新型、低成本、高蛋白果奶配方與工藝(文件)
【正文】 配方特點(diǎn)：1． 以上配方均比常規(guī)做法成本降低，且穩(wěn)定性好，產(chǎn)品掛壁度較好，不浮油?？煽赡谭€(wěn)定劑的技術(shù)應(yīng)用配方： 按100KG鮮奶 30KG白糖 6KG咸化可可粉 400600G HDZ2015可可奶穩(wěn)定劑 200250G香精色素 適量碳酸氫鈉 適量補(bǔ)水至 100KG工藝流程：1． 鮮奶殺菌，冷卻至2030度。5． 均質(zhì)后的料液經(jīng)121度、15分鐘或UHT殺菌后，在不斷攪拌下，迅速冷卻至25度以下，灌裝、入庫、出售。4將各種原料在40——50度時混配、調(diào)香后，升溫至70度走均質(zhì)，均質(zhì)壓力20——22MPa，然后繼續(xù)升溫至15度保持10分鐘滅菌，可進(jìn)行135度、4秒的高溫瞬時滅菌后，罐裝，通用型發(fā)酵乳穩(wěn)定劑的技術(shù)應(yīng)用產(chǎn)品特點(diǎn)：本品廣泛用于中、低發(fā)酵乳含量的活性乳、酸牛奶等產(chǎn)品中， 用增加其它增稠劑、乳化劑，可降低產(chǎn)品成本，防止產(chǎn)品分層、析水，口感圓潤細(xì)膩。2． 將穩(wěn)定劑、白糖、蛋白糖、山梨酸鉀干混均勻后溶于5060度已殺菌的水中，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，然后冷卻至發(fā)酵乳溫度相近時，待配。3． 水量稱取：稱取所用水，然后留取一小部分溶解檸檬酸。8． 灌裝：均質(zhì)以后灌裝。配方1：（40％奶含量） 按100KG料計算鮮奶 45KG白糖 5KG蛋白糖LS50 30GHDZ2006B甜牛奶穩(wěn)定劑 300G亞硫酸鈉 10G香精、色素 適量純凈水補(bǔ)足 100KG配方2：（80％奶含量） 按100KG料計算鮮奶 80KG白糖 4KG蛋白糖LS50 50GHDZ2006甜牛奶穩(wěn)定劑 450G山梨酸鉀 35G香精、色素 適量純凈水補(bǔ)足 100KG工藝流程：1． 生產(chǎn)用水經(jīng)凈化、過濾、軟化、。佛則必須經(jīng)過二次滅菌[（121度、10MIN）或（85度、25NIN）]。甜奶飲料殺菌時間不應(yīng)過長，并且要迅速冷卻，防止產(chǎn)品褐變。4． 然后迅速降溫到70度，灌裝、封口，迅速降溫至26度，入庫、待售。由對比實驗得出乳酸菌和酵母菌單獨(dú)發(fā)酵優(yōu)于混合發(fā)酵。錢方，2002（5）：9899.凝固型酸奶的配方及工藝基礎(chǔ)配方： 按100KG料計算鮮奶 80KG 工作發(fā)酵劑 白糖 4KG 蛋白糖LS50 40GHDZ2007凝固型酸奶穩(wěn)定劑 600G補(bǔ)水至 100KG 工藝流程：鮮奶凈化配料加熱均質(zhì)殺菌冷卻接種分裝發(fā)酵冷卻后熟出售1． 稱取合格的鮮奶（或還原奶）經(jīng)過過濾、凈化，待配。5． 分裝：將接種后的料液，快速分裝到銷售用的容器中，加蓋后送至恒溫溫室培養(yǎng)發(fā)酵，分裝后的容器空隙盡量要小，以免受振動后，晃動太大，影響凝乳狀態(tài)。攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝流程1． 將鮮奶經(jīng)過過濾后，打入加熱缸，預(yù)熱到5060度時，將生產(chǎn)用二分之一的白糖加入奶中，升溫至70度，走一遍均質(zhì)（均質(zhì)壓力控制在1820MPA0，然后繼續(xù)升溫至90度保持10分鐘后，開始降溫至4345度，保持恒溫，將生產(chǎn)用菌種按鮮奶量的3％加入奶中，恒溫發(fā)酵35小時，停止發(fā)酵。3． 將發(fā)酵乳與穩(wěn)定劑混合液在低溫下（一般在2535度）進(jìn)行混合攪拌均勻，測其酸度，將檸檬酸稀釋液（生產(chǎn)用水的5％用來稀釋檸檬酸）的2/3邊攪拌邊撒入料液中測其酸度，直至料液的PH至4左右為止。 取60KG純水，5KG白糖，60G蛋白糖LS50，50G山梨酸鉀及450500G乳飲料穩(wěn)定劑，將其混合溶解。 將混料走均質(zhì)一遍（14~16MPA）將均質(zhì)后的料液打入混料缸中，~30g混勻，包裝。2． 將原輔料混合均勻后，加熱至55
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