安全產(chǎn)品的策劃與實(shí)現(xiàn)(文件)
【正文】 關(guān)危害,先填寫(xiě)原輔料及加工過(guò)程有關(guān)危害的綜述.(CCP)(CL):每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì)有一項(xiàng)或多項(xiàng)控制措施確保預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度、時(shí)間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀(guān)和氣味等。加工工序應(yīng)當(dāng)在超過(guò)操作限值時(shí)就進(jìn)行調(diào)整，以避免違反關(guān)鍵限值，這些措施稱(chēng)為加工調(diào)整。：設(shè)計(jì)的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。酸度或PH值（一定的PH值水平可限制病原體的生長(zhǎng)）、感官檢驗(yàn)（一種檢測(cè)食品的直觀(guān)方法）。如果監(jiān)測(cè)不是連續(xù)進(jìn)行的，那么監(jiān)測(cè)的數(shù)量或頻率應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)是在控制之下。通過(guò)驗(yàn)證、審查、檢驗(yàn)（包括隨機(jī)抽樣化驗(yàn)），可確定HACCP是否正確運(yùn)行。B、當(dāng)有因素證明確認(rèn)是必須時(shí)，如：——原料的改變；——產(chǎn)品或加工的改變；——驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時(shí)；——重復(fù)出現(xiàn)偏差；——有關(guān)危害或控制手段的新信息；——生產(chǎn)中的觀(guān)察；——新的銷(xiāo)售或消費(fèi)者處理行為。應(yīng)該保存校準(zhǔn)的記錄并加以復(fù)查。（2）審核：現(xiàn)場(chǎng)審核和記錄復(fù)查A現(xiàn)場(chǎng)審核； ——審核產(chǎn)品說(shuō)明和流程圖的準(zhǔn)確性； ——CCP、CL是否按HACCP計(jì)劃執(zhí)行；記錄是否按要求記錄；B記錄復(fù)查；監(jiān)控的位置、頻率、糾偏行動(dòng)是否與HACCP計(jì)劃一致。（6）與內(nèi)審的關(guān)系：A、內(nèi)審可包括食品安全系統(tǒng)驗(yàn)證，但不能包括所有產(chǎn)品的食品安全系統(tǒng)驗(yàn)證；B、內(nèi)審時(shí)可包括現(xiàn)場(chǎng)為生產(chǎn)的產(chǎn)品的HACCP相關(guān)記錄和文件；C、近期已進(jìn)行食品安全系統(tǒng)驗(yàn)證的產(chǎn)品，在內(nèi)審時(shí)不必在重復(fù)審核，可將重點(diǎn)放在未進(jìn)行食品安全系統(tǒng)驗(yàn)證的產(chǎn)品或車(chē)間。D、HACCP計(jì)劃：包括食品安全小組名單及相關(guān)的責(zé)任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認(rèn)的生產(chǎn)工藝流程和HACCP小結(jié)。6. 相關(guān)文件 HACCP計(jì)劃 7. 流程圖無(wú)8. 表單 HACCP計(jì)劃表――原輔料特性描述 CCP判定記錄表 9. 附件 11 / 11。 HACCP計(jì)劃實(shí)施過(guò)程中發(fā)生的所有記錄:監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證記錄。支持文件也可以包括：制定抑制細(xì)菌性病原體生長(zhǎng)的方法時(shí)所使用的B、充足的資料，建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料，C、在確定殺死細(xì)菌性病原體加熱強(qiáng)度時(shí)所使用的資料。（4）核查表：以《衛(wèi)生注冊(cè)核查表和HACCP官方驗(yàn)證表》為基準(zhǔn)，根據(jù)實(shí)際情況來(lái)刪減。d)CCP記錄的復(fù)查。a) 校準(zhǔn)：CCP驗(yàn)證活動(dòng)包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以確保采取的測(cè)量方法的準(zhǔn)確度。1）人員：食品安全小組成員；2）確認(rèn)內(nèi)容對(duì)HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分以及從危害分析到CCP驗(yàn)證對(duì)策作科學(xué)和技術(shù)上的復(fù)查。負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP的人員必須接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)，完全理解CCP監(jiān)控的重要性，能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)，準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工
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