【正文】 子、趣多多、鬼臉嘟嘟、樂之、佳鈣、太平、達(dá)能等多種產(chǎn)品。 餅干消費(fèi)者的特征（1）從年齡角度在本次調(diào)查顯示，餅干消費(fèi)者中青少年多于中老年人。調(diào)查結(jié)果顯示，目前餅干消費(fèi)中70％左右為女性購(gòu)買（如圖32），女性消費(fèi)中又以年輕女性居多，這些女性往往會(huì)在辦公室或家里放上一兩包餅干，既可對(duì)付當(dāng)一頓早點(diǎn)，又可充當(dāng)兩餐之間的休閑小食品。在這些地點(diǎn)進(jìn)行有針對(duì)性的廣告和現(xiàn)場(chǎng)生動(dòng)化的展示，能夠有效的增加品牌知名度和銷售額。往下分別是品牌，營(yíng)養(yǎng)，適合自己，衛(wèi)生，廣告影響，包裝新穎，朋友推薦（如圖36）?？梢娫陲灨傻南M(fèi)者中重度消費(fèi)者占據(jù)相當(dāng)大的比率。其它的餅干品牌在消費(fèi)者最喜歡吃的餅干品牌回答中的比率都不高，其中也包括一些國(guó)際大品牌，可見餅干市場(chǎng)暗中存在著激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。這就會(huì)激發(fā)餅干企業(yè)不斷創(chuàng)新來刺激消費(fèi)見圖311。而且餅干的包裝形式都差異不大，一種產(chǎn)品好象能同時(shí)滿足所有消費(fèi)者的需求。圖313 消費(fèi)者了解新產(chǎn)品的途徑 理想中的餅干隨著生活質(zhì)量水平的提高，人們對(duì)餅干食品的要求也越來越多，當(dāng)消費(fèi)者被問及其理想中的餅干時(shí)，大多數(shù)人表示希望能食用到低熱量且營(yíng)養(yǎng)豐富的餅干，還有的希望在配料方面更高級(jí)和價(jià)格更合理等。隨著中國(guó)加入WTO，進(jìn)口餅干關(guān)稅的大幅下調(diào)，今后將會(huì)有更多世界著名的餅干品牌帶著它優(yōu)質(zhì)美味、包裝精致的產(chǎn)品來到中國(guó)。從產(chǎn)研發(fā)的方向來看，許多企業(yè)的研發(fā)構(gòu)思來源于關(guān)系較為直接的競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品的動(dòng)向，對(duì)云消費(fèi)者只是間接關(guān)心的對(duì)象，顧客導(dǎo)向容易被忽略，很少真正挖掘過消費(fèi)者需求，并將消費(fèi)者的需求變?yōu)樯唐?，研發(fā)時(shí)參考的是競(jìng)爭(zhēng)的產(chǎn)品、規(guī)格、價(jià)格等。此外，人才的快速流動(dòng)和原料的普遍適應(yīng)性也加速了這一進(jìn)程[13]。特殊人群需要的餅干種類太少。其中大型企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量比較穩(wěn)定，而小型企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量問題較多，包括菌類總數(shù)超標(biāo)、食品標(biāo)簽不完善、二氧化硫殘留過量等。采取提高餅干某些產(chǎn)品質(zhì)量，加強(qiáng)原料基地的建設(shè)，提高原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提高生產(chǎn)水平以控制價(jià)格等措施。一真正把研發(fā)作為企業(yè)發(fā)展的一種戰(zhàn)略投資。三是以消費(fèi)者的需求為導(dǎo)向，追求產(chǎn)品的個(gè)性和品位。也許正好能夠改進(jìn)現(xiàn)有餅干產(chǎn)品的缺陷，滿足消費(fèi)者對(duì)高端餅干產(chǎn)品潛在的消費(fèi)需求。因而它的工藝仍沿用輥印擠條、擠花、鋼絲切割等手段 ,不過塊形已改成小而薄的細(xì)巧產(chǎn)品 ,并且 ,充分利用二次加工的精細(xì)操作 ,在一個(gè)組合包裝中有夾心、表面涂層等多種品種組成。（3）風(fēng)味蘇打餅干 傳統(tǒng)的蘇打餅干是一種四季相宜的產(chǎn)品 ,口感爽滑不膩 ,特別適合老年人及消化不良、糖尿病患者的需要。這種產(chǎn)品嚴(yán)禁使用焦亞硫酸鈉作改良劑 ,而以木瓜蛋白酶或中性蛋白酶相替代。一些貼近居民生活的大賣場(chǎng)、超市、便利店是日常消費(fèi)餅干的主要場(chǎng)所。參考文獻(xiàn)[1] ：化學(xué)工業(yè)出版社，2007.[2] :中國(guó)輕工業(yè)出版社，2002.[3] 李琳，李冰，：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2001.[4] MINIFIE,(1989) Chocolate, Cocoa and Confectionery,Van Nostrand Reinhold Inc.[5] 張妍，：化學(xué)工業(yè)出版社，2006.[6] ：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2003.[7] HUGHES .(1974) The Use of Emulsifiers in Baked Goods, British Chapter, . Conference, November.[8] 陸啟玉，：河南科學(xué)技術(shù)出版社，1997.[9] 、工藝和配方大全：：科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，1991.[10] 李里特，江正強(qiáng)，：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000.[11] ROSENGARTEN, F.(1973) The book of spices. Pyramid Communications,New York.[12] 朱陪薇，:天津科學(xué)技術(shù)出版社，1998.[13] ：科學(xué)出版社，2004.[14] ：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2005.[15] ：成都科技大學(xué)出版社，1996.致 謝本次調(diào)研論文是在姜濤老師的精心指導(dǎo)下完成的，從研究的選題，課題的實(shí)施，到論文的寫作，都凝聚著導(dǎo)師的心血。B2533 E達(dá)利 G其他3．目前市場(chǎng)上有許多不同口味的餅干您更喜歡以下哪幾種口味呢? （限選3項(xiàng)）A水果夾心　　B奶油　 C巧克力　 D蔬菜咸味　 E原味　 F蘇達(dá) G其他 4．目前市場(chǎng)上也有不同的幾種包裝您喜歡哪一種包裝呢？ A方形盒裝　 B卷筒裝　　 C大禮包　　D小包裝　　 E紙質(zhì)禮盒 F其他5．您一般在哪購(gòu)買這些產(chǎn)品呢？ A小型超市　　B大型超市　　 C普通零售商店　　 D街邊小攤 E批發(fā)市場(chǎng)　 F其他 ？（限選3項(xiàng)）A品牌 B口味 C價(jià)格 D廣告影響 E衛(wèi)生 F營(yíng)養(yǎng) G包裝新穎 H喜歡 I適合自己 J 朋友推薦 ？ A12包 B34包 C5包及5包以上 D7包以上 E更多？A休閑 B零食 C充饑 D送人 E其他?A12元 B34元 C5元及5元以上？A應(yīng)該會(huì) B看是否符合自己的口味 C不會(huì) D無所謂？A易碎 B包裝單調(diào) C沒有針對(duì)性 D營(yíng)養(yǎng)差 E其他？A很高 B比較高 C一般 D差 E無所謂？A廣告宣傳 B自己購(gòu)買 C超市、商場(chǎng)見過 D親戚朋友介紹 E促銷 F其他？A低熱量 B更便宜 C營(yíng)養(yǎng)更豐富 D分量更多 E配料更高級(jí) F其他。 F嘉士利此外，在調(diào)研市場(chǎng)問卷的過程中得到廣大同學(xué)、朋友的幫助，在此表示衷心的感謝。哈爾濱市餅干市場(chǎng)上國(guó)外知名品牌占據(jù)重要地位，且在價(jià)格方面也高于國(guó)內(nèi)品牌。結(jié) 論通過本次調(diào)研可以看出哈爾濱市餅干消費(fèi)者中重度消費(fèi)者居多。因此 ,新一代蘇打餅干將在保持原有特色的基礎(chǔ)上 ,改善口感 ,制成各具特色的風(fēng)味型蘇打餅干。（2）休閑型餅干 休閑食品是新世紀(jì)初的熱門產(chǎn)業(yè) ,為搶占市場(chǎng)一席之地 ,餅干生產(chǎn)開始向休閑食品轉(zhuǎn)變。 餅干發(fā)展趨勢(shì)隨著人們生活水平的提高 ,昔日用于充饑的餅干食品 ,朝著休閑型方向轉(zhuǎn)化 ,各種具有點(diǎn)心和休閑雙重功能的餅產(chǎn)品不斷面市 ,顯示出新的市場(chǎng)活力。高端餅干產(chǎn)品目前還是市場(chǎng)空缺。二把研發(fā)的眼光和意識(shí)與先進(jìn)的理念、技術(shù)接軌，避免閉門造車。而一個(gè)品類要得寵于消費(fèi)者，最根本的因素便是能切合消費(fèi)者的欲望及追求[14]。新品餅干要想站穩(wěn)腳跟，必須從產(chǎn)品的功能性差異化或產(chǎn)品的情感性差異化方面入手，尋找市場(chǎng)的盲點(diǎn)。所以要加強(qiáng)這發(fā)面的創(chuàng)新。做別人沒有做的，做別人還沒有遇見的市場(chǎng)才有可能成為餅干市場(chǎng)新的強(qiáng)勢(shì)品牌。在這種情況下，研發(fā)的方向是模仿或者跟進(jìn)同類產(chǎn)品，研發(fā)的目標(biāo)是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。它們將會(huì)為中國(guó)的消費(fèi)者帶來價(jià)廉物美的產(chǎn)品，更要帶來新興的品牌文化[12]。第4章 哈爾濱市餅干業(yè)存在的改進(jìn)問題及應(yīng)對(duì)措施 哈爾濱市餅干業(yè)現(xiàn)存在的問題最近幾年餅干業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)十分激烈。其次，促銷活動(dòng)也能吸引一些消費(fèi)者購(gòu)買品嘗。圖312 消費(fèi)者購(gòu)買餅干時(shí)包裝選擇 主要缺點(diǎn)及了解產(chǎn)品途徑調(diào)查結(jié)果表明，餅干產(chǎn)品的不足主要是易碎、包裝單調(diào)和沒有針對(duì)性3個(gè)方面。水果夾心、奶油、巧克力和蔬菜咸味是目前哈爾濱餅干市場(chǎng)流行的4種口味。由此我們不難發(fā)現(xiàn)，雖然回答每包120克餅干適合的價(jià)格在34元的比率最多，但我們也可以看到還有近四成消費(fèi)者認(rèn)為每包120克的餅干定價(jià)可在5元及以上，也就是說符合消費(fèi)者個(gè)性需求的高端餅干產(chǎn)品是目前消費(fèi)者對(duì)餅干市場(chǎng)的潛在需求。并且不難看出適合不同年齡、不同性別消費(fèi)者個(gè)性需求的專屬性餅干產(chǎn)品是消費(fèi)者希望購(gòu)買到的。買餅干當(dāng)禮品送給親朋好友的很少 (如圖35)。圖33 餅干消費(fèi)者職業(yè)比例 購(gòu)買地點(diǎn)及購(gòu)買動(dòng)機(jī)根據(jù)調(diào)查顯示大超市、倉(cāng)買是居民消費(fèi)餅干的主要場(chǎng)所。表現(xiàn)出明顯的年輕化特征。 市場(chǎng)調(diào)查問卷的設(shè)計(jì)本次調(diào)查通過對(duì)100名消費(fèi)者購(gòu)餅干的購(gòu)買地點(diǎn)、購(gòu)買動(dòng)機(jī)、購(gòu)買餅干品牌、餅干包裝選擇及購(gòu)買餅干時(shí)看中的因素等為調(diào)查對(duì)象設(shè)計(jì)調(diào)查表（調(diào)查表見附錄）。餅干制品占據(jù)了休閑食品市場(chǎng)的一大半，也就是說餅干制品是人們普遍喜歡使用的食品。同時(shí)，向100名消費(fèi)者發(fā)放了調(diào)查表，這其中包括各個(gè)年齡段的男性、女性。有些餅干還會(huì)使用氫化植物油，這對(duì)人體健康更加不利。相對(duì)而言，含有蔬菜、咸味和甜味較淡、脂肪含量較低的餅干比較健康。除了面粉，餅干中使用的油脂,普通植物油相對(duì)較好，牛油、豬油、黃油等動(dòng)物油脂飽