冰淇淋的制作實驗報告(文件)
【正文】 要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求操作, 并詳細(xì)記錄各主要工藝參數(shù)，原料的攪拌最好始終朝同一方向。 ③空氣混合泵有毛病，不能把空氣打入凝凍機(jī)筒內(nèi)，使膨脹率降低。 ⑥混合料中加入適當(dāng)鈉鹽會提高膨脹率，加入鈣鹽會降低膨脹率。③含糖量高時冰點會降低，使凝凍攪拌時間加長，糖分過多，會影響膨脹率，一般以13%－15%為宜。 本實驗采用體積計算法 ，即根據(jù)稱量的同重量混合原料的體積與同重量冰淇淋的體積，按照下列計算公式進(jìn)行計算： 式中 Ｂ──膨脹率（％） V1──同重量下冰淇淋的容積 Vm──同重量下混合原料的容積 實驗測得，40g相同質(zhì)量的混合原料和冰淇淋的體積分別為26ml、35ml，故，屬于正常范圍。凍結(jié)機(jī)的溫度：加入混合料前凝凍機(jī)的溫度應(yīng)在5℃左右，混合料加入后不致使溫度升高過多。 冷卻、老化：先將殺菌后的混合物在冷水中冷卻至室溫，然后放入冰柜冷卻老化1224小時。混合料的殺菌采用60～70℃保持20min的LTLT殺菌制度；殺菌時應(yīng)將各種原料進(jìn)行充分?jǐn)嚢瑁浞只旌?。將蔗糖、奶粉在倒入混料缸，通過混合泵混合溶解。4 制作工藝 冰淇淋配方冰淇淋的口味、質(zhì)地、硬度和成本都取決于各種配料成分比例及其選擇。由進(jìn)料口進(jìn)入凝凍筒的料液與筒外夾套內(nèi)制冷劑進(jìn)行熱交換，把自身熱量傳給制冷
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