第四章功能性油脂及加工技術(shù)(文件)
【正文】 大豆磷脂是各種磷脂混合物，為使其乳化性能滿足不同工業(yè)用途需要，需通過?；?、羥化、氫化，在磷脂結(jié)構(gòu)中引入某些特殊基團(tuán)，使大豆磷脂結(jié)構(gòu)和性質(zhì)均發(fā)生根本性改變，改善磷脂的親水親油性能 (HLB值 )。 ? 糖果中 加入磷脂有助于糖漿和油脂快速乳化，降低原料的黏度，提高潤濕效果，增加產(chǎn)品均勻度及穩(wěn)定性。 ? 保健食品 天獅牌卵磷脂高鈣膠囊 主要原料：酶解骨鈣粉、卵磷脂、?；撬帷⒕S生素 B維生素 B1維生素 C、 β—環(huán)糊精 功效成分：卵磷脂含 35%，牛磺酸含 2% 保健功能：改善記憶 適宜人群：需要改善記憶者 第五章 活性微量元素及加工技術(shù) ? 掌握 硒、鉻、鍺 三種活性微量元素的生理功能 ? 了解富含上述三種活性微量元素的功能性食品基料的加工方法 ? 了解富含上述三種活性微量元素的功能食品加工的步驟和過程 ? 掌握一種功能性食品基料和功能性食品的加工方法和技術(shù)要點(diǎn) 第一節(jié) 活性硒 一 、 硒的生理功能及作用機(jī)理 ? 參與構(gòu)成含硒的酶類 硒是谷胱甘肽過氧化物酶的必需組成因子。 ? 抗腫瘤作用 ? 硒預(yù)防和抑制腫瘤作用的機(jī)制是多方面的。 ? 促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官 硒是動物生長與繁殖所必需的。 利用酵母高度的富硒能力及將無機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒的轉(zhuǎn)化能力，在培養(yǎng)基中加入無機(jī)硒，通過微生物培養(yǎng)制取富硒酵母粉。 種植茶葉的土壤中噴灑一定濃度的無機(jī)硒水溶液，茶樹吸收土壤中的硒并富集于葉子中； 通過葉面噴施亞硒酸鈉溶液來制備富硒茶。 ? 鉻脂代謝中作用 鉻與脂肪代謝有明顯關(guān)系，維持正常血清膽固醇水平作用。g。 通過綠豆發(fā)芽過程將鉻富集，無機(jī)鉻轉(zhuǎn)化為有機(jī)鉻。 利用酵母對鍺的富集作用 、 無機(jī)鍺轉(zhuǎn)化為有機(jī)鍺的能力 ， 微生物培養(yǎng)制取富鍺酵母粉 。 四、富鉻基料在功能食品中的應(yīng)用 ? 點(diǎn)心、面包、餅干 等快餐食品 ? 熟食品、冷凍食品 ? 肉類制品 ? 飲料、調(diào)味料 第三節(jié) 活性鍺 一、鍺的生理功能及作用機(jī)理 ? 抗癌作用 ? 抗突變作用 ? 抗衰老作用 ? 增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能 ? 抗瘧疾作用 二 、 鍺缺乏與鍺中毒 ? 成年人平均每天攝入鍺量為 ~。 通過微生物培養(yǎng)制取富鉻酵母粉 。 ? 對蛋白質(zhì)核酸代謝的作用 鉻參與蛋白質(zhì)代謝，能促進(jìn)肌肉的增加。 一、鉻的生理功能及作用機(jī)理 ? 鉻與葡萄糖耐量因子 ? 鉻在糖代謝中作用 三價鉻參與糖代謝，是不可缺少的微量元素。 ? 富硒豆芽 含無機(jī)硒的水浸泡綠豆或黃豆 ， 在適宜溫度和濕度下 ， 將硒吸收并轉(zhuǎn)化成有機(jī)硒 。
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