餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)(文件)
【正文】 整理服務(wù)臺(tái)每天一般不難結(jié)束收尾工作每天一般不難4. 工作細(xì)則包括九個(gè)方面，即n 營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備（1） 檢查客人情況報(bào)告單：包括有何特別要求、親自照顧重要客人等（2） 檢查臺(tái)面布置及餐廳設(shè)施：包括音響、燈光、鮮花、裝飾品（3） 檢查備用品：包括庫(kù)存情況及簽署領(lǐng)料單（4） 確定當(dāng)天的特色菜（5） 上下溝通n 接受預(yù)定（1） 接聽(tīng)電話(huà)：三聲內(nèi)接起，報(bào)出餐廳名稱(chēng)、使用規(guī)定的程序及用語(yǔ)（2） 接受預(yù)定：時(shí)間、人數(shù)、姓名、特別要求、電話(huà)號(hào)碼（3） 重復(fù)預(yù)訂（4） 感謝客人預(yù)訂（5） 落實(shí)預(yù)訂n 迎候客人（1） 招呼客人：微笑、并盡可能交出客人姓名（2） 幫助入座“征求客人意見(jiàn)引領(lǐng)到餐桌、優(yōu)先安排女士n 處理客人投訴（1） 耐心聆聽(tīng)：不打斷客人、做好記錄（2） 表示理解：禮貌、冷靜、扼要的重復(fù)客人的投訴（3） 致歉：（4） 提出解決問(wèn)題的建議（5） 處理問(wèn)題要顯示出效率（6） 回慰客人（7） 感謝客人提出意見(jiàn)（8） 向上級(jí)匯報(bào)n 書(shū)面工作（1） 工作日記（2） 日程計(jì)劃（3） 月會(huì)記錄（4） 考勤記錄（5） 每日每周預(yù)測(cè)n 班前例會(huì)檢查（1） 召集員工，搬遷檢查員工準(zhǔn)時(shí)出勤（2） 班前例會(huì)內(nèi)容：當(dāng)日特選、特別活動(dòng)、重要賓客、特別要求（3） 儀容儀表n 顧客關(guān)系(1) 保持與顧客的良好關(guān)系(2) 發(fā)展與員工的良好關(guān)系(3) 自律(4) 溝通(5) 與員工個(gè)別交談n 部門(mén)會(huì)議（1） 做好會(huì)前準(zhǔn)備（2） 參加餐飲部會(huì)議（3） 本周工作重點(diǎn)n 培訓(xùn)（1） 使新員工熟悉經(jīng)營(yíng)體系（2） 新制度、新服務(wù)程序、新衛(wèi)生設(shè)備的不斷培訓(xùn)三、 員工的配備 影響員工配備的因素216。 客流量和生產(chǎn)規(guī)模216。當(dāng)營(yíng)業(yè)量達(dá)到一定限度時(shí)，就必須增加員工。這樣，管理人員就能根據(jù)對(duì)各日營(yíng)業(yè)量的預(yù)測(cè)來(lái)配備員工人數(shù)（2） 各時(shí)段營(yíng)業(yè)量分析每日營(yíng)業(yè)兩分析能版主管理人員安排職工的工作日和休息日，但仍不能解決由于需求量不同而使職工在生意清淡時(shí)無(wú)事可干，在高峰期時(shí)人手不夠的問(wèn)題。（3） 看管定額定員法這種方法主要適用于炒菜廚房的人員編制。這種面試方法可以幫助了解申請(qǐng)人的管理能力、技術(shù)能力和性格類(lèi)型的情況（3） 結(jié)構(gòu)化面試：提前準(zhǔn)備好問(wèn)題和各種可能的答案?？荚u(píng)者通常需找應(yīng)試者在回答問(wèn)題時(shí)出現(xiàn)的破綻，在找到破綻后，考評(píng)者就集中對(duì)破綻質(zhì)問(wèn)，希望以此使應(yīng)試者失去鎮(zhèn)定。工作輪換是持續(xù)進(jìn)行工作崗位調(diào)換，以使員工勝任多種不同類(lèi)型的工作；學(xué)徒是老員工帶新員工，是新員工組建掌握各種技能（2） 脫產(chǎn)培訓(xùn)：包括派出學(xué)習(xí)、講座、錄像、模擬練習(xí)等 績(jī)效考評(píng)：?jiǎn)T工的滿(mǎn)意度和忠誠(chéng)度對(duì)飯店的經(jīng)營(yíng)效果有著很大影響。工作較好的排在前面，工作較差的排在后面（4） 評(píng)語(yǔ)法：由考評(píng)人撰寫(xiě)一段評(píng)語(yǔ)對(duì)被考評(píng)人進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)語(yǔ)的內(nèi)容包括工作業(yè)績(jī)、工作表現(xiàn)、優(yōu)缺點(diǎn)和需要努
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