旅游飯店的質(zhì)量成本控制方法(doc20頁)_abu_0506_旅游飯店質(zhì)量成本控制doc(文件)
【正文】 業(yè)網(wǎng)自成體系。如果企業(yè)的一切操作均是按照標準成本進行的，那么飯店飲食成本水平就應(yīng)該是食譜或菜譜規(guī)定的水平，即標準成本水平。 ２、過剩客房損失，指當(dāng)日除廢品外未出售客房的固定費用損失。 ４、飲食制品廢品損失：指由于設(shè)備事故或操作人員責(zé)任而造成的廢品損失。 ８、受理客戶申訴費：調(diào)查受理因產(chǎn)品質(zhì)量，如飲食中毒等而引起客戶合理申訴所發(fā)生的一切費用 ９、其他損失：除了以上各項外的損失。如客房檢驗和鑒定費、飲食原材料檢驗和鑒定費，飲食半成品檢驗和鑒定費、飲食制品檢驗和鑒定費。 ２、原材料檢驗和鑒定費：這是用來檢驗供貨單位產(chǎn)品質(zhì)量所發(fā)生的費用。 ┌─────────────┐ │└──────┬──────┘┌───────────┬──┼──────┬──┬──────┐質(zhì) 量 損 失 ││鑒 定 成 本 ││預(yù) 防 成 本 │├───────────┘└──────┘└──────┘對其分析，可以了解由于質(zhì)量事故所造成的經(jīng)濟損失和保證質(zhì)量而支付的預(yù)防成本、鑒定成本，并從這些比例關(guān)系中具體了解企業(yè)在哪些方面還存在著改進質(zhì)量、降低成本的可能，以取得最佳經(jīng)濟效果。對于旅游飯店，我們認為，質(zhì)量成本中的質(zhì)量損失也應(yīng)規(guī)定一個損耗率，在規(guī)定的損耗率范圍內(nèi)的損失才能進入當(dāng)期成本，在規(guī)定的損耗率范圍以外的不能進入當(dāng)期成本，而作為旅游飯店當(dāng)期的利潤扣減項。 在旅游飯店質(zhì)量成本管理工作中，同樣不能忽視質(zhì)量成本和總成本之間的相互關(guān)系，不能因為力求降低質(zhì)量成本，而讓其他成本（非質(zhì)量成本）不相稱地增加，致使飯店總成本提高。nbsp。nbsp。即增加預(yù)防成本的支出，就能大大節(jié)約質(zhì)量損失和鑒定成本。 三、質(zhì)量成本管理的考核指標加旅游飯店質(zhì)量成本總和等于質(zhì)量損失總和加上鑒定成本總和加上預(yù)防成本總和三項。質(zhì)量成本的結(jié)構(gòu)比例為質(zhì)量成本的各項占質(zhì)量成本總和的比重。 （２）銷售質(zhì)量成本率，銷售質(zhì)量成本率是質(zhì)量成本總和占飯店銷售收入的比率，用公式表示如下： 銷售質(zhì)量成本率＝────────────100％ 銷售質(zhì)量成本率反映一定時期內(nèi)每一元銷售收入中有多少是質(zhì)量成本，以考核質(zhì)量成本占銷售收入的比重。 本期實際質(zhì)量成本總和 本期實際銷售收入總和) 本期計劃質(zhì)量成本總和 這個指標表示本期實際與本期計劃相比質(zhì)量成本水平下降（或上升）的速度。 當(dāng)然，由于旅游飯店成本管理工作還不細致，要一下子建立質(zhì)量成本核算體系，運用會計具有對生產(chǎn)經(jīng)營活動，特別是價值增值運動在確定作用，進行質(zhì)量成本核算不很困難。 ──────────100％ 本期計劃銷售收入總和 這個指標主要是考核當(dāng)年質(zhì)量成本水平的變化所產(chǎn)生的經(jīng)濟效果或超支情況。 ───────────100％） 售收入總和 計劃銷售收入總和 計劃（實際）銷售收入總和 質(zhì)量成本總和 為了評價旅游飯店質(zhì)量成本管理工作的經(jīng)濟效果，降低質(zhì)量成本，提高旅游飯店質(zhì)量經(jīng)濟效果和社會質(zhì)量經(jīng)濟效益，需要建立經(jīng)濟指標進行考核。最佳質(zhì)量成本用圖式表示如下：一般來講，當(dāng)產(chǎn)品的質(zhì)量下降時，企業(yè)的質(zhì)量損失就會上升；當(dāng)產(chǎn)品質(zhì)量提高時，預(yù)防成本將逐步上升，質(zhì)量損失逐步下降；至于鑒定成本，通常比較穩(wěn)定。 質(zhì) 質(zhì) 分 工 質(zhì) 通過對旅游飯店質(zhì)量成本核算，可以編制旅游飯店質(zhì)量成本報表，旅游飯店質(zhì)量成本報表是日常核算資料的總結(jié)，是總括地反映旅游飯店在一定時期內(nèi)（年、季、月）質(zhì)量成本的開支情況的報表（格式見下頁）。 客 原 飲 飲 客 過 折 飲 過 原 退 受 其 │質(zhì) 量 成 本 │根據(jù)旅游飯店質(zhì)量成本的內(nèi)容，在“質(zhì)量成本”會計科目下可設(shè)立三個會計子目和十七個會計細目進行質(zhì)量成本核算，見下圖：為達到飯店質(zhì)量水準要求和改進質(zhì)量而進行的人員培訓(xùn)所需要的一切費用。 ３、工序控制費，這是為了達到飯店規(guī)定的質(zhì)量水準而進行的環(huán)節(jié)控制所需要的費用。 ２、質(zhì)量管理數(shù)據(jù)收集整理分析費。包括編制整個飯店質(zhì)量計劃、檢驗計劃、可靠性計劃、設(shè)計數(shù)量系統(tǒng)以及其他許多費用。如質(zhì)量計劃工作費用、質(zhì)量管理數(shù)據(jù)整理收集分析費，工序控制費用、質(zhì)量管理培訓(xùn)費。 ４、飲食制品檢驗和鑒定費：這是用來對飲食部門最終生產(chǎn)出的成品進行檢驗和鑒定所發(fā)生的一切費用。 ６、原材料殘損霉變損失：指原材料在運輸、保管過程中發(fā)生的殘損霉變損失。 （一）、質(zhì)量損失：是旅游飯店在經(jīng)營過程中，由于質(zhì)量等問題而發(fā)生的一切損失，如客房廢品損失，過?？头繐p失，折價低于成本損失，飲食制品廢品損失，過剩飲食制品損失，原材料殘損霉變損失，退伙損失，受理客房申訴費。 二、旅游飯店的質(zhì)量成本控制：所謂“質(zhì)量成本”，是指旅游飯店為提高質(zhì)量與實施全面質(zhì)量管理而發(fā)生的成本，以及未達到質(zhì)量標準而發(fā)生的一切損失。 從飯店飲食部來說，最適宜的質(zhì)量水平，就是食譜（菜譜）所規(guī)定的成本水平，此時，飲食部門所獲得的利潤最大。一星旅館，房內(nèi)只有盥洗設(shè)備，而無洗澡間
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