品化學(xué)復(fù)習(xí)超模板(文件)
【正文】 合。 蛋白質(zhì)的改性：v 采用物理、化學(xué)、酶學(xué)和基因方法改進蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。氧化處理下的變化n 導(dǎo)致蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的降低，甚至還產(chǎn)生有害物質(zhì)。 ③冷凍干燥。機械處理下的變化：對食品中的蛋白質(zhì)有較大的影響 （乳化性能、起泡性、質(zhì)構(gòu)性） 酶的定義 酶是生物活細胞產(chǎn)生的一類具有催化功能的蛋白質(zhì)。（如：過氧化物酶由酶蛋白和鐵卟啉構(gòu)成） 酶的特殊性： 酶是一種催化劑，但它和一般的化學(xué)催化劑有很大不同，第一，酶的作用具有高度的專一性（鍵專一性、基團專一性、絕對專一性、立體化學(xué)專一性）；第二，酶催化的反應(yīng)都是在較溫和的條件下，在接近生物體的體溫和接近中性的條件下就能進行 ；第三，酶的催化效率也比一般催化劑高得多，如一種過氧化氫酶1min內(nèi)能催化5000000個過氧化氫分子分解為水及O2，而在同樣條件下，鐵離子的催化效率僅為酶的百萬分之一。并規(guī)定了酶作用的條件，因標(biāo)準(zhǔn)單位在實際應(yīng)用時不夠方便，故生產(chǎn)上往往根據(jù)不同的酶制定各自的酶活力單位，例如蛋白酶以1min內(nèi)能水解酪蛋白產(chǎn)生1μg酪氨酸的酶量為1個蛋白酶單位；液化型淀粉酶以1h內(nèi)能液化1g淀粉的酶量為1個單位等等。大多數(shù)酶，在3040℃范圍內(nèi)顯示最高活性。 pH值 酶是蛋白質(zhì)，在極端的酸性或堿性條件下會變性而完全失去活性。 底物濃度 Km是酶學(xué)中的一個重要常數(shù)，它的倒數(shù)1/Km叫做”親和力常數(shù)”。當(dāng)?shù)孜餄舛仍黾訒r，可以減少競爭性抑制劑對酶的抑制作用。增加底物并不能消除抑制劑的影響，重金屬、螯合劑、氧化劑、氰化物及能與—SH作用的物質(zhì)都屬于非競爭性抑制劑。此外還可在酶的其它部分結(jié)合活化劑，使酶的立體結(jié)構(gòu)變化而活化。 酶抑制劑的種類很多，但由于毒性、對食品風(fēng)味的影響以及價格等問題，使得抑制劑在食品工業(yè)中的實際應(yīng)用寥寥無幾。 非競爭性抑制劑 競爭性抑制劑 某些物質(zhì)與底物的結(jié)構(gòu)很相似，它們會與酶活性部位結(jié)合，造成與基質(zhì)競爭而起到抑制酶反應(yīng)的作用。當(dāng)V=1/2Vmax時則1/2Vmax=Vmax [S]/（Km+[S]），或Km=[S]，即米氏常數(shù)相當(dāng)于反應(yīng)速度為最大速度一半時的底物濃度。 酶濃度 對大多數(shù)酶促反應(yīng)來說，在適宜的溫度、PH值和底物濃度一定的條件下，反應(yīng)速度至少在初始階段與酶的濃度成正比。 熱對酶活性的影響對食品很重要，如，綠茶是通過把新鮮茶葉熱蒸處理而得，經(jīng)過熱處理，使酚酶、脂氧化酶、抗壞血酸氧化酶等失活，以阻止兒茶酚的氧化來保持綠色。 酶單位并不直接反映出酶的絕對數(shù)量，它只不過是一種相對比較的依據(jù)。酶催化反應(yīng)的速度可通過測定單位時間內(nèi)底物能變成產(chǎn)物的數(shù)量而得，酶單位都是以酶活力為根據(jù)而定義的。 酶的性質(zhì) 酶是由生物活細胞產(chǎn)生的有催化功能的蛋白質(zhì)，只要不處于變性狀態(tài)，無論在細胞內(nèi)或細胞外都可發(fā)揮催化化學(xué)反應(yīng)的作用。 ⑤鼓膜干燥。脫水處理下的變化：①傳統(tǒng)的脫水方法。 冷卻（冷藏） 冷凍（凍藏） 堿處理下的變化v 與熱處理同時進行時，對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值影響很大。v 熱 ：熱變性蛋白質(zhì)顯示較高結(jié)合風(fēng)味物的能力 。v 糖 損害蛋白質(zhì)的起泡能力，卻改進了泡沫的穩(wěn)定性。 v pH值 pH處于或接近pI時，提高了蛋白質(zhì)的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性。? 蛋白質(zhì)的濃度 2％一8％，隨著濃度增加起泡性增加。蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)：蛋白質(zhì)是天然的兩親物質(zhì) ；測定乳化性質(zhì)的方法：液滴大小分布、乳化活力、乳化能力、 乳化穩(wěn)定性影響蛋白質(zhì)乳化作用的因素 v 蛋白質(zhì)的溶解度：正相關(guān)v pH值 pH=PI 溶解度小時，降低其乳化作用 pH=PI 溶解度大，增加其他乳化作用v 與蛋白質(zhì)表面疏水性存在正相關(guān)。 二硫鍵：使面團堅韌。 氫鍵 ：谷氨酰胺、脯氨酸和絲氨酸、蘇氨酸：水吸收能力強，有黏性。凝膠化作用機制：溶膠狀態(tài)似凝膠狀態(tài)有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)狀態(tài)凝膠化的相互作用：氫鍵、靜電相互作用——可逆凝膠（明膠） 疏水相互作用——不可逆凝膠（蛋清蛋白） 二硫鍵——不可逆凝膠（乳清蛋白）金屬離子的交聯(lián)相互作用兩類凝膠：凝結(jié)塊（不透明）凝膠 ： 大量非極性氨基酸殘基疏水性聚集，不溶性聚集體。聚合或聚集反應(yīng):l 沉淀作用：是指由于蛋白質(zhì)的溶解性完全或部分
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