【正文】 食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的食品，保障食品消費(fèi)者的食用安全和身體健康。 HACCP的實(shí)施 HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組為使 HACCP有效執(zhí)行，必須建立 HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組，建立詳細(xì)的生產(chǎn)工藝流程和設(shè)備布局及相關(guān)工藝參數(shù)的數(shù)據(jù)庫(kù)，同時(shí)對(duì)員工進(jìn)行 HACCP系統(tǒng)知識(shí)的全面培訓(xùn)，明確其重要性及各自的職責(zé)[10]。T，塑料膜與塑料杯密封連在一起；冷藏。⑴ 原材料鮮奶，水，白砂糖，發(fā)酵劑，蛋白糖，甜味劑，穩(wěn)定劑。③ 將凈化好的鮮奶與配好的穩(wěn)定劑料液混合好，攪拌均勻，升溫至60度左右進(jìn)行均質(zhì)(壓力控制在1517MPA)。B流動(dòng)性變差，外觀凝塊平滑。 ⑵ 化學(xué)性危害 ① 奶牛攝入的飼料中農(nóng)藥殘留物，造成牛乳中殺蟲劑，除草劑的污染危害；為保持牛健康使用的藥物等會(huì)造成牛乳中抗生素殘留的危害；② 設(shè)備管道中清洗劑殘留造成重金屬離子污染危害；③ 食品添加劑的使用不當(dāng)造成牛乳中色素、⑶ 物理危害 物理性危害是在食品加工過程中進(jìn)入食品中的外來物質(zhì)造成的，擠奶、貯運(yùn)、產(chǎn)品灌裝、封口過程中會(huì)有牛糞、昆蟲、泥沙等外物進(jìn)入牛乳中造成危害。 危害分析運(yùn)用HACCP體系并結(jié)合危害分析工作表確定了6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料乳。⑴ 關(guān)鍵限值它是與關(guān)鍵控制點(diǎn)相關(guān)的用于區(qū)分可接受或不可接受水平的指標(biāo)。T；煮沸試驗(yàn)后無固凝、無沉淀，且無異味；玫瑰紅試驗(yàn)正常；同時(shí)進(jìn)行微生物檢測(cè)，獲得優(yōu)質(zhì)原料乳，規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)格的牧場(chǎng)生產(chǎn)是先決條件。 ⑷ 管道CIP清洗 CIP清洗包括冷管路、熱管路及設(shè)備生產(chǎn)前后和中問過程清洗，關(guān)鍵控制滅菌機(jī)清洗及包裝灌裝機(jī)清洗。 ⑸ 殺菌 通過管式換熱器殺菌，殺菌溫度達(dá)不到規(guī)定要求時(shí)不得出料，殺菌不合格者采用控制轉(zhuǎn)向閥將殺菌不當(dāng)乳引流另作他用，設(shè)備連續(xù)操作不得超過8h。 ⑺ 發(fā)酵 發(fā)酵過程中對(duì)于發(fā)酵溫度及時(shí)間的控制要按規(guī)定執(zhí)行，依據(jù)發(fā)酵終點(diǎn)判斷的4個(gè)條件，判斷發(fā)酵終點(diǎn)，避免酸度不夠或過多。記錄文件都應(yīng)該有監(jiān)控員的簽名。 糾偏行動(dòng)程序：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)要采取的程序。 HACCP體系正確運(yùn)行的程序 ⑴ 驗(yàn)證各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是否都按照 HACCP計(jì)劃嚴(yán)格執(zhí)行；⑵ 驗(yàn)證整個(gè) HACCP計(jì)劃的全面性和有效性；⑶ 驗(yàn)證 HACCP體系是否處于正常、有效的運(yùn)行狀態(tài)。⑷ 驗(yàn)證活動(dòng)的記錄① CCP的監(jiān)控記錄和CL值的偏差記錄② 必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)由工廠管理代表審核，審核人審查記錄后必須在記錄上加署③ 姓名和日期④ HACCP的記錄必須妥為保存。 ⑵ 記錄復(fù)查的審核記錄復(fù)查的審核內(nèi)容為：① 監(jiān)控活動(dòng)在HACCP計(jì)劃中規(guī)定的位置執(zhí)行；② 監(jiān)控活動(dòng)按HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；③ 當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了與關(guān)鍵限值的偏差時(shí)，執(zhí)行了糾偏行動(dòng)；④ 監(jiān)控設(shè)備按HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)。HACCP的目的是確保食品安全，必須有充分的數(shù)據(jù)來證實(shí)CL值的合理性。世界糧農(nóng)組織(FAO)官員曾預(yù)測(cè)：“在未來幾年內(nèi)，HACCP體系最主要的發(fā)展可能是與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估相結(jié)合。從HACCP體系的產(chǎn)生、建立和應(yīng)用來看，HACCP體系主要以食品加工廠為對(duì)象，在生產(chǎn)加工過程中對(duì)生物的、化學(xué)的、物理的危害進(jìn)行分析和控制，達(dá)到消除危害或?qū)⑽：p少到可接受水平。對(duì)于基礎(chǔ)設(shè)施落后的企業(yè)，應(yīng)加大企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)的投入，同時(shí)建立符合企業(yè)自身特點(diǎn)的HACCP管理體系，并切實(shí)運(yùn)行。 質(zhì)量安全可追溯的目的⑴ 使得食品鏈更加透明，也要求企業(yè)的生產(chǎn)和管理更加規(guī)范。 質(zhì)量安全可追溯的實(shí)施⑴ 實(shí)施的產(chǎn)品對(duì)象。包含有效成分和添加劑。對(duì)包裝物上應(yīng)識(shí)別的內(nèi)容進(jìn)行檢驗(yàn)核實(shí)，即包裝物本身的質(zhì)量檢驗(yàn)。⑥ 酸奶供應(yīng)鏈內(nèi)的追溯流程圖見圖3。與消費(fèi)者、供應(yīng)商、商場(chǎng)、物流商、加工商、零售商的有效溝通與聯(lián)系。⑶ 不同行業(yè)和系統(tǒng)開發(fā)出來的可追溯條碼就各不相同，存在不相容，效率不高[13]⑴ 加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部成員的責(zé)任觀念，對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)從入庫(kù)到出庫(kù)進(jìn)行嚴(yán)格記錄，統(tǒng)一命名和標(biāo)識(shí)，并做好備份。參考文獻(xiàn)[1] [M].南京:東南大學(xué)出版社, 2006 [2] Norman ,:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2001 [3] [M].北京:輕工業(yè)出版社,1987 [4] 曾慶孝,[M].廣州:華南理工大學(xué)出版社,2000 [5] Sperber,W. 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