有關(guān)國(guó)家乳品安全標(biāo)準(zhǔn)中乳清蛋白的討論(文件)
【正文】 時(shí)衛(wèi)生部的專家組沒(méi)有形成最后意見(jiàn)，《嬰幼兒食品和乳品中乳清蛋白的測(cè)定（征求意見(jiàn)稿）》的文本。就像在醫(yī)院里，化驗(yàn)員不能代替醫(yī)生為病人選定和解釋化驗(yàn)項(xiàng)目以及作出疾病診斷一樣。因?yàn)榍懊嫠玫腎DF關(guān)于“乳蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化”的要求以及世界各國(guó)政府的類似規(guī)定，包括這次“胎死腹中”的兩個(gè)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，并不只是針對(duì)嬰幼兒配方乳品的，而是適用于所有的乳與乳制。試看1986版的老國(guó)標(biāo)GB/T 6914《生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)生乳的定義是“系指從正常飼養(yǎng)的、無(wú)傳染病和乳房炎的健康母牛乳房?jī)?nèi)擠出的常乳。原因也是顯然的，因?yàn)橹鞴芪覈?guó)食品安全的多數(shù)政府部門只關(guān)注上市乳品的微生物指標(biāo)，長(zhǎng)期以來(lái)缺失需要對(duì)“熱處理強(qiáng)度”的監(jiān)控理念。但是熱處理的能力客觀上是有限的，而且是把“雙刃劍”。據(jù)近年來(lái)對(duì)乳蛋白質(zhì)的功能和結(jié)構(gòu)的深入研究，證明熱處理不僅會(huì)改變?nèi)榈鞍踪|(zhì)（包括功能性多肽）的結(jié)構(gòu)，全面降低乳的營(yíng)養(yǎng)功能；同時(shí)過(guò)度的熱處理將導(dǎo)入新的不安全因素 。最大程度殺滅和抑制殘留微生物及其孢子生長(zhǎng)。保質(zhì)期10天/10℃9個(gè)月/25℃12個(gè)月/25℃這無(wú)疑是誘發(fā)“三聚氰胺”事件的一個(gè)大環(huán)境條件。乳清中主要的蛋白質(zhì)成分有b 乳球蛋白（48%）、a 乳白蛋白（19%）、蛋白酶胨（20%）、血清白蛋白（5%）和免疫球蛋白（8%），各具獨(dú)特的生物活性；少量存在的其它組分，如乳鐵蛋白和乳過(guò)氧化物酶，也能從乳清分離出來(lái)，同樣是高價(jià)值的食品配料。乳清富含半胱氨酸和蛋氨酸，與缺乏含硫氨基酸（蛋氨酸）的大豆蛋白組合，剛好可以互補(bǔ)，增加蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。11 / 11。實(shí)驗(yàn)證明，乳清蛋白也能刺激人體免疫系統(tǒng)，阻止化學(xué)誘發(fā)性癌癥的發(fā)生，同時(shí)增加骨骼強(qiáng)度和降低LDL膽固醇水平。乳清及乳清蛋白具有的生物活性或保健特性受到了全球廣泛的關(guān)注，某些乳清分離蛋白的應(yīng)用領(lǐng)域，更延伸到可作為天然抗菌劑、天然防腐劑和免疫增強(qiáng)劑。乳清是干酪生產(chǎn)中的一種天然副產(chǎn)品，由于酪蛋白不易被人體吸收利用，酪蛋白從牛乳中被分離出來(lái)，剩余的部分被稱為乳清，乳清蛋白就存在于乳清之中。對(duì)其后果，將會(huì)發(fā)生嚴(yán)重的美拉德反應(yīng)而形成有害物質(zhì)（普遍調(diào)香調(diào)味的原因之一是為了掩蓋色香味缺陷），缺失足夠的認(rèn)識(shí)。在所有的滅菌工藝中，是最小的。6001200毫克/升熱處理強(qiáng)度指標(biāo)2：β乳球蛋白≥2，500毫克/升200400毫克/升痕量生物學(xué)性狀雖然不能殺滅所有的微生物然而能夠減少它們的數(shù)量，使其處于不再構(gòu)成危害公眾健康的狀態(tài)。不僅是液態(tài)乳，國(guó)外的奶粉制造工藝在近20年間，也有了極大的改進(jìn)，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）和國(guó)際奶業(yè)聯(lián)合會(huì)（IDF）在1980年前后連續(xù)頒發(fā)了近10個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，用以鑒定奶粉的實(shí)際受熱強(qiáng)度并據(jù)以分為高、中、低和極低四個(gè)依次升高的品質(zhì)等級(jí)。殺菌效
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