【正文】 血酸含量時(shí)，加草酸容液的作用是 （ B ）A、調(diào)節(jié)溶液pH值 B、防止Vc氧化損失 C、吸收樣品中的Vc D、參與反應(yīng) 若要檢測(cè)食品中的胡蘿卜素，樣品保存時(shí)必須在( C （ B ）A、中性乙酸鉛 B、乙酸鋅與亞鐵氰化鉀 C、草酸鉀 D、硫酸鈉食品中淀粉的測(cè)定，樣品水解處理時(shí)應(yīng)選用下列 裝置 ( A )A、回流 B、蒸餾 C、分餾 D、提取直接滴定法測(cè)還原糖時(shí)，滴定終點(diǎn)顯出 物質(zhì)的磚紅色。 )檢查淀粉是否水解完全。)使有機(jī)物分解。A、乙醚 B、石油醚 C、水 D、乙醚和石油醚（六）蛋白質(zhì)、氨基酸實(shí)驗(yàn)室組裝蒸餾裝置，應(yīng)選用下面哪組玻璃儀器 ( B )A、三角燒瓶、橡皮塞、冷凝管 B、圓底燒瓶、冷凝管、定氮管C、三角燒瓶、冷凝管、定氮管 D、圓底燒瓶、定氮管、凱氏燒瓶蛋白質(zhì)測(cè)定中，下列做法正確的是 （ B ）A、消化時(shí)硫酸鉀用量要大 B、蒸餾時(shí)NaOH要過(guò)量C、滴定時(shí)速度要快 D、消化時(shí)間要長(zhǎng) 凱氏定氮法中測(cè)定蛋白質(zhì)樣品消化，加(A、乙醚 B、石油醚 C、乙醇 D、氨水面包、蛋糕中的脂肪含量用( B BA ：400～500℃ B ：500～550℃ C ：600℃ D ：800℃以下（四）酸度乳粉酸度測(cè)定終點(diǎn)判定正確的是（ A ） A、 B、顯徽紅色2min內(nèi)不褪色 C、顯微紅色1min內(nèi)不褪色 D、顯微紅色不褪色 測(cè)定總揮發(fā)酸的時(shí)候，因一部分酸是以結(jié)合態(tài)的形式存在，通常我們加入（ B ）使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸離析。 8．粗灰分 )。A、經(jīng)驗(yàn)B、專家規(guī)定的時(shí)間C、樣品是否已達(dá)到恒重D、烘干后樣品的顏色采用兩次烘干法，測(cè)定水份，第一次烘干宜選用（ B ）溫度 A ：40℃左右 B ：60℃左右 C ：70℃左右 D ：100℃下列物質(zhì)中（ A）不能用直接干燥法測(cè)定其水分含量 A ：糖果 B ：糕點(diǎn) C ：餅干 D ：食用油糖果水分測(cè)定時(shí)干燥箱壓力為40～53KPa，溫度一般控制在 CA ：常溫 B ：30～40℃ C ：50～60℃ D ：80～90℃，則計(jì)算時(shí)應(yīng)選用（ B ）作為計(jì)算數(shù)據(jù) A ： B ： C ： D ：取3次平均值（三）灰分測(cè)定食品中灰分時(shí)，首先準(zhǔn)備瓷坩鍋，用鹽酸（1：4）煮1~2小時(shí)，洗凈晾干后，用什么在坩鍋外壁編號(hào)。 C、177。A、GB/T為推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) B、13662是產(chǎn)品代號(hào)C、92是標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布年號(hào) D、13662是標(biāo)準(zhǔn)順序號(hào)1酸堿滴定時(shí)使用的指示劑變色情況與溶液的（A ）有關(guān)。 ( C )A、s=n/2 B、s=/2 C、s= D、s=n/1對(duì)一試樣進(jìn)行四次平行測(cè)定，得到其中某物質(zhì)的含量的平均值為20．35％，而其中第二次的測(cè)定值為20．28％，那么│ 20．28％20．35％│為( B B、。三位有效數(shù)字，五位小數(shù)A．四位有效數(shù)字，四位小數(shù) 用20 ml移液管移出溶液的準(zhǔn)確體積應(yīng)記錄為( B )。 )A．等于0 C．0．1％～l％ 組成蛋白質(zhì)的氨基酸的結(jié)構(gòu)特征是[C]；A．含有氨基；B．含有羧基；C．同時(shí)含有氨基和羧基；D．含有羥基蛋白質(zhì)風(fēng)味結(jié)合作用受很多因素的影響，下列說(shuō)法正確的是[D]；A．水可以提高蛋白質(zhì)對(duì)非極性風(fēng)味化合物的結(jié)合；B．鹽溶類鹽可提高蛋白質(zhì)的風(fēng)味結(jié)合作用；C．蛋白質(zhì)水解后其風(fēng)味結(jié)合作用加強(qiáng)；D．熱變性一般會(huì)使蛋白質(zhì)風(fēng)味結(jié)合作用加強(qiáng)剛吃過(guò)苦味的東西，喝一口水就覺(jué)得水是甜的，這是由于[A]；A．味的變調(diào)作用；B．味的對(duì)比現(xiàn)象；C．味的消殺作用；D．味的疲勞作用制作咸雞蛋的調(diào)味原理是[A]；A．滲透；B．溶解擴(kuò)散；C．黏附；D．合成衡量油脂氧化初期氧化程度的指標(biāo)是[C]；A．酸價(jià) ；B．碘值；C．過(guò)氧化值；D．羰基價(jià)測(cè)定蜂蜜中的水分含量應(yīng)采用的方法是[B]；A．直接干燥法；B．減壓干燥法；C．蒸餾法；D．卡爾費(fèi)休氏法下列蔬菜香氣成分為含硫化合物的是[B]；A．胡蘿卜；B．洋蔥；C．香菇 ；D．芹菜關(guān)于結(jié)合水的特性，下列說(shuō)法正確的是[B]；A．可以作為溶劑；B．0℃不結(jié)冰；C．能被微生物利用；D．以毛細(xì)管狀態(tài)存在于細(xì)胞間蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定鍵是[A]；A．肽鍵；B．氫鍵；C．范德華力；D．疏水作用力影響蛋白質(zhì)水合作用的因素很多，下列說(shuō)法正確的是[C]；A．蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力隨溫度升高而增加；B．在高鹽濃度下，蛋白質(zhì)的水合作用增強(qiáng)；C．蛋白質(zhì)的總吸水率隨蛋白質(zhì)濃度的增加而增加；D．在等電點(diǎn)pH時(shí)，蛋白質(zhì)的水合作用最強(qiáng)1下列分析方法中唯一可確定分子式的方法是[D]；A．高壓液相色譜法；B．電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法；C．氣相色譜法；D．質(zhì)譜法1在食品加工和貯存過(guò)程中，維生素會(huì)發(fā)生的變化為[D]；A．抗壞血酸氧化酶阻止了維生素C的氧化；B．油炸食品中維生素D被破壞；C．維生素E因溶解于水而損失；D．維生素C因氧化而損失1關(guān)于水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系，下列描述正確的是[C]；A．美拉德反應(yīng)隨Aw值的增大而增大；B．維生素B1的分解速度隨Aw值的增大而增大；C．脂質(zhì)氧化在Aw值極低時(shí)保持較高的氧化速率；D．隨Aw值的增大，微生物的生長(zhǎng)速度也不斷加快1環(huán)狀糊精在食品工業(yè)的利用價(jià)值主要在于[B]；A．降低血清膽固醇；B．包裹疏水性小分子有機(jī)物；C．發(fā)生焦糖化反應(yīng)；D．結(jié)晶性1美拉德反應(yīng)發(fā)生在以下兩種化合物之間[A]；A．氨基化合物和羰基化合物；B．羥基化合物和羰基化合物；C．氨基化合物和羥基化合物；D．羥基化合物和羧基化合物1乳類及其制品的脂肪測(cè)定適宜采用的方法是[C]；A．索氏提取法；B．酸水解法；C．堿性乙醚法；D．甲醇—氯仿抽提法1油脂氧化劣變的初期指標(biāo)是[A]；A．過(guò)氧化值；B．酸價(jià)；C．羰基價(jià)；D．碘值1在味精中添加氯化鈉會(huì)使鮮味更加突出，這是由于[A]；A．味的對(duì)比現(xiàn)象；B．味的相乘作用；C．味的變調(diào)作用；D．味的疲勞作用1加味精、鹽或糖在湯水中，使湯水呈現(xiàn)鮮味、咸味或甜味，所利用的調(diào)味原理是[B]；A．滲透原理；B．溶解擴(kuò)散原理；C．分解原理；D．黏附原理焦糖化反應(yīng)中形成香氣的途徑是[B]；A．氧化作用；B．熱作用；C．發(fā)酵形成；D．通過(guò)增香形成2測(cè)定果醬中的水分含量應(yīng)采用的方法是[D]；A．卡爾費(fèi)休氏法；B．蒸餾法；C．直接干燥法；D．減壓干燥法2在直接滴定法測(cè)定乳制品中的還原糖含量時(shí)，加入乙酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液的目的是[C]；A．除去脂肪；B．避免空氣中CO2的干擾；C．沉淀蛋白質(zhì)；D．除去淀粉2關(guān)于自由水下列說(shuō)法正確的是[A]；A．可以用簡(jiǎn)單的加熱方法將自由水從食品中分離出來(lái)；B．自由水在食品不能作為溶劑；C．自由水通過(guò)氫鍵與食品中大分子物質(zhì)結(jié)合；D．自由水在0℃不結(jié)冰2關(guān)于各種味感的相互作用，下列描述正確的是[A]；A．咸味因添加咖啡而減??；B．甜味因添加少量醋酸而增加；C．鮮味可使苦味增加；D．咸味因鮮味的添加而更加突出2對(duì)于分析檢驗(yàn)方法的評(píng)價(jià)，下列說(shuō)法正確的是[C]；A．靈敏度愈高，分析方法愈準(zhǔn)確；B．對(duì)于高含量組分的測(cè)定，容量法不能獲得滿意的結(jié)果；C．待測(cè)成分含量高時(shí)，宜選用靈敏度低的方法；D．靈敏度較高的方法，其相對(duì)誤差較小3植物油中的游離脂肪酸用[C]來(lái)滴定；A．碳酸鈉；B．硫酸鉀；C．氫氧化鉀；D．硫酸鈉3影響蛋白質(zhì)水合作用的因素很多，下列說(shuō)法正確的是[C]；A．蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力隨溫度升高而增加；B．在高鹽濃度下，蛋白質(zhì)的水合作用增強(qiáng)；C．蛋白質(zhì)的總吸水率隨蛋白質(zhì)濃度的增加而增加；D．在等電點(diǎn)pH時(shí)，蛋白質(zhì)的水合作用最強(qiáng)3對(duì)于影響面團(tuán)形成的因素下列說(shuō)法正確的是[B]；A．還原劑引起二硫鍵斷裂，利于面團(tuán)形成；B．高面筋含量面粉需長(zhǎng)時(shí)間揉搓才能形成性能良好的面團(tuán)；C．麥谷蛋白決定面團(tuán)的延伸性和膨脹性；D．麥醇溶蛋白決定面團(tuán)的彈性、黏結(jié)性等3關(guān)于油脂氧化的評(píng)價(jià)方法，下列說(shuō)法正確的是[C]；A．酸價(jià)越高，說(shuō)明脂肪酸含量越多，油脂越新鮮；B．過(guò)氧化值越高，則油脂酸價(jià)也越高；C．過(guò)氧化值不高，但羰基價(jià)可能很高；D．酸價(jià)不高，則羰基價(jià)一定不高3美拉德反應(yīng)中形成香氣的途徑是[B]；A．氧化作用；B．熱作用；C．發(fā)酵形成；D．通過(guò)增香形成3食品中黃酮類化合物的測(cè)定多用[B]；A．氣相色譜法；B．高效液相色譜法；C．薄層層析法；D．絡(luò)合滴定法在果脯、罐頭等生產(chǎn)中使用糖液，有利于保持水果的風(fēng)味、顏色和維生素C等不發(fā)生變化，這是利用了下列單糖性質(zhì)中的[C]；A．吸濕性和保濕性；B．滲透壓；C．抗氧化性；D．冰點(diǎn)降低4刷過(guò)牙后吃酸的東西有苦味產(chǎn)生，這是由于[A]；A．味的變調(diào)作用；B．味的對(duì)比現(xiàn)象；C．味的消殺作用；D．味的相乘作用4黃瓜經(jīng)過(guò)腌漬產(chǎn)生新的風(fēng)味，所利用的調(diào)味原理是[ B ]；A．滲透原理；B．分解原理；C．合成原理；D．溶解擴(kuò)散原理4測(cè)定香料中的水分含量應(yīng)采用的方法是[ B ]；A．卡爾費(fèi)休氏法；B．蒸餾法；C．直接干燥法；D．減壓干燥法4關(guān)于食品中低聚糖的測(cè)定方法，下列說(shuō)法不正確的是[ C ]；A．可用高效液相色譜法測(cè)定；B．可用氣相色譜法測(cè)定；C．不能用化學(xué)分析法測(cè)定；D．可用紙層析法測(cè)定4下列因素中能促進(jìn)蛋白質(zhì)變性的是[ D ]；A．介質(zhì)pH為中性；B．蛋白質(zhì)水溶液中添加鹽和糖；C．含水量減少；D．溫度上升（一）基礎(chǔ)知識(shí)、程序重量分析法主要用于測(cè)定(