【正文】 ) 按要求進(jìn)行甜湯菜品的制作。(1) 注意查看布菲盒的溫度是否熱。3. 加工蒸制菜品的原料(1) 加工清蒸魚所用的活魚；(2) 挑揀大米中的沙粒等雜物；(3) 準(zhǔn)備蒸制菜品需用的調(diào)味料、蔥絲等原料。6. 上菜(1) 將裝入布菲盒的米飯上菜；(2) 將裝飾點綴好的清蒸魚，放入布菲爐內(nèi)。(1) 加工湯品、燴菜時，注意不要將菜糊底。(1) 添加菜品時注意不要將湯汁、米飯粒滴在地面上。(1) 消毒記錄卡(1) 撤餐具應(yīng)注意不要摞放太高3. 原料收檔(1) 將剩余的湯鍋菜品原料，能夠使用的原料存放于各個相應(yīng)冰箱內(nèi)；(2) 將剩余的已做好的湯品加熱后，放在堡仔爐上；(3) 將做好的燴制菜品，涼透后，封打保鮮膜存放于熟食冰箱內(nèi)；4. 檢查原料的食品衛(wèi)生(1) 檢查自己所負(fù)責(zé)的冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊，有無變質(zhì)現(xiàn)象，有無封打保鮮膜；(2) 將檢查結(jié)果記錄于《食品衛(wèi)生檢查卡》；(3) 將變質(zhì)腐爛的原料記錄于《原材料報廢申報表》，上報領(lǐng)班、廚師長后進(jìn)行處理。n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。2. 烤或煎制原料(1) 將加工的肉類原料和蔬菜原料加以混合；(2) 將混合好的各種原料加上香料、胡椒、香葉進(jìn)行煎或烤制。5. 布朗基礎(chǔ)湯及熱少司的存放(1) 將調(diào)制好的布朗基礎(chǔ)湯及熱少司盛入容器內(nèi)和湯桶中，涼透后打保鮮膜；(2) 將熱少司存放于保鮮冰箱內(nèi)。3. 制作扒板菜品(1) 將腌制好的原料如牛扒、豬扒等在扒板上按要求煎制；(2) 將腌制的需掛糊或煎制的原料在扒板上按要求煎制；(3) 將需烤制的原料如牛西冷入味后入烤爐按要求進(jìn)行煎制。工作項目名稱：協(xié)助熱房領(lǐng)班進(jìn)行菜品創(chuàng)新、更換工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 日常學(xué)習(xí)(1) 日常學(xué)習(xí)西餐烹飪書籍，摘錄一些西餐熱房扒板菜品的操作；(2) 同事之間相互交流，學(xué)習(xí)技術(shù)；(3) 向外聘西餐廚師、廚師長學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)西餐扒板菜品的操作；(4) 學(xué)習(xí)常用西餐熱房扒板原料的產(chǎn)地并掌握。4. 記錄(1) 將創(chuàng)新菜品記錄在《標(biāo)準(zhǔn)食譜卡》上。3. 出品(1) 將做好的菜品裝盤或盛在容器內(nèi)；(2) 封好保鮮膜備用。工作項目名稱：扒板收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 檢查、備制原料(1) 根據(jù)下一餐的菜譜和熱房領(lǐng)班的安排，備制出需要的自助餐原料；(2) 檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。(1) 食品衛(wèi)生檢查卡(2) 原材料報廢申報表(1) 檢查時應(yīng)對經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問題的原料做重點檢查。九、炸鍋廚師員工崗位說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：西廚Job Title崗位名稱：炸鍋廚師Res. To隸 屬 于：熱房領(lǐng)班Shift班 次：兩頭班Working Hours工作時間：10:00—14:00/16:00—21:00Job Duty工作職責(zé)：1. 負(fù)責(zé)炸鍋的出品工作；2. 負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；3. 完成上級交辦的其它任務(wù)。2. 切制加工炸菜 品原料(1) 炸菜品需要的原料解凍后，按要求進(jìn)行改刀加工；(2) 加工制作蔬菜田婦羅的原料；(3) 準(zhǔn)備炸菜品所用的脆炸漿；(4) 將改刀加工好的原料加鹽、胡椒粉腌制。5. 上菜(1) 將裝好盤的菜品點綴好盤頭，上菜；(2) 將裝入布菲盒的菜品點綴裝飾品，上菜；(3) 將炸制的菜品整齊擺放于西餐廳的恒溫箱。4. 班中巡檔(1) 班中每隔半小時至少巡一次檔；(2) 巡檔時查看客人對熱房菜品的食用數(shù)量的多少及食用量大的熱房菜品；(3) 將巡檔的信息及時通知熱房各崗位廚師。(1) 先備制能放置時間長的菜品原料。4. 檢查原料的食品衛(wèi)生(1) 檢查自己所負(fù)責(zé)的冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊，有無變質(zhì)現(xiàn)象，有無保鮮膜封打；(2) 將檢查結(jié)果記錄于《食品衛(wèi)生檢查卡》；(3) 的變質(zhì)腐爛的原料填《原材料報廢申報表》，上報領(lǐng)班、廚師長后進(jìn)行處理。n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。2. 制作色拉(1) 準(zhǔn)備制作色拉的原料；(2) 按要求對制作色拉的原料改刀、切制成型；(3) 按要求加調(diào)味料制作色拉；(4) 將做好的色拉裝盤點綴；(5) 制作蔬菜色拉拼盤并配各種冷少司。(1) 上檔過程中注意不要將湯汁撒在地面上。3. 制作冷房菜品(1) 根據(jù)巡檔的信息和西餐廳服務(wù)員提供的信息制作冷房菜品；(2) 將制作的冷房菜品裝入盛器內(nèi)。2. 稱重(1) 稱重冷房菜品主料的重量；(2) 稱重冷房菜品配料的重量；(3) 稱重冷房菜品調(diào)味料的重量。(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡工作項目名稱：培訓(xùn)冷房廚師工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 確定培訓(xùn)需求(1) 對近期自助餐臺上的冷房菜品的客人食用情況進(jìn)行總結(jié)，分析出由于制作質(zhì)量差而造成的食用量差的菜品，并據(jù)此確定培訓(xùn)需求；(2) 針對近期客人投訴的冷房菜品質(zhì)量問題確定培訓(xùn)需求；(3) 根據(jù)每個冷房廚師個人技術(shù)及基本功情況確定培訓(xùn)需求進(jìn)行分析。4. 培訓(xùn)考核(1) 在實際工作中隨時檢查受訓(xùn)冷房廚師者是否按照培訓(xùn)要求進(jìn)行工作；(2) 若實際工作與培訓(xùn)要求不符，立即指導(dǎo)并督導(dǎo)其改正；(3) 定期對培訓(xùn)過的內(nèi)容進(jìn)行考核，并將考核結(jié)果填寫在《自查表》上。(1) 市場考察報告3. 菜品創(chuàng)新(1) 根據(jù)日常學(xué)習(xí)的菜品知識會同西廚師長、西餐大廚對冷房菜品創(chuàng)新制作；(2) 根據(jù)其它酒店的特色菜的特點制作具有本店特點的新冷房菜品；(3) 根據(jù)考察回來的新食品原料制作新冷房菜品。(1) 先備制能放置時間長的菜品原料。4. 檢查原料的食品衛(wèi)生(1) 檢查每個人所負(fù)責(zé)的冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊，有無變質(zhì)現(xiàn)象，有無保鮮膜封打不嚴(yán)現(xiàn)象；(2) 檢查冷房水果中有無腐爛的；(3) 將檢查結(jié)果記錄于《食品衛(wèi)生檢查卡》；(4) 對變質(zhì)腐爛的原料填《原材料報廢申報表》，上報廚師長，請質(zhì)控人員鑒定后報廢。n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。(1) 玻璃器皿檢查記錄本2. 用具開檔(1) 開出所有的刀具，熟墩，并用酒精消毒，墩子旁放置廢料盒；(2) 開出調(diào)汁用的抽子、筷子等用具。(1) 日本辣根、白醋等調(diào)料要在明檔處，放一些備量。3. 出品(1) 將做好的菜品裝盤或盛在容器內(nèi)；(2) 封好保鮮膜備用。工作項目名稱：冷房收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 檢查、備制原料(1) 根據(jù)下一餐的菜譜和冷房領(lǐng)班的安排，備制出需要的自助餐原料；(2) 檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。3. 原料收檔(1) 將自助餐備料的色拉菜品中能夠使用的原料存放于冰箱內(nèi)；(2) 將。2. 用具收檔(1) 將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；(2) 登記《消毒記錄卡》；(3) 將剩余的餐具撤回洗刷間。5. 添加自助餐冷房菜品(1) 根據(jù)巡檔廚師的查看的信息及西餐廳服務(wù)員的巡臺信息添加菜品；(2) 添加冷房色拉菜品；(3) 添加日韓料理及風(fēng)味小吃；(4) 添加各種水果。工作項目名稱：班中加菜及巡檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 準(zhǔn)備原料(1) 準(zhǔn)備制作冷房色拉的原料；(2) 準(zhǔn)備制作風(fēng)味小吃及日韓料理的原料；(3) 準(zhǔn)備制作水果的原料。(1) 水果要根據(jù)客人的食用量隨時準(zhǔn)備添加；(2) 三文魚、北極貝等生吃的原料應(yīng)加大改好刀的備料。Job Contents工作內(nèi)容:1. 制作冷菜及餐前開檔；2. 班中加菜及巡檔；3. 冷房收檔工作；4. 日常清理衛(wèi)生；5. 周期衛(wèi)生清理。5. 檢查自助餐菜品撤檔(1) 檢查冷房菜品的撤檔是否按要求進(jìn)行；(2) 將能夠使用的菜品留住，下一餐繼續(xù)使用。(1) 消毒記錄卡(1) 撤餐具應(yīng)注意不要摞放太高。(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡5. 信息反饋(1) 及時了解客人對創(chuàng)新菜品的意見；(2) 對客人有意見、差的創(chuàng)新菜品加以改進(jìn)；(3) 將原有成本高、不受歡迎的菜品淘汰出卡。(1) 注意從書本上學(xué)習(xí)的冷房菜的實用性。(5) 將培訓(xùn)計劃填寫在《廚房培訓(xùn)計劃》上，上報西廚廚師長，并上交培訓(xùn)部。4. 核算菜品成本(1) 根據(jù)菜品成本=主料成本+配料成本+調(diào)味料成本的公式，計算出調(diào)味料成本。5. 備制冷房菜品(1) 根據(jù)巡檔時查看的每道菜的食用數(shù)量，對食用數(shù)量大的冷房菜品加大備量。工作項目名稱：督導(dǎo)添加自助餐冷房菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 安排廚師巡檔(1) 進(jìn)入營業(yè)時間后，安排專人巡檔。3. 檢查冷房出品(1) 檢查水果的質(zhì)量和裝盤效果；(2) 檢查各種生吃原料的改刀和裝盤效果；(3) 檢查各種冷切原料的改刀和裝盤以及芝士拼盤的效果。Job Contents工作內(nèi)容:1. 檢查、制作冷房菜品；2. 督導(dǎo)添加自助餐冷房菜品；3. 核算冷房菜品成本；4. 培訓(xùn)冷房廚師；5. 協(xié)助西廚廚師長更換冷房菜品；6. 檢查及進(jìn)行冷房收檔工作；7. 日常清理衛(wèi)生；8. 周期衛(wèi)生清理。5. 自助餐菜品撤檔(1) 營業(yè)結(jié)束后，將炸鍋菜品按要求進(jìn)行撤檔；(2) 將能夠使用的菜品留住，下一餐繼續(xù)使用。(1) 消毒記錄卡(1) 撤餐具應(yīng)注意不要摞放太高。(1) 添加菜品時注意不要將油滴在地面上。(1) 調(diào)制脆炸漿時注意不要用力攪拌。(1) 炸制原料注意火候、顏色。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：炸鍋廚師督導(dǎo)崗位：熱房領(lǐng)班工作項目名稱：制作各種炸菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 備制用具(1) 開出生西餐刀、生墩、廢料盒等；(2) 準(zhǔn)備漏勺、手勺等用具；(3) 炸鍋內(nèi)倒入食用油，打開電源預(yù)熱油備用。(1) 留下的扒板菜品應(yīng)放于熟食冰箱內(nèi)。2. 用具收檔(1) 將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；(2) 登記《消毒記錄卡》；(3) 將剩余的餐具撤回洗刷間。5. 添加自助餐熱房扒板菜品(1) 根據(jù)巡檔廚師的查看的信息及西餐廳服務(wù)員的巡臺信息添加扒板菜品；(2) 添加肉車內(nèi)的熱少司。工作項目名稱：班中巡檔、添加自助餐扒板菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 準(zhǔn)備原料(1) 準(zhǔn)備制作扒板菜品的原料；(2) 準(zhǔn)備制作布朗基礎(chǔ)湯以及熱少司的原料；(3) 準(zhǔn)備制作扒板菜品需要的大料以及調(diào)味料。2. 考察市場(1) 向同行酒店學(xué)習(xí)，研究分析他店的特色熱房扒板菜品；(2) 到市場考察，有無新的食品原料上市；(3) 撰寫市場考察報告，并上報。4. 菜品裝盤(1) 將煎制好的菜品裝布菲盒或裝盤；(2) 將烤制好的菜品放入肉車內(nèi)，配上熱少司。工作項目名稱：制作各種扒板菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 備制用具(1) 開出生西餐刀、生墩、肉錘、廢料盒等；(2) 準(zhǔn)備板鏟、手勺等用具；(3) 點火，預(yù)熱烤爐、扒板備用。(1) 煎或烤時注意不要煎糊或烤糊。Job Contents工作內(nèi)容:1. 調(diào)制布朗基礎(chǔ)湯和熱少司；2. 制作各種扒板菜品；3. 協(xié)助熱房領(lǐng)班進(jìn)行菜品創(chuàng)新、更換；4. 班中巡檔、添加自助餐扒板菜品；5. 扒板收檔工作；6. 日常清理衛(wèi)生；7. 周期衛(wèi)生清理。5. 自助餐菜品撤檔(1) 營業(yè)結(jié)束后，將湯鍋菜品按要求進(jìn)行撤檔；(2) 將能夠使用的菜品留住，下一餐繼續(xù)使用。(1) 先備制能放置時間長的菜品原料。4. 班中巡檔(1) 班中每隔半小時至少巡一次檔；(2) 巡檔時查看客人對熱房菜品的食用數(shù)量的多少及食用量大的熱房菜品；(3) 將巡檔的信息及時通知熱房各崗位廚師。工作項目名稱：班中巡檔、添加自助餐湯鍋菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 準(zhǔn)備原料(1) 準(zhǔn)備制作湯鍋菜品的原料；(2) 準(zhǔn)備制作湯鍋菜品需要的調(diào)味料。(1) 蒸魚時注意魚的火候；(2) 大米蒸時注意不要有硬心。 2. 發(fā)制粉面(1) 湯桶內(nèi)加滿水，加熱，將水燒開；(2) 將需發(fā)制的米粉、意大利粉等放入燒開的水中，加熱；(3) 將發(fā)制好的米粉、意大利粉等原料充分過涼，備用。4. 菜品裝盤(1) 將燴制好的菜品裝布菲盒內(nèi)；(2) 將制做好的湯品裝入湯桶中。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：湯鍋廚師督導(dǎo)崗位：熱房領(lǐng)班工作項目名稱：制作各種湯鍋菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 備制用具(1) 開出生西餐刀、生墩、廢料盒等；(2) 準(zhǔn)備湯桶、手勺等用具；(3) 準(zhǔn)備盛放燴菜的布菲盒以及盛放湯品的桶。4. 檢查冰箱內(nèi)的原料(1) 檢查冰箱內(nèi)的原料是否與貨品卡上記錄的數(shù)量相符，如不相符，找出原因；(2) 對于確實找不到原因的，寫在交接表上，上報廚師長；(3) 檢查冰箱內(nèi)存放的原料是否整齊，保鮮膜是否打嚴(yán)