品化學(xué)復(fù)習(xí)超模板-資料下載頁
2025-06-07 17:41本頁面
【正文】 它和一般的化學(xué)催化劑有很大不同，第一，酶的作用具有高度的專一性（鍵專一性、基團(tuán)專一性、絕對專一性、立體化學(xué)專一性）；第二，酶催化的反應(yīng)都是在較溫和的條件下，在接近生物體的體溫和接近中性的條件下就能進(jìn)行 ；第三，酶的催化效率也比一般催化劑高得多，如一種過氧化氫酶1min內(nèi)能催化5000000個過氧化氫分子分解為水及O2，而在同樣條件下，鐵離子的催化效率僅為酶的百萬分之一。 酶活力 酶制劑中酶的含量都用酶活力（催化某一特定反應(yīng)的能力）來表示 ： 酶活力就是酶催化一定反應(yīng)的能力，也可說是酶催化反應(yīng)的速度。酶催化反應(yīng)的速度可通過測定單位時(shí)間內(nèi)底物能變成產(chǎn)物的數(shù)量而得，酶單位都是以酶活力為根據(jù)而定義的。國際生化協(xié)會酶委員規(guī)定，1min內(nèi)將1μmol的底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物的酶量定為1個單位，稱為標(biāo)準(zhǔn)單位。并規(guī)定了酶作用的條件，因標(biāo)準(zhǔn)單位在實(shí)際應(yīng)用時(shí)不夠方便，故生產(chǎn)上往往根據(jù)不同的酶制定各自的酶活力單位，例如蛋白酶以1min內(nèi)能水解酪蛋白產(chǎn)生1μg酪氨酸的酶量為1個蛋白酶單位；液化型淀粉酶以1h內(nèi)能液化1g淀粉的酶量為1個單位等等。在測定酶活力時(shí)，對反應(yīng)溫度、PH值、底物濃度、作用時(shí)間都有統(tǒng)一規(guī)定，以便同類產(chǎn)品互相比較。 酶單位并不直接反映出酶的絕對數(shù)量，它只不過是一種相對比較的依據(jù)。 影響酶促反應(yīng)的因素 溫度 一般而言，溫度越高化學(xué)反應(yīng)越快，但酶是蛋白質(zhì)，若溫度過高會發(fā)生變性而失去活性，因而酶促反應(yīng)一般是隨著溫度升高反應(yīng)加快，直至某一溫度活性達(dá)到最大，超過這一最適溫度，由于酶的變性，反應(yīng)速度會迅速降低。大多數(shù)酶，在3040℃范圍內(nèi)顯示最高活性。 熱對酶活性的影響對食品很重要，如，綠茶是通過把新鮮茶葉熱蒸處理而得，經(jīng)過熱處理，使酚酶、脂氧化酶、抗壞血酸氧化酶等失活，以阻止兒茶酚的氧化來保持綠色。紅茶的情況相反，是利用這些酶進(jìn)行發(fā)酵來制備的。 pH值 酶是蛋白質(zhì)，在極端的酸性或堿性條件下會變性而完全失去活性。 水分活度 水能影響食品中酶反應(yīng)的速度，通?？捎媒档褪称分兴趾康姆椒▉碜柚姑傅茸饔靡鸬淖冑|(zhì)。 酶濃度 對大多數(shù)酶促反應(yīng)來說，在適宜的溫度、PH值和底物濃度一定的條件下，反應(yīng)速度至少在初始階段與酶的濃度成正比。如果反應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行，則速度將降低，這主要是因?yàn)榈孜餄舛认陆导敖K產(chǎn)物對酶的抑制之故。 底物濃度酶催化反應(yīng)可用下式表示： E + S= ES E + P 式中E、S、ES、P分別代表酶、底物、酶—底物絡(luò)合物和產(chǎn)物，可推出下列公式（米氏方程）：V = Vmax[S]/（Km+[S]） 式中：V — 測定的反應(yīng)初速度 Vmax — 最大反應(yīng)速度 公式用圖表示，由公式及圖可得出下列結(jié)論：當(dāng)?shù)孜餄舛仍黾訒r(shí)，酶反應(yīng)的速度趨于一個極限值，即Vmax。當(dāng)V=1/2Vmax時(shí)則1/2Vmax=Vmax [S]/（Km+[S]），或Km=[S]，即米氏常數(shù)相當(dāng)于反應(yīng)速度為最大速度一半時(shí)的底物濃度。Km是酶和底物親和力的度量，Km值小表示底物對酶的親和力大，酶催化反應(yīng)的速度也大。 Km是酶學(xué)中的一個重要常數(shù)，它的倒數(shù)1/Km叫做”親和力常數(shù)”。 抑制劑 有些物質(zhì)能使酶活性中心的化學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變，導(dǎo)致酶活力下降或喪失，這種現(xiàn)象稱為酶的抑制，引起酶抑制的物質(zhì)叫抑制劑。 競爭性抑制劑 某些物質(zhì)與底物的結(jié)構(gòu)很相似，它們會與酶活性部位結(jié)合，造成與基質(zhì)競爭而起到抑制酶反應(yīng)的作用。如丙二酸對琥珀酸脫氫酶的抑制。當(dāng)?shù)孜餄舛仍黾訒r(shí)，可以減少競爭性抑制劑對酶的抑制作用。因反應(yīng)產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)往往類似于底物，所以它是常見的競爭性抑制劑。 非競爭性抑制劑 某些物質(zhì)并不與酶的活性部位結(jié)合，而是結(jié)合于其它部位，從而引起某些變化，造成抑制。增加底物并不能消除抑制劑的影響，重金屬、螯合劑、氧化劑、氰化物及能與—SH作用的物質(zhì)都屬于非競爭性抑制劑。 酶抑制劑的種類很多，但由于毒性、對食品風(fēng)味的影響以及價(jià)格等問題，使得抑制劑在食品工業(yè)中的實(shí)際應(yīng)用寥寥無幾。 激活劑 與抑制劑相反，把掩蔽酶活性部位的抑制劑以化學(xué)法除去，若能使酶還原到原來的性能，則酶被活化。此外還可在酶的其它部分結(jié)合活化劑，使酶的立體結(jié)構(gòu)變化而活化。
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