玫瑰花生奶茶的研制畢業(yè)論文(文件)
【正文】 提工藝所制備的玫瑰浸提液感官綜合評(píng)價(jià)最好。當(dāng)βCD的用量太少，由于玫瑰中含有大量澀味物質(zhì)而不能被包埋，從而影響到浸提液的口感。為了降低成本所以選擇花生乳的制備以1:10的料水比，此時(shí)蛋白質(zhì)回收率也較高。 穩(wěn)定劑的選擇及添加量富含蛋白質(zhì)的飲料是一種不穩(wěn)定的復(fù)合體系，為防止產(chǎn)品出現(xiàn)乳清分離、沉淀物產(chǎn)生等現(xiàn)象[3]，本試驗(yàn)著重采用復(fù)合穩(wěn)定劑的不同比例比照試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5所示。本試驗(yàn)中糖的添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響見(jiàn)表6所示。表8 不同溫度及壓力對(duì)均質(zhì)效果的影響序號(hào) 均質(zhì)溫度（℃） 均質(zhì)壓力（MPa） 產(chǎn)品組織狀態(tài) 1 60 20 均質(zhì)后有絮狀物產(chǎn)生 2 40 20 均質(zhì)過(guò)程狀態(tài)良好，殺菌后有絮狀物產(chǎn)生 3 25 20 均質(zhì)、殺菌后狀態(tài)良好，靜置有少量沉淀 4 25 30 均質(zhì)、殺菌及保存狀態(tài)良好試驗(yàn)說(shuō)明，采用高溫均質(zhì)使原料升溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，所以均質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生絮狀物。表9 正交試驗(yàn)表L9(34)處理號(hào) 花生牛乳玫瑰比例(A) 均質(zhì)壓力(B) 糖/%(C) 復(fù)合穩(wěn)定劑/%(D) 感官評(píng)分1 1 （ 1 1 1 782 1 2 2 2 893 1 3 3 3 754 2 1 2 3 735 2 2 3 1 806 2 3 1 2 787 3 1 3 2 758 3 2 1 3 709 3 3 2 1 72K1 242 226 226 230K2 231 239 234 242 690(T)K3 217 225 230 218k1 k2 k3 R 根據(jù)極差R的值可知：各因素對(duì)玫瑰花生奶茶感官評(píng)分的影響順序?yàn)椋? 主 A D B C 次 從感官評(píng)分來(lái)看玫瑰花生奶茶的最佳配方及工藝組合為：A1B2C2D2。4 結(jié)論本實(shí)驗(yàn)以花生200g，脫脂奶400g為主要原料并添加其它輔料，采取高壓均質(zhì)，高溫滅菌制成成品。℃，30MPa條件下均質(zhì)2次使原料升溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，效果最好。 參考文獻(xiàn)[1] [M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，1996，51.[2] [M].食品工業(yè)，2000(1):19～211.[3] 劉鵬，[J].中國(guó)乳品工業(yè)，1999(6):16～181.[4] [J].中國(guó)農(nóng)村科技，2002，(10):38～39.[5] [J].中國(guó)食品工業(yè)，1993，(11):21.[6] AdlerNissen， Hydrolysis of Food Proteins[J].Elservier，NewYork， 1986.[7] 劉程，周汝忠. 食品添加劑實(shí)用大全[M].(第一版).北京:北京工業(yè)大學(xué)出版社，1994. [8] 食品與營(yíng)養(yǎng)[M].上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，1983.[9] [M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，197～198.[10]
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