北京民俗文化(文件)
【正文】 樣不停地翻動(dòng)，油脂發(fā)出“滋滋”聲音，芳香四溢，肉片一烤熟就可進(jìn)食，這種邊烤邊吃邊飲的吃法，富有自然野味的情趣。而且只選用牛的上腦、里脊、排骨三個(gè)部位?，F(xiàn)將有關(guān)土語簡(jiǎn)釋舉例如下:自個(gè)兒:自己一個(gè)人。貓兒膩:心懷私隱，不可告人。逗 樂:開玩笑。瓷 實(shí):結(jié)實(shí)、堅(jiān)固、可靠。吃 心:多心。掰 了:關(guān)系破裂之意。為京劇中的重要行當(dāng)之一。 武生:為戲中的武打角色，穿厚底靴的叫長(zhǎng)靠(墩子)武生，穿薄底靴的稱短打(撇子)武生。 青衣:以唱為主，扮演賢妻良母型角色。 行 簡(jiǎn)稱“凈”，亦叫花臉。銅錘花臉稱正凈，架子花臉叫副凈、武工花臉名武凈，武二花臉言紅凈，在表演風(fēng)格上均有不同的特色。 行 簡(jiǎn)稱“丑”。武丑，專演跌、打、翻、撲等武技角色。 滿漢全席清廷最高“國宴” 這是清王朝最高規(guī)格的“國宴“，也是我國歷史上最著名的筵席。而且御膳房成員由滿族與漢族廚師組成，從而滿點(diǎn)漢菜便合二為一了。并且加入了回族、藏族、蒙古族的食品，形成了“五族共慶宴”的滿漢全席盛宴。按規(guī)定其大小菜肴計(jì)有108件，其中南萊54件，北菜54件。在明清兩朝宮廷中已常食用烤鴨，后來才傳向民間。由于其烤制手藝更加講究，烤出的質(zhì)量、名聲很快超過了便宜坊。用人工填喂法育出的稱北京填鴨?？局品椒ㄒ话阌腥N: 1. 燜爐法 烤爐有門，在爐膛內(nèi)架設(shè)鐵箅子，箅子下燃燒秫秸，將料理好的填鴨放在鐵箅子上，關(guān)閉爐門進(jìn)行燒烤而故稱燜爐烤鴨。 鴨片配上蔥段、黃瓜條、蒜泥(少許)與甜面醬等佐料，用主食荷葉餅或空心燒餅包裹進(jìn)食，具有又香又甜又脆又爽口的特點(diǎn)。 同制作叉燒肉相似，須手工逐一操作，因費(fèi)工費(fèi)時(shí)產(chǎn)量低，而被逐漸淘汰。45天前的雛鴨自由取食，最后1520天由人工填喂，每6小時(shí)喂一次，晝夜不斷。據(jù)考證，北京鴨的祖籍在南方，于明初隨漕運(yùn)船只運(yùn)養(yǎng)來京，繁殖于京東潮白河一帶，故有“白河蒲鴨”之名。制作烤鴨的師傅多為山東榮城 人，所以北京烤鴨既是宮廷風(fēng)味，又是魯萊名肴。滿漢全席為典型的燒烤席，由于名萊名點(diǎn)繁多，一般需分3天時(shí)間才可品嘗齊全。這種盛宴，在清廷只有封建帝王、皇后，皇親國戚及高級(jí)官員才可享用到。據(jù)傳清圣祖玄燁(康熙)在宮中首嘗這一滿點(diǎn)漢菜豐盛多彩的盛宴時(shí)，極為高興，贊不絕口
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