【正文】 D. 發(fā)酵酸奶54. 判定一種液體奶乳制品是乳飲料還是鮮奶的依據(jù)是 【 】 A. 乳脂肪和乳蛋白質(zhì)含量 B. 乳的比重或密度C. 添加酸性物質(zhì) D. 滴定酸度的高低%，%的液體乳制品，在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是 【 】 A. 脫脂乳 B. 全脂乳C. 乳飲料 D. 脫脂乳粉56. %，%的液體乳制品，在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是 【 】 A. 脫脂乳 B. 全脂乳C. 乳飲料 D. 脫脂乳粉57. %，%，常溫銷售，保質(zhì)期在3個(gè)月以上液體乳制品，在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是 【 】 A. 超高溫滅菌脫脂乳 B. 超高溫滅菌全脂乳C. 巴氏消毒脫脂乳 D. 巴氏消毒全脂乳58. %，%，保質(zhì)期在10～15天，冰箱銷售液體乳制品，在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是 【 】 A. 超高溫滅菌脫脂乳 B. 超高溫滅菌全脂乳C. 巴氏消毒脫脂乳 D. 巴氏消毒全脂乳59. %，%，保質(zhì)期在10～15天，冰箱銷售液體乳制品，在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是 【 】 A. 超高溫滅菌脫脂乳 B. 超高溫滅菌全脂乳C. 巴氏消毒脫脂乳 D. 巴氏消毒全脂乳60. 能在常溫銷售和儲藏3個(gè)月以上不變質(zhì)的液體乳制品稱為 【 】 A. 巴氏殺菌奶 B. 發(fā)酵酸奶C. 超高溫滅菌奶 D. 乳粉參考答案 51 B 52 C 53 C 53 A 54 A 56 B 57 A 58 C 59 D 60 C 61. 用于生產(chǎn)超高溫滅菌乳的原料乳的質(zhì)量好，下列適宜于檢驗(yàn)指標(biāo)的原料乳有 【 】 A. 酒精酸度檢驗(yàn)陽性 B. 酸度是220TC. 酸度是160T D. 初乳62. 原料乳經(jīng)離心分離后得到含脂率比較高的部分稱為 【 】 A. 稀奶油 B. 奶油C. 脫脂乳 D. 乳脂肪63. 原料乳經(jīng)離心分離后得到含脂率比較低的部分稱為 【 】 A. 稀奶油 B. 奶油C. 脫脂乳 D. 乳脂肪64. 對稀奶油進(jìn)行中和常用的中和劑是 　　　　　　　　　　　　　　　 　【 】 A. NaOH B. 石灰C. KOH D. NaCl65. 生產(chǎn)發(fā)酵酸奶時(shí)，常采用的發(fā)酵溫度和時(shí)間是 【 】 A. 發(fā)酵溫度41～43℃，發(fā)酵時(shí)間3～4小時(shí) B. 發(fā)酵溫度4℃，發(fā)酵時(shí)間7～10天C. 發(fā)酵溫度15～20℃，發(fā)酵時(shí)間1～2天 D. 發(fā)酵溫度63℃，發(fā)酵時(shí)間30min66. 干酪這種乳制品在分類上屬于 【 】 A. 發(fā)酵乳制品 B. 液態(tài)奶乳制品C. 酸乳制品 D. 冷凍乳制品67. 下列乳制品中屬于乳品冷飲料的是 【 】 A. 豆奶 B. 花生奶C. 調(diào)配酸奶 D. 冰淇淋68. 冰淇淋和雪糕的關(guān)鍵區(qū)別在于 【 】 A. 冰淇淋的凝凍溫度低于雪糕 B. 冰淇淋吃起來比雪糕柔滑細(xì)膩C. 冰淇淋的外包裝比雪糕精美 D. 冰淇淋的總干物質(zhì)含量高于雪糕69. 在禽蛋結(jié)構(gòu)中，能夠起到固定禽蛋形狀和對禽蛋起保護(hù)作用的是 【 】 A. 蛋殼 B. 蛋黃C. 蛋白 D. 系帶70. 在禽蛋組織結(jié)構(gòu)中，具有乳化作用的部分是： 【 】 A. 蛋殼 B. 蛋黃C. 蛋白 D. 系帶參考答案 61 C 62 A 63 C 64 B 65 A 66 A 67 D 68 D 69 A 70 B ，具有起泡作用的部分是 【 】 A. 蛋殼 B. 蛋黃C. 蛋白 D. 系帶72. 在雞蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于 【 】 A. 蛋殼 B. 蛋白C. 蛋黃 D. 氣室 【 】 A. 食鹽 B. 石灰C. 茶葉和生物堿 D. 氫氧化鈉參考答案 71 C 72 C 73 D 二、多項(xiàng)選擇題，在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中只至少有兩個(gè)是符合題目要求的。B. 在凍藏期間，由于水分蒸發(fā)而導(dǎo)致肉的容積減小。肌肉中的大冰晶變得更大，小冰晶變得更小的重結(jié)晶現(xiàn)象。 【 】 4. 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少與很多因素有關(guān)，所以肉中的含水量是不同的。 【 】 9. 不同動物的肌紅蛋白數(shù)量差異很大，導(dǎo)致肌肉顏色各異，牛肉的顏色比豬肉的顏色深【 】 10. 動物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧狀態(tài)下其顏色會逐漸變得暗紅，這是由于肌紅蛋白和血紅蛋白處于缺氧狀態(tài)的結(jié)果。 【 】 14. 由于緩慢凍結(jié)的時(shí)間長，所以形成的冰晶個(gè)體小，冰晶數(shù)量多。 【 】 ，在任何食品中都可以使用防腐劑來抑制微生物的繁殖。采用的腌制工藝參數(shù)為：腌制溫度2～ 4℃ ，腌制時(shí)間3～5天。 【 】 25. 由于浙江金華地處于沿海地區(qū)，是我國改革開放的前沿，所以當(dāng)?shù)厣a(chǎn)金華火腿是從國外引進(jìn)的西式肉制品加工技術(shù)而生產(chǎn)出來的肉制品。 【 】 29. 醬鹵肉制品是中國典型的傳統(tǒng)肉制品 【 】 30. 在燒烤肉類制品的加工工藝中，必須要經(jīng)過燒烤程序，否則就不能算作燒烤制品。 【 】 34. 西式香腸或火腿腸生產(chǎn)中要將肉斬拌成肉糜狀，在斬拌過程中為了防止肉的升溫，要向其中加入冰塊，因而造成了向肉中加水，這是一種造假行為。 【 】 40. 葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖類。 【 】 44. 在超市里選購液態(tài)乳制品時(shí)，鑒別是純牛奶還是奶飲料，如果乳蛋白質(zhì)含量在1%以下，可以判定這種液態(tài)乳制品是乳飲料。 【 】 48. 加工皮蛋料液中最適宜的NaOH濃度是10%。1. 通過畜牧業(yè)生產(chǎn)獲得產(chǎn)品稱為 畜產(chǎn)品 ，如乳，肉，蛋和 毛皮 等。3. 屠宰前的衛(wèi)生檢查方法多采用群體檢查和 個(gè)體檢查 相結(jié)合的方法，其具體做法是可歸納為動、靜、食三個(gè)環(huán)節(jié)和看、聽、摸和間四個(gè)要領(lǐng)。7. 屠宰前檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)病畜時(shí)，要根據(jù)疾病的性質(zhì)，病勢的輕重和車間有無隔離的條件等，應(yīng)當(dāng)作出 禁宰 ，急宰和 緩宰 的處理8. 屠宰前的管理措施方法有 宰前休息 ，宰前禁食飲水和 宰前淋浴 。11. 育肥豬屠宰以后，要進(jìn)行浸燙和煺毛，豬體在浸燙池中的水溫是 70℃ ，浸燙的時(shí)間是 5min 。15. 將肌肉進(jìn)行橫切時(shí)，在肌肉的橫斷面上鎖顯現(xiàn)出來的形如大理石樣紋狀結(jié)構(gòu)稱之為 大理石紋 。19. 肌肉組織在組織學(xué)上可以分為三類，即骨骼肌， 平滑肌 和 心肌 ，從數(shù)量上講骨骼肌占絕大多數(shù)。23. 白肌，也稱白色肌肉，指顏色比較白的肌肉，其特點(diǎn)是 肌紅蛋白 的含量比較少，線粒體的大小和數(shù)量比紅肌少，收縮速度快，肌原纖維發(fā)達(dá)，又稱為塊肌。27. 家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為：肌肉組織，結(jié)締組織，脂肪組織 和骨骼組織四大類。31. 肌肉中的蛋白質(zhì)約占20%，從結(jié)構(gòu)上可以分為三類，它們是 肌原纖維蛋白 ， 肌漿蛋白 和結(jié)締組織蛋白。36. 糖原是動物細(xì)胞主要的貯能形式，按其分布可以分為 肝糖原 和 肌糖原 。40. PSE肉的特點(diǎn)是：肉色發(fā)灰白，柔軟， 多汁出水 等。44. 目前已經(jīng)開發(fā)出來對肉的嫩化技術(shù)包括有：酶解法，電刺激法，醋漬法和 壓力法 。48. 肉的風(fēng)味主要有肉的 滋味 和香味所組成，滋味的呈味物質(zhì)是非揮發(fā)性物質(zhì)，主要靠人的舌面味蕾（味覺器官）所感知，有神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦反映出味覺。51. HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是保證食品 安全 和產(chǎn)品 質(zhì)量 的一種預(yù)防控制體系，是一種先進(jìn)的食品衛(wèi)生管理方法。55. 食品內(nèi)在的柵欄因子包括有：食品的pH值， 水分活度（Aw） ，氧化還原電位（Eh）和食品中的抗菌成分。59. 肉類凍結(jié)的方法常見的有：空氣凍結(jié)法， 板式凍結(jié)法 和浸漬式（液體）凍結(jié)法。產(chǎn)生 干耗 和凍結(jié)燒，且還出現(xiàn)冰的重結(jié)晶現(xiàn)象。64. 凍結(jié)肉的解凍方法常見的有：空氣解凍， 水解凍 ，真空解凍和微波解凍等。68. 味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是 谷氨酸鈉鹽 。72. 在肉制品加工中，1996年我國頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－1996）對硝酸鈉規(guī)定的最大使用量是 ㎏ （50g/100㎏） 。76. 在腌制肉類時(shí)常用糖類有：葡萄糖、 蔗糖 和乳糖。④. 產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì) 。80. 影響熏煙成分滲透的因素是多方面的：它們是熏煙的 成分 、濃度、 溫度 、產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和時(shí)間等。83. 肉干是以精選瘦肉為原料，經(jīng)過煮制，復(fù)煮， 干制 等加工工藝而成的產(chǎn)品。87. 西式肉制品香腸分為 生鮮香腸 ，生熏腸， 熟香腸 ，干制和半干制香腸四大類。91. “培根”的原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是 Bacon ，Salsus，Sausage ，和milk。95. %～%，這些蛋白質(zhì)可以分為 酪蛋白 和 乳清蛋白 兩大類。黃色來源于飼料中的 胡蘿卜素和葉黃素 。100. 剛擠出來的牛乳，%～%，以吉爾涅爾度記是160T～180T，這個(gè)酸度稱為牛乳的固有酸度或 自然酸度 。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為 發(fā)酵酸度 。我國滴定酸度用 吉爾涅爾度 簡稱（0T ）或 乳酸度 （乳酸%）來表示