工廠設計與設施的衛(wèi)生 ? 運輸 ? 貯藏 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細則 必備生產(chǎn)設備 ? 食用菌干制品：生產(chǎn)企業(yè)必須具備生產(chǎn)工藝要求的原料處理設施（如修整、去皮、劃紋等）、分選設施、干燥設施（烘房、烘干機或晾曬場）、包裝設施（封口機、打碼機、計量稱重設備等）。 引起褐變基本因素有內(nèi)因和外因兩個方面 ， 內(nèi)因即菌類本身所含的一些基本物質(zhì)所發(fā)生的生化反應；外因即外界環(huán)境條件 ， 如空氣 、 水份 、 溫度 、 光照等在適宜狀態(tài)下 ， 促進生化反應速度 。 農(nóng)藥一般多是脂溶性 ， 并不能通過在產(chǎn)品加工的清洗工藝中徹底去除 ,因此 ， 農(nóng)藥殘留問題成為影響食用菌制品質(zhì)量安全很重要的衛(wèi)生指標 ， 產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留超標對人體健康具有較大危害性 。隨著環(huán)境污染程度的加劇 ， 土壤中有害重金屬含量增高 ， 有些食用菌生長在重金屬污染嚴重的區(qū)域 ， 或使用污染水人工栽培食用菌 ， 會導致重金屬蓄積在產(chǎn)品中 ， 影響食用菌制品的質(zhì)量安全 。 亞硫酸鹽 （ 硫磺 、 焦亞硫酸鈉 ） 是可以允許在部分食用菌制品中限量使用的漂白劑 。 經(jīng)過 7～ 10天 ,菇體的鹽度就可與鹽液的濃度達到平衡 。 然后撈出 ， 用水清洗 3～ 5次 。烘烤中要勤加翻動。 ? ⑷完成階段。 整個干燥過程分為 4個階段： ? ⑴預備干燥階段。據(jù)菇體大小厚薄、開傘與不開傘分類上篩。此時香菇含水量約為 20%，尚高于干菇 13%以下的標準含水量，而且香菇的香味必須經(jīng)過 50℃ 以上溫度的烘烤才會產(chǎn)生。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細則 香菇干 ? （ 3）干制 ? 香菇干的方法有以下三種：曬干法、烘干法、烘曬結合 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細則 香菇干 A、 曬干法： ? 采收后的鮮菇，按大小厚薄分級，以柄朝下攤放在曬篩上（篩上可襯墊遮陽網(wǎng)，以吸收更多熱量）。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細則 食用菌罐頭 ? 食用菌罐頭是將處理后的子實體密封在容器里 ,經(jīng)過一定高溫處理 ,殺滅其中絕大多數(shù)微生物 (致病菌 、 產(chǎn)毒菌和腐敗菌 ）使其在適宜條件下能長期保存 。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細則 三個小類： ? 干制食用菌 ? 腌漬食用菌 ? 食用菌罐頭 ? （按罐頭細則） 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細則 干制食用菌 ? 食用菌的干制是一種經(jīng)濟又大眾化的加工方法，目的在于減少產(chǎn)品中的水分，使細胞原生質(zhì)發(fā)生變性或失活，不再進行分解代謝，將可溶性物質(zhì)提高到微生物及貯藏害蟲不能利用的程度，使其產(chǎn)品能長期保存。 ? 2022年食用菌 (黑木耳、香菇、滑子菇 )產(chǎn)品國家監(jiān)督抽查產(chǎn)品抽樣合格率為 64%。例如，我國現(xiàn)年產(chǎn)黑木耳干品達 ，要消耗大量木材，對生態(tài)環(huán)境有影響。 ? 另外 ,國際市場對食用菌的需求量也呈上升趨勢 ,無論在數(shù)量、品種或質(zhì)量上都將提出新的需求 ,食用菌市場前景看好。中國食用菌總產(chǎn)量占全球 60%以上 ,總產(chǎn)值約 200億元 ,貿(mào)易額占全球的 40%,已成為世界上最大的食用菌生產(chǎn)國和出口國。我國也成為食用菌生產(chǎn)和出口大國。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細則 發(fā)展現(xiàn)狀 ? ? 20世紀 40～ 60年代世界食用菌主產(chǎn)區(qū)在歐洲和北美洲，其它地區(qū)很少栽培。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細則 發(fā)展現(xiàn)狀 ? ? 現(xiàn)已馴化栽培 90余種，較大量栽培 40余種，商業(yè)化栽培 20余種。 ? 三是開發(fā)野生菌類資源，加強馴化，進一步開發(fā)新領域。 ? 我國食用菌產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的 65%以上，是世界上的食用菌生產(chǎn)大國和出口大國。 ” ? 我國食用菌半人工栽培，有規(guī)模的生產(chǎn)應始于元代，可以說是商品生產(chǎn)的開始。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品的品種，在企業(yè)的成品庫內(nèi)對 每個申證小類 隨機抽取 1種產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。 產(chǎn)品檢驗依據(jù)的標準 (見教材） 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細則 （三）判定原則 ? 產(chǎn)品檢驗依據(jù)上述判定依據(jù)標準進行判定，檢驗項目全部符合標準的，判為符合發(fā)證條件，檢驗項目有一項或一項以上不符合標準的，判為不符合發(fā)證條件。 出廠檢驗有微生物檢驗項目的需具備（五）（六）（七）（八）設備。 包裝袋：應符合 GB96831988《 復合食品包裝袋衛(wèi)生標準 》 等相應標準要求。 ? 浸泡設施 :浸泡槽、缸、桶等非固定容器應放置于室內(nèi) ,浸泡設施均應有覆蓋物或其他有效防止動物侵入的防護措施。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細則 原料處理設施 ? 原料的去核 、 切分等工序 ， 一般是人工和機械并舉 。機械去皮機主要有旋皮機 、 摩擦去皮機 、 堿液去皮機等 。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細則 原料清洗設備或設施 ? 滾筒式洗滌機：滾筒式洗滌機的主要部分是一個可以旋轉(zhuǎn)的滾筒，借助滾筒的旋轉(zhuǎn)，使原料不斷地翻轉(zhuǎn)，筒壁成柵欄狀，滾筒下部浸沒在水中，原料隨