食品專業(yè)畢業(yè)設(shè)計(jì)開(kāi)題報(bào)告(文件)
【正文】 29(5):484488.[17] [J].照岳農(nóng)專學(xué)報(bào),1995,(1):710,18姜紹通,[J].食品科學(xué),2001,22(3):1922.[18] 郝亞勤,[J].山西食品工業(yè), 2005(1): 2831.[19] [M].北京:科學(xué)出版社,1999. [20] VILLAMIEL M,CORZON,MARTINEZ I, changes during microwave treatment of milk [J].Food Chemistry,1996,56:385.[21] 王紅梅,[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào), 2005(3):6164.[22] MOTTRAM D S, WEDZICHA B L, DODSON A T. Acrylamide is formed in the maillard reaction [J].J Nature,2002,419:448449.[23] 殷涌光,劉靜波,[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社, 2006:8092.[24] 哀爾東,[J].食品工業(yè), 1999(6):3840.[25] ELADAWY T A. Nutritional position and antinutritional factors of chickpeas (Cicer arietinumL undergoing different cooking methodsand germination[J].Plant Foods Hum Vutr,2002,57(1):8397.[26] 廖慶喜,[J].農(nóng)機(jī)與食品機(jī)械,1999(4):1516.[27] 曾敏，[J].糧油工,2005(12):8385.?！瓿僧厴I(yè)論文。因?yàn)樘扉T冬酰胺、還原糖、脂肪酸和高溫是食品中形成丙烯酰胺的關(guān)鍵因素[22]，所以微波進(jìn)行焙烤或煎炸食品時(shí)產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺的可能性很大。一直以來(lái)，微波對(duì)食品的作用方式是微波制熱生物效應(yīng)和非生物效應(yīng)，食品分子與分子間急劇的摩擦、碰撞、擠壓等作用產(chǎn)生熱能，使物料各部分獲得熱量而升溫[18]。通過(guò)感官評(píng)定來(lái)綜合的反映了薯片的色澤、口感、風(fēng)味、形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)等各方面物性。表3 大豆蛋白的添加量對(duì)薯片的影響試驗(yàn)號(hào)大豆蛋白添加量/%產(chǎn)品品質(zhì)1234105 泡打粉是一種復(fù)合疏松劑，主要用于糧食的快速發(fā)酵，具有省時(shí)、省力、衛(wèi)生的特點(diǎn)。加入一定量的玉米粉，以改善粉團(tuán)的吸水性、口感以及糯米粉糊化后較黏特性。 挑選味覺(jué)比較靈敏的同學(xué)品嘗后進(jìn)行感官評(píng)價(jià),填寫感官評(píng)價(jià)表。 將和勻的薯泥團(tuán)搓成20mm左右的圓柱狀，將其切成20mm的圓柱段,用搟面杖按壓成直徑為約30mm、厚度為約2～4mm的厚薄比較均勻的圓片狀。 紫薯紅薯富含多酚類物質(zhì)和花青素,在氧化酶的作用下發(fā)生氧化,影響薯塊的色澤和風(fēng)味[17],為抑制褐變的發(fā)生，在試驗(yàn)中將去皮的紫薯切成塊在2%%檸檬酸溶液中進(jìn)行漂燙，進(jìn)行滅酶。將上述烘烤過(guò)的輔料與味精（%）、精鹽（2%）攪拌均勻備用。因此，要選擇一種非油炸，有害物質(zhì)少的加工工藝，微波加工是一種高效節(jié)能，無(wú)污染，有害物質(zhì)少[15]的加工工藝，目前廣泛應(yīng)用在各個(gè)領(lǐng)域，但是在食品方面發(fā)展較為緩慢[16]。 紫薯薯片不僅吃起來(lái)口感酥脆，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高具有特殊保健功能，富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸維生素及多種礦物質(zhì)，還富含硒元素和花青素,比起普通的土豆薯片、紅薯薯片更加營(yíng)養(yǎng)，它可以增強(qiáng)免疫力；富含更多的維生素B族，保持皮膚彈性，預(yù)防疾??；柔軟豐富的膳食纖維，幫助緩解便秘，減輕體重；同時(shí)生糖指數(shù)和熱量也比米飯低很多，益于糖尿病患者輔助治
黨政相關(guān)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1