【正文】 糖生產(chǎn)工藝二、麥芽糖的應(yīng)用第四節(jié) 功能低聚糖一、聚異麥芽糖二、低聚龍膽糖第四章 淀粉發(fā)酵 6學(xué)時第一節(jié) 玉米酒精生產(chǎn)技術(shù)一、生產(chǎn)工藝二、主要設(shè)備三、酒糟的綜合利用第二節(jié) 玉米生產(chǎn)味精一、生產(chǎn)工藝二、技術(shù)參數(shù)第五章 變性淀粉 8學(xué)時第一節(jié) 變性淀粉的概論第二節(jié) 預(yù)糊化淀粉一、熱滾法二、噴霧法三、擠壓膨化法四、微波法第三節(jié) 酯化淀粉一、淀粉磷酸單酯二、淀粉醋酸酯三、淀粉黃原酸酯第四節(jié) 醚化淀粉一、羥烷基淀粉二、羧甲基淀粉三、其他淀粉醚第六章 植物蛋白資源 6學(xué)時第一節(jié) 主要油料蛋白資源一、大豆蛋白質(zhì)二、花生蛋白質(zhì)三、芝麻蛋白質(zhì)四、其他油料蛋白質(zhì)第二節(jié) 主要谷類蛋白種子資源一、小麥蛋白質(zhì)二、大米蛋白質(zhì)三、玉米蛋白質(zhì)四、其他谷類蛋白質(zhì)第三節(jié) 新植物蛋白資源一、藻類蛋白質(zhì)二、葉蛋白質(zhì)第七章 植物蛋白制取工藝 10學(xué)時第一節(jié) 種子油料的脫皮（殼）工藝一、大豆脫皮工藝二、油菜籽脫皮工藝三、芝麻脫皮工藝第二節(jié) 低溫脫溶粕制取工藝一、工藝參數(shù)的確定二、低溫脫溶工藝及設(shè)備第三節(jié) 大豆蛋白制取工藝一、全脂大豆粉二、脫脂大豆粉三、豆乳及豆乳粉四、大豆?jié)饪s蛋白五、大豆分離蛋白六、大豆組織蛋白七、大豆發(fā)泡粉八、大豆水解蛋白第四節(jié) 谷物蛋白制取工藝一、玉米蛋白二、小麥蛋白三、米糠蛋白第八章 植物蛋白的功能性及其應(yīng)用 8學(xué)時第一節(jié) 大豆蛋白制品的功能性及其應(yīng)用一、大豆蛋白制品的功能性二、大豆蛋白制品功能特性的應(yīng)用]第二節(jié) 花生蛋白產(chǎn)品的功能性（二）教材及主要參考書《淀粉科學(xué)》 李浪， 河南科技出版社《植物蛋白工藝學(xué)》 劉大川編著，中國商業(yè)出版社《植物蛋白生產(chǎn)工藝與配方》 李正明，中國輕工業(yè)出版社《變性淀粉生產(chǎn)與應(yīng)用手冊》 張友松，中國輕工業(yè)出版社《玉米酒精生產(chǎn)新技術(shù)》 謝林，中國輕工業(yè)出版社（三）教學(xué)大綱說明一、教學(xué)目的、課程性質(zhì)任務(wù)、與其他課程的關(guān)系，所需進修的課程淀粉蛋白深加工是糧油加工方向的專業(yè)課，其目的是通過對本教學(xué)大綱所規(guī)定內(nèi)容的講授，使學(xué)生能夠掌握淀粉蛋白深加工的基本原理、技術(shù)、方法，為學(xué)生畢業(yè)后從事糧油淀粉蛋白深加工技術(shù)工作奠定基礎(chǔ)。要求學(xué)生獨立完成每個實驗過程，并寫出實驗報告。實驗一：淀粉物理性質(zhì)的測定1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學(xué)時：3學(xué)時 每組人數(shù)：5人 首開日期：2003年2．實驗?zāi)康呐c要求：淀粉顆粒的糊化、凝沉，淀粉的膨潤力、溶解度，淀粉糊的黏度，凝膠強度、剛度等特性是反應(yīng)淀粉物理特性的主要參數(shù)，這些參數(shù)決定了淀粉的應(yīng)用特性，通過本實驗使學(xué)生掌握評價淀粉物理特性的方法。（3）淀粉糊黏度的測定：黏度計的轉(zhuǎn)子在淀粉糊中運動，由于淀粉糊的阻力產(chǎn)生扭矩力，形成的扭矩通過指針指示出來。根據(jù)各溫度時的黏度值可以做出樣品隨著溫度的升高而逐漸糊化的黏度與溫度曲線圖，從圖上可以估算到黏度的最高值與當(dāng)時的溫度。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1混合器SL262攪拌機XQ313離心機CD4214恒溫水浴HHS21615滴定管50ml306過濾漏斗100cm304．實驗內(nèi)容提要：（1）α化度（糊化度）的測定：利用葡糖淀粉酶對糊化淀粉和原淀粉有選擇性的分解，通過對生成物的測量得到的α化度。5．實驗操作要點：（1）α化度（糊化度）的測定：分別稱取通過60目篩的磨碎試樣1g（水分14%）置于2個100mL的三角瓶中，分別標(biāo)記為AA2，另取1個100mL的三角瓶，不加試樣作為空白，標(biāo)記B。各取檢定液10mL，分別置于3個100mL具塞磨口三角瓶中，然后加塞靜置15min。將樣品轉(zhuǎn)移到100ml燒杯里，不時攪動，放置30分鐘以上，用中號耐酸過濾漏斗過濾，用蒸餾水洗滌，直至洗脫液中無氯離子為止?？瞻椎味ㄊ切拚矸壑锌赡艽嬖诘乃嵝晕镔|(zhì)，樣品的羧基含量有質(zhì)量百分率表示。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1烏氏黏度計DV2+52秒表23恒溫水浴DK98144離心機CD4215電磁攪拌器LSQ314．實驗內(nèi)容提要：（1）分解度的測定：變性淀粉會發(fā)生淀粉分子降解，分解度是衡量其變性程度指標(biāo)，用黏度法測定分解程度，因為高分子化合物的分子量與黏度有一定的函數(shù)關(guān)系。5．實驗操作要點：（1）分解度的測定～（干樣），分散在300ml蒸餾水中，在沸水浴中加熱30分鐘（不停攪拌），冷卻到室溫，加入100ml15N氫氧化鉀溶液，%～%淀粉的1N氫氧化鉀溶液，用1N氫氧化鉀溶液稀釋，—%淀粉的1N氫氧化鉀溶液。用這三點連線并外推使C→0得到[η]。放在電磁攪拌器上攪拌60分鐘，用洗瓶沖瓶壁，同時用原淀粉作空白試驗。要求每個同學(xué)獨立完成規(guī)定的實驗內(nèi)容，并寫出實驗報告。（3）蛋白質(zhì)凝膠形成和凝膠強度的測定凝膠形成性和凝膠強度是評價蛋白質(zhì)凝膠性的兩個常用指標(biāo)。測定該圓片失去抵抗力而斷裂時的負(fù)荷（W）及凹陷程度（L）。a/b值即為試樣的吸水率。萃取完畢，用離心機在3000r/min下離心10分鐘，吸出上層清液，并測定萃取液中的含氮量。然后把樣品放入杯內(nèi)，用攪拌器槳葉輕輕混合使其呈粥狀；接通電源，調(diào)整調(diào)壓變壓器電壓為80V，攪拌3min（轉(zhuǎn)速1200r/min）；開動卡簧，使電動機和攪拌槳葉慢慢上升。1℃的水浴中，加熱30min，取出用流水冷卻30min或更長時間；冷卻后，用不銹鋼勺沿離心管內(nèi)周壁輕輕伸入，不要弄破管內(nèi)凝膠原形，移動離心管，取出凝膠；將取出的凝膠置于平皿內(nèi)；調(diào)節(jié)凝膠壓強計螺絲，使壓強計為０點；將凝膠移入壓強計的托盤上，使凝膠圓頂面中央對準(zhǔn)壓強計的垂柱；開動壓強計手柄旋扭開動后，時刻注視壓強計指針上升刻度，記錄垂柱頂破凝膠時的刻度數(shù)（ｍｍ）。要求每個同學(xué)獨立完成規(guī)定的實驗內(nèi)容，并寫出實驗報告。從粘度的突然下降，顏色的變化（特別是當(dāng)存在油溶性染色劑時）；或電阻的增加來測定相轉(zhuǎn)變。乳化穩(wěn)定性可用乳狀液的最終體積與乳狀液的最初體積之比來表示：公式中，乳狀液的最終體積是乳狀液在低速離心或放置幾小時（先加熱處理或不加熱處理）后測定的，乳狀液通常以油水分離方式失去它的穩(wěn)定性，油滴向上移動后逐漸形成一個緊密層，同時水相向下移動，在底部出現(xiàn)一個水層。幾種描述發(fā)泡能力的表達方法： b.“超出” 除鼓泡以外，通過打擦（攪打）或振蕩一個蛋白質(zhì)水溶液也能形成泡沫。例如水解植物蛋白氣泡度的測定方法如下： 取100ml濃度為3%的水解蛋白溶液，在DS—1型高速組織搗碎機中攪打2min（10000r/min），測其泡沫體積V（ml），則氣泡度為：②泡沫穩(wěn)定性，將100ml3%水解蛋白溶液，在DS—1型高速組織搗碎機中攪打2min（10000r/min）測其泡沫體積V（ml）。通過實驗使同學(xué)們掌握淀粉、蛋白產(chǎn)品綜合特性。6．注意事項：根據(jù)實際提供的材料，設(shè)計合理的試驗的方案。二、主要內(nèi)容、重點及深度本課程以課堂講授與實驗相結(jié)合。三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié)講授內(nèi)容的掌握體現(xiàn)在學(xué)生要對果酒加工工藝學(xué)的理論有比較清楚全面的認(rèn)識，有正確的實驗操作技能，在實驗報告中能分析實驗關(guān)鍵環(huán)節(jié)并總結(jié)。通過本課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握常見果酒組成成分分析及部分生理生化指標(biāo)的測定方法，對有關(guān)的果酒貯藏原理、加工技術(shù)進一步理解，掌握有關(guān)果酒實驗技術(shù)，提高實驗動手技能。5．實驗操作要點：對果酒的色澤、香氣、滋味、酒精度、后味情況分別打分，將各項分?jǐn)?shù)加起來就可比較全面地說明該果酒的綜合品質(zhì)。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１小型發(fā)酵罐6２天平63恒溫培養(yǎng)箱14三角瓶364．實驗內(nèi)容提要：以巨峰、玫瑰香等葡萄品種為原料，通過自然發(fā)酵及接種酵母菌經(jīng)前發(fā)酵及后發(fā)酵釀制成葡萄果酒。5．實驗操作要點：將待測的葡萄酒樣品貯存于常溫下，安裝各測定裝置，分別測定樣品中的酒度、糖度、酸度，記錄其營養(yǎng)成分變化，分析營養(yǎng)成分變化原因。第一章 果蔬的化學(xué)組成及其加工特性 5學(xué)時一、水分二、碳水化合物三、有機酸四、蛋白質(zhì)五、維生素六、礦物質(zhì)七、色素八、香味物質(zhì)九、風(fēng)味物質(zhì)第二章 果蔬加工原料的處理 4學(xué)時一、原料的選擇與貯存二、原料的分級與洗滌三、原料的去皮四、去核、去心、切分與破碎五、燙漂六、護色措施 第三章 果蔬干制 3學(xué)時一、果蔬干制的基本原理二、干制原料的選擇與處理三、果蔬干制方法四、干制品的包裝與貯存第四章 果蔬罐藏 6學(xué)時一、果蔬罐藏原理二、罐藏容器三、罐藏工藝流程及要點四、罐頭的檢驗與貯存第五章 果蔬的糖制 6學(xué)時一、果蔬糖制品的分類二、果蔬糖制基本原理三、蜜餞類加工四、果醬類加工第六章 蔬菜的腌制 6學(xué)時一、蔬菜的腌制原理二、蔬菜的腌制技術(shù)三、泡菜類的加工方法四、咸菜類的加工方法五、醬菜類的加工方法第七章 果蔬的速凍 3學(xué)時一、果蔬速凍原理二、果蔬冷凍過程和冰晶體的形成三、果蔬速凍及其品質(zhì)四、果蔬速凍的工藝流程第八章 果蔬廢棄物的綜合利用 1學(xué)時果蔬廢棄物的綜合利用（二）教材及主要參考書《果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué)》東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，崔成東，1997年《果蔬加工工藝學(xué)》西北農(nóng)業(yè)大學(xué)，陳錦平，1992年《食品工藝學(xué)》輕工業(yè)出版社，邵長富，2000年（三）教學(xué)大綱說明一、教學(xué)目的與課程性質(zhì)任務(wù)果蔬加工學(xué)是食品工程專業(yè)一門專業(yè)課程，其目的是通過對本大綱所規(guī)定內(nèi)容的講授和實驗實習(xí)操作，使學(xué)生能夠掌握果蔬加工的基本原理和果蔬加工技術(shù)．為學(xué)生畢業(yè)后從事果蔬加工教學(xué)、科學(xué)研究和生產(chǎn)管理奠定基礎(chǔ)。三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié)通過本課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)掌握如下基本知識和技能：1．了解果品、蔬菜的化學(xué)組成及在加工過程中的變化；2．掌握果蔬加工的基本原理和方法；3．掌握各種果蔬加工技術(shù)。為學(xué)生畢業(yè)后從事果蔬加工教學(xué)、科學(xué)研究和生產(chǎn)管理奠定基礎(chǔ)。實驗一：果醬類的加工1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學(xué)時：3學(xué)時 每組人數(shù)：4人 首開日期：第7周2．實驗?zāi)康暮鸵螅赫莆账⑹卟斯u類保藏和加工的基本原理，尤其是高甲氧基果膠和低甲氧基果膠的凝膠原理；掌握果醬類加工的工藝流程和操作要點。6．注意事項：要根據(jù)果蔬原料的特點和果醬類產(chǎn)品的不同加工形式，采取相應(yīng)的加工工藝。（2）燙漂溫度在90~100℃，時間大約在5~15min。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1不銹鋼鍋32cm82電爐子1000 W83真空包裝機14離心機15醬菜壇500g86多用切菜機YQCQ1000A14．實驗內(nèi)容提要：掌握蔬菜的挑選、清洗、切分、腌制、脫鹽、醬制等醬菜的加工工藝步驟。6．注意事項：在蔬菜腌制和醬制過程中，對原料要進行充分的翻動，保證原料腌制和醬制的均勻性。5．實驗操作要點：（1）燙漂溫度在90~100℃，時間大約在5~15min。實驗五：果蔬干制1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè)基礎(chǔ) 計劃學(xué)時：3學(xué)時 每組人數(shù)：4人 首開日期：第5周2．實驗?zāi)康暮鸵螅赫莆展吒芍圃砗图庸し椒ǎ_使用干制設(shè)備。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1阿貝折光儀2WAJ82不銹鋼鍋32cm83電爐子1000 W84電子天平PL602S85電子稱ACSEb1034．實驗內(nèi)容提要：掌握水果、蔬菜的挑選、清洗、去皮、切分破碎、燙漂、濃縮等果醬類加工工藝步驟