17中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案(文件)
【正文】 工作任務職業(yè)技能知識領域能力整合排序加工間廚房能對烹飪原料進行正確的的鑒別、選擇和成本核算烹飪基礎；烹飪原料知識；現代餐飲管理一、行業(yè)通用能力、勺功的應用的能力、宴席的審美和設計的能力、制作的能力二、職業(yè)特定能力1. 中餐烹調能力（1）具有運用不同烹調技法設計和制作菜肴的能力（2）具有運用不同技法制作冷菜品種的能力（3）具有烹飪原料設計和制作造型的能力（4）具有根據不同烹飪原材料選擇合理刀工處理和烹調技法制作傳統(tǒng)名菜的能力（1）具有運用不同技法設計和制作中式面點品種的能力（2）具有運用不同技法設計和制作西式面點品種的能力（3）具有根據不同面團選擇合理成型手法和成熟技法制作傳統(tǒng)名點的能力（1）具有運用不同烹調技法保護烹飪原料營養(yǎng)素的能力（2）具有運用營養(yǎng)學知識設計和制作營養(yǎng)餐的能力（3）具有根據不同職業(yè)、不同人群的特點配置營養(yǎng)餐和營養(yǎng)標簽的能力三、跨行業(yè)職業(yè)能力能根據不同用途對烹飪原料進行合理的初步加工和刀工、分檔處理能根據不同類型初步加工的烹飪原料選擇正確保管方法進行儲藏冷菜廚房能根據不同冷菜品種調制相應調味汁；能制作各類冷菜品種烹飪概論；烹飪基礎；冷菜與食品造型技術；烹飪工藝美術；烹飪營養(yǎng)基礎；食品安全知識；現代餐飲管理能根據不同主題宴會采用相應技法拼擺出不同造型的冷菜拼盤；能根據營養(yǎng)學知識和宴席設計知識對冷菜進行設計、組合能根據不同菜肴采用相應技法對菜肴進行美化；能制作水果拼盤；能制作刺身拼盤熱菜廚房能熟練掌握和應用菜肴上漿、掛糊、腌漬技法的使用；能對菜肴進行合理裝盤和美化；能對菜肴成品進行質量控制烹飪概論；烹飪基礎；中餐烹調技術；烹飪工藝美術；烹飪營養(yǎng)基礎；食品安全知識；現代餐飲管理；中式烹調師訓練與考級能根據不同需要制作烹飪用基礎湯；能熟練使用蒸汽設備，掌握蒸制類菜肴制作及品質鑒別；能根據需要對菜肴進行初步熟處理能根據不同菜肴品種對烹飪原料進行合理刀工處理；能根據不同菜肴成品要求對烹飪原料進行合理組配；能根據不同菜肴成品要求對配菜質量進行控制能運用不同烹調技法制作菜肴并控制出品質量；能熟練使用各類烹飪灶具設備面點廚房能運用不同中式面點制作技法制作中式面點品種并控制出品質量；能熟練使用各類中式面點制作設備烹飪概論；烹飪基礎；中餐面點技術；西餐面點技術；烹飪工藝美術；烹飪營養(yǎng)基礎；食品安全知識；現代餐飲管理；中式面點師訓練與考級能運用不同西式面點制作技法制作西式面點品種并控制出品質量；能熟練使用各類西式面點制作設備營養(yǎng)配餐能應用現代營養(yǎng)學知識進行營養(yǎng)菜肴的設計與制作；能應用營養(yǎng)烹調技術保護烹飪原料中營養(yǎng)成分烹飪概論；烹飪基礎；營養(yǎng)烹調技術；營養(yǎng)配餐技術；烹飪工藝美術；烹飪營養(yǎng)基礎；食品安全知識；現代餐飲管理；營養(yǎng)配餐員訓練與考級能應用現代營養(yǎng)學知識根據不同職業(yè)、不同人群特點進行營養(yǎng)餐設計與制作。，從事烹飪專業(yè)教學、生產實踐15年以上，在行業(yè)具有一定影響力。、專業(yè)能力，能夠開展理實一體化教學，具有信息化教學能力。營養(yǎng)配餐員訓練與考級（170）營養(yǎng)配餐員四級職業(yè)標準要求的理論知識和技能操作內容。中式烹調師訓練與考級（170）中式烹調師四級職業(yè)標準要求的理論知識和技能操作內容。營養(yǎng)烹調技術（32）（1）烹飪原料營養(yǎng)成分構成分析；（2）營養(yǎng)烹調基礎知識，營養(yǎng)烹調的原則；（3）營養(yǎng)烹調技法實例。中餐面點技術（32）（1）面點制作基礎知識；（2）水調面團品種制作；（3）膨松面團品種制作；（4）油酥面團品種制作；（5）米粉面團品種制作；（6）其它面團品種制作。中餐烹調技術（32）（1）中式烹調概述；（2）烹飪原料的初步熱處理技術；（3）火候；（4）調味技術；（5）制湯技術；（6）上漿、掛糊、勾芡技術；（7）熱菜的烹調方法；（8）熱菜裝盤；（9）西式烹調基礎知識。（1）了解現代餐飲經營管理的含義和內容；（2）能說出現代餐飲經營管理的發(fā)展趨勢；（3）能掌握廚務管理基礎知識；（4）能掌握廚務設備及用具管理；（5）能掌握餐飲產品的生產質量管理；（6）能掌握餐飲成本控制基礎知識；（7）能會菜點產品銷售價格的核算；（8）會宴席菜肴的配置與成本核算；（9）能掌握餐飲服務質量的控制.食品安全知識（56）（1） 食品安全基礎知識；（2） 各類烹飪原料的安全鑒定；（3） 預防食物中毒及常見飲食疾?。唬?） 食品安全管理；（5） 食品安全規(guī)范操作。（1）能說出烹飪原料的概念、質量要求及原料選擇的目的和原則 ；（2）能說出烹飪原料的化學成分、品質鑒別的依據和標準 ；（3）掌握烹飪原料的分類、品質鑒別方法、原料在儲存保管中的質量變化、影響原料質量變化的因素和原料的保管方法；（4）能認識常用谷物類原料及谷物制品，了解谷物類原料品種的名稱、組織結構、化學成分、產地、產季和上市季節(jié)；（5）能認識常用蔬菜類原料，了解蔬菜類原料的名稱、化學成分、產地、產季和品質要求；（6）能認識常用畜禽類原料，了解常用畜禽類原料及畜禽肉制品的名稱、組織結構、化學成分、產地和產季；（7）能認識常用水產品類原料，了解常用水產品類原料品種的名稱、產地、產季及品質要求；（8）能說出干貨制品類原料的概念、產地、產季、化學成分和品質特點；（9）能說出菌藻
公司管理相關推薦
鄂ICP備17016276號-1