【正文】 拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 設計主桌 ： 能眾觀全局、主位突出 ： （ 1）主桌的位置面向會場的主門，居顯著位置 ； （ 2）主人、主賓入、退席通道避為主通道 ； （ 3）臺布、餐椅、 餐具、花草裝飾與其他桌有區(qū)別 。 第 5章 宴會服務與管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 設計工作臺 （操作臺）。中餐宴會的臺形布置就是將宴會所用的餐桌根據(jù)一定要求排列組成的各種格局。主桌應放在面向餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。 號碼放在桌上，使客人從餐廳的入口處就可以看到，客人也可以從座位圖知道自己桌子的號碼和位置。一般情況下應預備留 10%的座位，不過，事先最好與主人協(xié)商一下； 第 5章 宴會服務與管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 —— 餐桌臺形排列要根據(jù)餐廳的形狀和大小及赴宴人數(shù)的多少來安排， 桌與桌之間的距離以方便穿行上菜、斟酒、換餐碟為宜。 （其他內(nèi)容請參考下一章菜單設計與制作） 第 5章 宴會服務與管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 菜名的設計 。宴會菜名的設計，必須根據(jù)宴會的性質(zhì)、主題，采用寓意性的命名方法，使其主題鮮明，寓意深刻富有詩意。 宴會菜單是供客人點菜時使用的，用好宴會菜單是使客人宴請達到目的一種手段，所以宴請菜單設計一定要了解主辦單位或主人舉辦宴會的 意圖，掌握其喜好和特點，并盡可能了解參加宴會人員的身份、國籍、民族、宗教信仰、飲食嗜好和禁忌，從而使我們設計的菜單滿足客人的愛好和需要。 宴會菜單如同一曲美妙的樂章，由序曲到尾聲，應富有節(jié)奏和旋律。 注意營養(yǎng)成分合理搭配 ，達到合理營養(yǎng)。其要求如下：（ 1） 在字體的大小上應適宜目標客源閱讀為主要根據(jù)；（ 2） 在字體的選擇上則可靈活行事，若中式餐飲，可采用飄逸的毛筆字；（ 3） 若是兒童菜單，可選用幼稚活潑的卡通字；（ 4） 若是壽宴，可選擇古老的隸書；（ 5） 若是正規(guī)宴會菜單，則宜選用端莊的字 體；（ 6） 菜單上的標準色宜淡不宜濃，宜簡不宜多，否則會影響識到效果； （ 7） 菜單材質(zhì)、款式的選擇，則應體現(xiàn)別致、。 第 5章 宴 會服務與管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 菜單裝幁設計 。造型別致，刀工精細的冷菜，能將與宴者吸引入席，先聲奪人；豐富多彩，氣勢宏大的熱菜，能引入入勝；小巧精致，淡雅自然的美點，就像樂章的 “ 間奏 ” 承上啟下，相得益彰；而色彩艷麗、造型奇妙，寓意深刻的水果拼盤，則像樂章的 “ 尾聲 ” 可使人留連忘返。 宴會菜單的設計猶如繪畫之構圖，要附耳主次輕重，突出主題，把觀賞者吸引到 某一點上，宴會菜單的設計必須注意層次，突出主菜，創(chuàng)造使人回味的亮點，同時任何藝術作品均需有自 己的風格，宴會菜點的設計同樣應顯示各個地方，各個民族，各家酒店，各個廚師，各個廚師的風格，獨樹一幟，別具一格。 菜點設計是菜單設計的核心。通過好的菜名，通過好的菜名，應能讓一些簡單的菜點成為一種思想情感交流的工具，一種文化、藝術的載體，使這些普通的菜點具有良好的審美價值和 “ 語言 ” 功能。做到：桌布一條線、桌腿一條線、花瓶一條線，主桌主位能互相照應。而宴會的主人可以根據(jù)座位圖來安排客人的座位。其它桌椅的擺法、方向要以主桌為準； 第 5章 宴會服務與管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 —— 中餐宴會不僅強調(diào)突出主桌的位置，還十分注意對主桌進行裝飾， 主桌的臺布、餐椅、餐具、花卉等，也應與其它桌有所區(qū)別； 第 5章 宴會服務與 管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 —— 要有針對性的選擇臺面， 一般直徑為 150厘米的圓桌，每桌可以坐 8人左右；直徑為 80厘米的圓桌，每桌可以坐 10人左右，直徑為 200220厘米的圓桌，可坐 1214人左右；如主桌人數(shù)較多，可安放特大圓桌，每桌客座 2030人左右。宴會類型、規(guī)模等的不同，臺形也應有所區(qū)別，下面就不同規(guī)模的宴會簡介臺形設計要點：（參見第二章擺臺的相關內(nèi)容） 第 5章 宴會服務與管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 宴會臺形設計注意事項： 第 5章 宴會服務與管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 —— 中餐宴會多數(shù)用圓桌。 第 5章 宴會服務與管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿 覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 （三）臺形布置和席位安排（以中餐為例） 第 5章 宴會服務與管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 臺形布置和主位安排。 第 5章 宴會服務與管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 素臺（餐臺）臺面設計要素：（ 1）餐具造型；（ 2）餐巾造型（ 3）臺布造型；（ 4）果品造型；（ 5）冷碟造型； 第 5章 宴會服務與管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許 陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 設計看臺 與花臺。 第 5章 宴會服務與管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙 誹反粟 （二）宴會的臺面設計 第 5章 宴會服務與管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 臺型設計 ： 根據(jù)餐廳大小形狀、宴會規(guī)模、 宴會主題、宴會菜單和酒水特點、 設備條件、 民族風格和飲食習慣、 客人要求做臺型設計 ； 美觀、合理、符合并滿足宴會要求 （ P90）。 第 5章 宴會服務與管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 中型和大型宴會均應在大廳舉行，根據(jù)不同宴會的要求，調(diào)整餐廳的布置 裝飾。 第 5章 宴會服務與管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙 誹反粟 場所的選擇。 第 5章 宴會服務與管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 設計通道和行走路線等。 第 5章 宴會服務與管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 （ 3）整體環(huán)境。 第 5章 宴會服務與管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 （ 1） 綠化宴會廳， 按預定內(nèi)容、標準布置美化宴會會場， 綠化宴會廳，例如盆景花卉、青枝翠樹等。 （ 11）服務意識、方法與技巧 10 15 15 10 10 10 10 10 10 合計 100/100 二、宴會的籌劃與設計 第 5章 宴會服務與管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 （一）宴會廳的布置 (p8990)第 5章 宴會服務與管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿 許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 宴會廳的布置原則 。 預訂的記錄準確 、細致 。電話預訂服務的受理 服務程序與標準 ： （ 1） 預定準備， （ 2）問候客人 ， （ 3）了解需求 ，（ 4） 接受預訂 ， （ 5）收取預定金（ 6） 預訂通知 ， （ 7）預訂記錄 ，（ 8）編制宴會預算，（ 9）預定跟蹤服務，（ 10）更改或取消宴會預定，（ 11）宴會信息反饋與致謝 。 準備工作：檢查儀表、工作區(qū)域和工作用品。 第 5章 宴會服務與管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 ? 51宴會預定實訓： 第 5章 宴會服務與管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 實訓目的 通過對 宴會 預訂服務基礎知識的講解和 宴會 預訂服務操作技能的訓練，使學生了解中餐 宴 會 預訂的方式和內(nèi)容，掌握預訂的服務程序與標準，具備熟練準確地為客人提供預訂服務的能力。 第 5章 宴會服務與管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予 紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 預訂內(nèi)容與程序熟悉程度，預訂人員熟練掌握宴會預訂工作內(nèi)容、工作程序和預訂方法，了解宴會廳的設施設備、經(jīng)營范圍、預訂標準和場地利用狀況。去年 10月 4日，宴會廳接待了一個五桌的壽宴，接待完畢后，客人順利地買了單。 第 5章 宴會服務與管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 （ 3）對客人的消費、意見等表示感謝。在宴請活動前兩天，必須設法與顧客聯(lián)系，進一步確定已談妥的所有詳情。 由于某種原因，已經(jīng)預訂的宴會可能取消。 第 5章 宴會服務與管理 1《餐飲服 務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 督促檢查與協(xié)調(diào)： 第 5章 宴會服務與管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 （ 1）各有關部門協(xié)調(diào)配合程度，正式舉辦宴會前，廚房、宴會廳、酒水部、供應部、工程部、安全部等各有關部門密切配合，通力合作，共同做好宴會前的準備工作。 第 5章 宴會服務與管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 （ 3）宴會聯(lián)絡通知規(guī)范性，大中型宴會舉辦前 １ — ３天，營銷部向各有關部門打印宴 會通知單。 第 5章 宴會服務與管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 （ 2）對已經(jīng)簽訂宴會合同的 較早 預訂，定時同主辦方聯(lián)系，一般在宴會舉辦一周前落實具體時間等事項。 第 5章 宴會服務與管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 填寫宴會安排 日記簿。 第 5章 宴會服務與管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 簽訂宴會合同書。為了掌握客戶的意圖和期望，并使客戶了解飯店的情況，預訂人員在接受預訂時，必須在了解客戶了解的基礎上，介紹飯店的情況，并回答客人的問訊。主動熱情包括兩方面：一是面談的客人要主動熱情。 第 5章 宴會服務與管理 1《 餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟 （ 3）準備好預訂的資料和用品。這種預訂方式基本上是行政或事業(yè)附屬性飯店、政府或賽事等簽約酒店餐廳的特殊預訂方式。 第 5章 宴會服務與管理 1《餐飲服務與管理》瞪希沛予紳猩唐各瘤評嘿痰紹奴連拼岔孤?lián)廴肓惚蘅疃墒崭u從套況鴿佳嘿覺娥蚊奸哉膿許陋賣宰沼題芍梳棲坑儈潞喉橡訟稍宗巫蓮絞柔曙誹反粟