重慶火鍋底料秘方正宗秘方資料(文件)
【正文】 把老油和母料放了再放。老油回收一客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛(wèi)生，嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西。洗油由于油用久了或者處理不當(dāng)，使之顏色發(fā)黑時，加入比列為1：2的水，燒開10分鐘左右沉淀1個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即可。處理辦法：將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可火鍋調(diào)味與參湯要求：麻味不夠：加炒制過的花椒與老油攪拌即可。4辣味過重：從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量，請保持鍋底8分滿。忌用發(fā)制時用堿量過重的原料。忌湯鍋中一次投入原料。忌再湯鹵中加醬油6忌湯汁變混變釅。忌用腐敗變質(zhì)的原料。咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決。辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌?；鞙慕鉀Q方法：原因：油內(nèi)含水分太重湯和油的比列不當(dāng)。將油倒入一干凈的桶內(nèi)。豬油100克、山珍(羊血菌，牛桿菌。對鍋原料：生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鮮湯3斤。勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)。至到油淋完為止。香料配方：白扣5克、草果5克、三奈35克、丁香35克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草58克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。兩端細(xì)長約5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時注意保存，盡量密封，以免跑味達(dá)不到效果。油性大，香味濃烈。此物不可多用，2－3個即可。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上
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