乳制品加工技術(shù)培訓(xùn)(文件)
【正文】 磷脂、大豆磷脂等。穩(wěn)定劑的添加量是依原料的成分組成而變化，尤其是以總固形物含量而異，一般在 ％～ ％左右。 老化期間的這些物理變化可促進(jìn)空氣的混入，并使氣泡穩(wěn)定，從而使冰淇淋具有細(xì)致、均勻的空氣泡分散，賦予冰淇淋細(xì)膩的質(zhì)構(gòu)，增加冰淇淋的融化阻力，提高冰淇淋的貯藏穩(wěn)定性。速凍硬化可用速凍庫（ 23～ 25℃ ）、速凍隧道（ 35～ 40℃ ）或鹽水硬化設(shè)備（ 25～－ 27℃ ）等。v 完成時(shí)間：第 14周課題名稱：食品加工（營銷）創(chuàng)業(yè)大賽課題名稱：食品加工（營銷）創(chuàng)業(yè)大賽62v PPT要點(diǎn)要點(diǎn)1. 項(xiàng)目的主要內(nèi)容（項(xiàng)目簡介）2. 選項(xiàng)的目的（為什么要做這個(gè)項(xiàng)目）3. 國內(nèi)外類似產(chǎn)品的研發(fā)現(xiàn)狀（同類產(chǎn)品市場狀況）4. 本產(chǎn)品的特色或獨(dú)特之處5. 本項(xiàng)目的主要風(fēng)險(xiǎn)6. 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝路線和主要加工設(shè)備（圖片）7. 產(chǎn)品商標(biāo)或圖片（模擬處理）8. 投資預(yù)算9. 產(chǎn)品成本利潤概算63謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH。② 酸奶的菌種有哪些？各有什么特點(diǎn)？③ 凝固型酸奶生產(chǎn)中凝固型差的質(zhì)量問題的原因是什么？ 如何解決？④ 什么是軟冰淇淋、硬冰淇淋？⑤ 簡述冰淇淋的生產(chǎn)工藝及要點(diǎn)。 凝凍的三個(gè)階段： 液態(tài)階段： 4℃ ?2℃ 半固態(tài)階段： 2℃ ～ 1℃ 固態(tài)階段： 6℃ ～ 4℃58v硬化 將經(jīng)成型灌裝機(jī)灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于 25℃ 以下的溫度，經(jīng)過一定時(shí)間的速凍，品溫保持在一 18℃ 以下，使其組織狀態(tài)固定、硬度增加的過程稱為硬化。 （ 8）色素544 冰淇淋配方原則乳脂肪 8～ 14%非脂乳固體 8～ 12%糖類 13～ 18%穩(wěn)定劑 ～ %乳化劑 ～ %水分 58～ 70%基本條件 總干物質(zhì)不低于 30%，脂肪總含量不低于 10%555 冰淇淋生產(chǎn)工藝流程原料檢驗(yàn)、稱量 配置混合原料 巴氏殺菌 均質(zhì)冷卻老化凝凍灌裝成型包裝 硬化 檢驗(yàn) 成品56v老化 老化是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置于老化缸中，在 2～ 4℃ 的低溫下使混合料進(jìn)行物理成熟的過程，亦稱為 “ 成熟 ” 或 “ 熟化 ” 。52（ 6）穩(wěn)定劑 具有親水性，因此能提高料液的新度及乳品冷飲的膨脹率，防止大冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺，對(duì)乳品冷飲產(chǎn)品融化作用的抵抗力亦強(qiáng)，使制品不易融化和重結(jié)晶，在生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用。蔗糖用量為 15%左右。v 目前普遍使用相當(dāng)量的植物脂肪來取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕桐油、椰子油等，其熔點(diǎn)應(yīng)類似于乳脂肪，在 28～ 32℃ 之間。（（ 7）） 攪拌型酸乳的加工與質(zhì)量控制攪拌型酸乳的加工與質(zhì)量控制40⑥ 攪拌型酸乳的常見質(zhì)量問題與控制（ a）砂狀組織發(fā)酵溫度干物質(zhì)過多高溫?cái)嚢瑁?b）乳清分離攪拌速度過快、過度攪拌發(fā)酵過度冷卻溫度不適干物質(zhì)含量不足可添加穩(wěn)定劑防止乳清分離（ c）風(fēng)味不正 與凝固型酸乳相同攪拌污染雜菌（ d）色澤正常 果蔬的影響必要時(shí)可添加抗氧化劑41第三節(jié) 冰淇淋的加工421 冰淇淋的定義v冰淇淋 是以飲用水、牛乳、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而
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