食品專業(yè)畢業(yè)設計開題報告(文件)
【正文】 29(5):484488.[17] [J].照岳農(nóng)專學報,1995,(1):710,18姜紹通,[J].食品科學,2001,22(3):1922.[18] 郝亞勤,[J].山西食品工業(yè), 2005(1): 2831.[19] [M].北京:科學出版社,1999. [20] VILLAMIEL M,CORZON,MARTINEZ I, changes during microwave treatment of milk [J].Food Chemistry,1996,56:385.[21] 王紅梅,[J].揚州大學烹飪學報, 2005(3):6164.[22] MOTTRAM D S, WEDZICHA B L, DODSON A T. Acrylamide is formed in the maillard reaction [J].J Nature,2002,419:448449.[23] 殷涌光,劉靜波,[M].北京:化學工業(yè)出版社, 2006:8092.[24] 哀爾東,[J].食品工業(yè), 1999(6):3840.[25] ELADAWY T A. Nutritional position and antinutritional factors of chickpeas (Cicer arietinumL undergoing different cooking methodsand germination[J].Plant Foods Hum Vutr,2002,57(1):8397.[26] 廖慶喜,[J].農(nóng)機與食品機械,1999(4):1516.[27] 曾敏，[J].糧油工,2005(12):8385.?！瓿僧厴I(yè)論文。因為天門冬酰胺、還原糖、脂肪酸和高溫是食品中形成丙烯酰胺的關鍵因素[22]，所以微波進行焙烤或煎炸食品時產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺的可能性很大。一直以來，微波對食品的作用方式是微波制熱生物效應和非生物效應，食品分子與分子間急劇的摩擦、碰撞、擠壓等作用產(chǎn)生熱能，使物料各部分獲得熱量而升溫[18]。通過感官評定來綜合的反映了薯片的色澤、口感、風味、形態(tài)、組織結構等各方面物性。表3 大豆蛋白的添加量對薯片的影響試驗號大豆蛋白添加量/%產(chǎn)品品質1234105 泡打粉是一種復合疏松劑，主要用于糧食的快速發(fā)酵，具有省時、省力、衛(wèi)生的特點。加入一定量的玉米粉，以改善粉團的吸水性、口感以及糯米粉糊化后較黏特性。 挑選味覺比較靈敏的同學品嘗后進行感官評價,填寫感官評價表。 將和勻的薯泥團搓成20mm左右的圓柱狀，將其切成20mm的圓柱段,用搟面杖按壓成直徑為約30mm、厚度為約2～4mm的厚薄比較均勻的圓片狀。 紫薯紅薯富含多酚類物質和花青素,在氧化酶的作用下發(fā)生氧化,影響薯塊的色澤和風味[17],為抑制褐變的發(fā)生，在試驗中將去皮的紫薯切成塊在2%%檸檬酸溶液中進行漂燙，進行滅酶。將上述烘烤過的輔料與味精（%）、精鹽（2%）攪拌均勻備用。因此，要選擇一種非油炸，有害物質少的加工工藝，微波加工是一種高效節(jié)能，無污染，有害物質少[15]的加工工藝，目前廣泛應用在各個領域，但是在食品方面發(fā)展較為緩慢[16]。 紫薯薯片不僅吃起來口感酥脆，而且營養(yǎng)價值高具有特殊保健功能，富含蛋白質、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸維生素及多種礦物質，還富含硒元素和花青素,比起普通的土豆薯片、紅薯薯片更加營養(yǎng)，它可以增強免疫力；富含更多的維生素B族，保持皮膚彈性，預防疾??；柔軟豐富的膳食纖維，幫助緩解便秘，減輕體重；同時生糖指數(shù)和熱量也比米飯低很多，益于糖尿病患者輔助治
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