餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)(文件)
【正文】 整理服務(wù)臺每天一般不難結(jié)束收尾工作每天一般不難4. 工作細(xì)則包括九個(gè)方面，即n 營業(yè)前準(zhǔn)備（1） 檢查客人情況報(bào)告單：包括有何特別要求、親自照顧重要客人等（2） 檢查臺面布置及餐廳設(shè)施：包括音響、燈光、鮮花、裝飾品（3） 檢查備用品：包括庫存情況及簽署領(lǐng)料單（4） 確定當(dāng)天的特色菜（5） 上下溝通n 接受預(yù)定（1） 接聽電話：三聲內(nèi)接起，報(bào)出餐廳名稱、使用規(guī)定的程序及用語（2） 接受預(yù)定：時(shí)間、人數(shù)、姓名、特別要求、電話號碼（3） 重復(fù)預(yù)訂（4） 感謝客人預(yù)訂（5） 落實(shí)預(yù)訂n 迎候客人（1） 招呼客人：微笑、并盡可能交出客人姓名（2） 幫助入座“征求客人意見引領(lǐng)到餐桌、優(yōu)先安排女士n 處理客人投訴（1） 耐心聆聽：不打斷客人、做好記錄（2） 表示理解：禮貌、冷靜、扼要的重復(fù)客人的投訴（3） 致歉：（4） 提出解決問題的建議（5） 處理問題要顯示出效率（6） 回慰客人（7） 感謝客人提出意見（8） 向上級匯報(bào)n 書面工作（1） 工作日記（2） 日程計(jì)劃（3） 月會記錄（4） 考勤記錄（5） 每日每周預(yù)測n 班前例會檢查（1） 召集員工，搬遷檢查員工準(zhǔn)時(shí)出勤（2） 班前例會內(nèi)容：當(dāng)日特選、特別活動、重要賓客、特別要求（3） 儀容儀表n 顧客關(guān)系(1) 保持與顧客的良好關(guān)系(2) 發(fā)展與員工的良好關(guān)系(3) 自律(4) 溝通(5) 與員工個(gè)別交談n 部門會議（1） 做好會前準(zhǔn)備（2） 參加餐飲部會議（3） 本周工作重點(diǎn)n 培訓(xùn)（1） 使新員工熟悉經(jīng)營體系（2） 新制度、新服務(wù)程序、新衛(wèi)生設(shè)備的不斷培訓(xùn)三、 員工的配備 影響員工配備的因素216。 客流量和生產(chǎn)規(guī)模216。當(dāng)營業(yè)量達(dá)到一定限度時(shí)，就必須增加員工。這樣，管理人員就能根據(jù)對各日營業(yè)量的預(yù)測來配備員工人數(shù)（2） 各時(shí)段營業(yè)量分析每日營業(yè)兩分析能版主管理人員安排職工的工作日和休息日，但仍不能解決由于需求量不同而使職工在生意清淡時(shí)無事可干，在高峰期時(shí)人手不夠的問題。（3） 看管定額定員法這種方法主要適用于炒菜廚房的人員編制。這種面試方法可以幫助了解申請人的管理能力、技術(shù)能力和性格類型的情況（3） 結(jié)構(gòu)化面試：提前準(zhǔn)備好問題和各種可能的答案?？荚u者通常需找應(yīng)試者在回答問題時(shí)出現(xiàn)的破綻，在找到破綻后，考評者就集中對破綻質(zhì)問，希望以此使應(yīng)試者失去鎮(zhèn)定。工作輪換是持續(xù)進(jìn)行工作崗位調(diào)換，以使員工勝任多種不同類型的工作；學(xué)徒是老員工帶新員工，是新員工組建掌握各種技能（2） 脫產(chǎn)培訓(xùn)：包括派出學(xué)習(xí)、講座、錄像、模擬練習(xí)等 績效考評：員工的滿意度和忠誠度對飯店的經(jīng)營效果有著很大影響。工作較好的排在前面，工作較差的排在后面（4） 評語法：由考評人撰寫一段評語對被考評人進(jìn)行評價(jià)，評語的內(nèi)容包括工作業(yè)績、工作表現(xiàn)、優(yōu)缺點(diǎn)和需要努
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