【正文】 ， 可以緩沖肉類(lèi) 、 魚(yú) 、 蛋 、 家禽 、 谷物等酸性食品的不良作用 ， 維持人體的酸堿平衡 。 ? 調(diào)整 pH、 閃蒸等方法脫除豆腥味 。 2022/5/31 121 二、豆奶生產(chǎn)方式 ? 濕法加工； ? 干法加工。 ? 清洗 。 2022/5/31 125 浸泡、磨漿 浸泡 （ 泡透 ） ： ? 根據(jù)季節(jié)確定浸泡水溫和時(shí)間 ， 一般不宜用沸水浸泡 ， 以免蛋白質(zhì)變性 。 2022/5/31 126 添加碳酸氫鈉的作用： 軟化組織 ， 縮短浸泡時(shí)間； 脫除大豆中色素 ， 增白； 除豆腥味 。 2022/5/31 128 加熱調(diào)制 調(diào)制內(nèi)容： ? 營(yíng)養(yǎng)的強(qiáng)化 、 味 、 穩(wěn)定性 （ 乳化劑 、 增稠穩(wěn)定劑 、 分散劑 ） 。 ? 真空度過(guò)高氣泡會(huì)沖出。 ? 一般生產(chǎn)中采用兩次均質(zhì)：第一次為20~25MPa，第二次為 25~40MPa，溫度約為 75~85C。 ? 市場(chǎng)零售可采用高壓殺菌器殺菌（ 121C，20min左右）。 ? 穩(wěn)定性 （蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性和脂肪的穩(wěn)定性）。 ? 豆乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)標(biāo) P267頁(yè)。 2022/5/31 136 （ 1）濃度對(duì)穩(wěn)定性的影響 ? 膠體懸浮體系的穩(wěn)定性主要與膠體顆粒間兩個(gè)獨(dú)立的相互作用的相對(duì)距離有關(guān)。 2022/5/31 137 ? 蛋白質(zhì)具有兩性電解質(zhì)性質(zhì)。 2022/5/31 138 （ 2）粒子大小對(duì)穩(wěn)定性的影響 ? 植物蛋白質(zhì)有可溶性和不可溶性，植物蛋白飲料不是真溶液，粒子較大時(shí)，在地心引力作用下容易沉降。 ? 一方面提高溶液的粘度，防止乳濁液中的分散粒子沉淀；另一方面阻止乳濁液中液滴之間的凝聚，從而增強(qiáng)乳濁液的穩(wěn)定性。 ? 不同植物蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)各不相同，同種植物蛋白質(zhì)也因結(jié)構(gòu)與環(huán)境的不同，其等電點(diǎn)也有差異。 2022/5/31 142 （ 6）微生物對(duì)穩(wěn)定性的影響 ? 植物蛋白飲料被微生物分解而產(chǎn)生沉淀敗壞是植物蛋白飲料腐敗變質(zhì)的主要原因。 ? 純凈水 —— 以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒?，去除水中的礦物質(zhì)、有機(jī)成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水。 ? 可根據(jù)身體生理需要選擇飲用。 ? 礦泉水所含有的元素由產(chǎn)生礦泉水的不同的地質(zhì)結(jié)構(gòu)所決定。 2022/5/31 150 ４、飲用天然礦泉水開(kāi)發(fā)的要求 ? 保持原礦泉水的主要成分及其特性： ? 不得做任何人工處理和添加其他物質(zhì)： ? 選擇合適的工藝與設(shè)備。 2022/5/31 153 （ 2）曝氣 曝氣 —— 使礦泉水和經(jīng)過(guò)凈化的空氣充分接觸，以脫去各種氣體和多余的鹽。 ? 水中含有硫化氫等氣體及鐵等金屬鹽類(lèi)，裝瓶后必然會(huì)引起礦泉水存在異味、產(chǎn)生氧化物沉淀，影響產(chǎn)品的感觀質(zhì)量。 ? 除錳 （二次過(guò)濾法）：曝氣后先用天然錳砂過(guò)濾法除去原水中的鐵，然后向已除鐵的水中加強(qiáng)氧化劑，用天然錳砂過(guò)濾第二次將水中錳除去。 2022/5/31 157 二、人工礦泉水生產(chǎn) ? 人工礦泉水 —— 用地下井水、泉水或自來(lái)水經(jīng)過(guò)人工礦化處理而制得的與天然礦泉水水質(zhì)接近的能飲用的水。 2022/5/31 159 二氧化碳浸蝕法 ? 密閉罐（石灰石、白云石、文石等礦化劑） ? 原水 過(guò)濾 殺菌 2022/5/31 160 礦泉水質(zhì)量問(wèn)題： ? 變色（發(fā)綠、發(fā)黃）； ? 沉淀（白色絮狀沉淀、褐色沉淀）； ? 衛(wèi)生超標(biāo)； ? 變質(zhì)（變酸等）。 ? 一般純凈水：電率 ≤10mg/LΩ1cm的純水。 2022/5/31 164 （ 1）飲用純水生產(chǎn)工藝 蒸餾法： ? 原水 預(yù)處理 初級(jí)純化 蒸餾純化 精過(guò)濾 成品水 反滲透法： ? 原水 預(yù)處理 反滲透處理 殺菌 精過(guò)濾 成品水 2022/5/31 165 反滲透－離子交換法： ? 原水 預(yù)處理 反滲透 離子交換混床 炭纖維吸附過(guò)濾 精濾 殺菌 精濾 成品水 電滲析法： ? 原水 預(yù)處理 電滲析 超過(guò)濾 殺菌 精過(guò)濾 成品水 2022/5/31 166 一般純水工藝流程： ? 原水 電滲析 貯水罐 用水點(diǎn) ? 原水 水箱 機(jī)械過(guò)濾 活性炭過(guò)濾 電滲析 反滲透 超濾 臭氧氧化塔 凈水罐 灌裝 檢驗(yàn) 成品 2022/5/31 167 超純水工藝流程： ? 原水 電滲析 貯水罐 混合床離子交換樹(shù)脂 微孔過(guò)濾或超濾 貯水罐 用水點(diǎn) ? 原水 砂濾 炭濾 精濾 超濾 反滲透 強(qiáng)酸陽(yáng)床離子交換 滅菌 灌裝 檢驗(yàn) 成品 2022/5/31 168 太空水工藝流程： ? 原水 微孔過(guò)濾 電滲析 紫外滅菌 超濾 臭氧發(fā)生器 用水點(diǎn) ? 原水 增壓泵 多介質(zhì)過(guò)濾 活性炭過(guò)濾 精密過(guò)濾 泵 反滲透 水箱 泵 混合離子交換 臭氧滅菌 微孔過(guò)濾 灌裝 質(zhì)檢 包裝 成品 2022/5/31 169 蒸餾水工藝流程： ? 原水 初濾 離子交換 蒸餾 臭氧殺菌 用水點(diǎn) ? 原水 多介質(zhì)過(guò)濾 活性炭過(guò)濾 離子交換 蒸汽壓縮蒸餾 臭氧滅菌 灌裝 質(zhì)檢 包裝 成品 2022/5/31 170 工藝要點(diǎn) （ 1）前處理 ? 目的主要是降低原水的色度和混濁度。 ? 反滲透不需加熱，能耗低、設(shè)備體積小、適應(yīng)性強(qiáng)，除鹽率可達(dá) 90~%，與離子交換結(jié)合是目前主要的制純凈水的方法。 ? 臭氧滅菌的優(yōu)勢(shì)是無(wú)二次污染。 ? 茶葉中的維生素 p能改善循環(huán)系統(tǒng)功能、松弛平滑肌、利尿等營(yíng)養(yǎng)保健功能。含量達(dá) 4~7%，其中 50~60%可溶于熱水，能夠被人體利用。 2022/5/31 178 ? 碳水化合物： 能被沸水沖泡出來(lái)的糖類(lèi)只有 4~5%，所以可認(rèn)為是低熱量飲料。 ? 具有顯著的抗氧化特性、抗癌防癌、防高血壓、抗癌防癌 、 防 高血壓、 抗輻射作用。 2022/5/31 181 茶飲料的功能：既能解渴又具有營(yíng)養(yǎng)和保健作用 分類(lèi)（ QB2499－ 2022）： ? 按原料茶葉類(lèi)型分：有紅茶飲料、烏龍茶飲料、綠茶飲料、花茶飲料。 2022/5/31 182 茶飲料加工特點(diǎn)： ? 茶飲料中水浸出物一般占干物質(zhì)的30~40%，大分子物質(zhì)多，在加工過(guò)程中各種化學(xué)成分易于彼此聚合，形成一些絮狀物質(zhì)。 2022/5/31 185 水質(zhì)要求 ? 水中鈣、鎂離子達(dá)到目的 3mg/L這一臨界值時(shí)，茶飲料發(fā)生混濁沉淀的現(xiàn)象十分明顯； ? 水中鐵離子含量大于 5mg/L時(shí)茶湯顯黑色 ， 并帶有苦澀味； ? 自來(lái)水除了影響茶湯色澤滋味外 ， 還會(huì)使茶飲料產(chǎn)生茶乳 。 ? 應(yīng)依茶的品種、產(chǎn)品類(lèi)型來(lái)確定具體浸提條件。 2022/5/31 188 四、影響茶飲料質(zhì)量的因素 ? 水質(zhì)： 好水泡出好茶。 2022/5/31 189 在制茶過(guò)程中芳香物質(zhì)組成成分明顯較鮮葉增加。 白色茶乳沉淀 —— 茶多酚與咖啡堿復(fù)合而成。 先將茶湯低溫冷卻，促使茶乳酪的形成與聚沉，然后用離心分離、超濾或膜分離等技術(shù)除去大分子聚合物。 2022/5/31 194 第七章 其他飲料 2022/5/31 195 一、乳性飲料 2022/5/31 196 ? 原料 (1)咖啡豆 (2)糖 (3)乳原料 (4)香料、菊苣和焦糖 (5)其他原料 2022/5/31 197 ? 調(diào)配 —— 配方指標(biāo) ①甜味度指標(biāo) — 糖度平均值 ②咖啡添加量 — 咖啡因含量的平均值 ③乳含量 — 以無(wú)脂乳固形物的平均值 ? 裝填 ? 殺菌 2022/5/31 198 ? 原料： 乳：主要是脫脂乳或脫脂乳粉 果汁：加入量在 5％以上，多使用柑桔、蘋(píng)果、菠蘿濃縮汁。 2022/5/31 199 制造方法： ? 將穩(wěn)定劑加熱溶解制成 2～ 3％濃度的溶液 ? 將砂糖溶于牛乳或脫脂乳后將穩(wěn)定劑溶液加入 ? 添加果汁和有機(jī)酸。 2022/5/31 200 乳飲料常用的穩(wěn)定劑： ? 藻酸丙二醇酯（ PGA） ? 羧甲基纖維素鈉（ CMC） ? 低甲氧基果膠（ LM） 2022/5/31 201 二、固體飲料 —— 水分含量在 ％以?xún)?nèi)，具有一定形狀，須經(jīng)沖溶后才可飲用的顆粒狀，或鱗片狀、或粉末狀的飲料。 ? 包埋法。 ? 其他類(lèi)型（速溶咖啡、速溶檸檬茶、菊花晶）。添加到牛乳中的酸溶液溫度低一些較好，一般控制在 20℃ 以下。 穩(wěn)定劑：耐酸性羧甲基纖維素、果膠、藻酸丙二醇酯等。 2022/5/31 193 ? 酶促降解法： 在茶汁中添加單寧酶、纖維素酶、蛋白酶或果膠酶，要使茶汁中大分子物質(zhì)降解。 亞硫酸鹽轉(zhuǎn)溶；苛性堿轉(zhuǎn)溶；添加羧酸或羧酸鹽；加入復(fù)合磷酸鹽；氧化法、添加穩(wěn)定劑。 ? 加工工藝的影響： 生產(chǎn)過(guò)程中的提取技術(shù)、澄清及過(guò)濾技術(shù)、滅菌技術(shù)直接影響茶飲料的質(zhì)量。 水的潔凈度 —— 有機(jī)物質(zhì)、無(wú)機(jī)離子、色度等水質(zhì)指標(biāo)直接影響茶葉的風(fēng)味顏色及滋味； 水中的 PH也對(duì)茶湯的風(fēng)味有較大的影響。 殺菌 ? 茶飲料的殺菌方式由其 pH值決定。 2022/5/31 186 浸提 ? 選擇合適的溫度和時(shí)間對(duì)浸提茶汁十分重要。 2022/5/31 183 三、茶飲料生產(chǎn)基本工藝流程 ? 水處理 ? 茶葉處理 浸提 過(guò)濾 調(diào)配 均質(zhì) 灌裝 殺菌 檢驗(yàn) 成品 茶浸出液的制備技術(shù)是茶飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵。 ? 茶湯飲料分：濃茶型和淡茶型。 ? 咖啡堿可增強(qiáng)循環(huán)，有利尿作用。 ? 維生素類(lèi)： 綠茶多于紅茶，維生素 C含量較高，B類(lèi)豐富，且都溶于熱水。 ? 蛋白質(zhì)和氨基酸： 蛋白質(zhì)含量為 15~30%，但能溶于沸水的不到 2%，含有 8種必需氨基酸其中谷氨酰乙胺含量最高。 2022/5/31 175 一、茶葉的主要種類(lèi) ? 綠茶類(lèi)： 鮮嫩茶葉 殺青 揉捻 干燥 （茶湯碧綠，茶多酚含量高，茶湯澀味較重） ? 黃茶類(lèi)： 鮮嫩茶葉 殺青 揉捻 燜黃 干燥 （黃葉黃湯，香氣清悅，味厚爽口） ? 黑茶類(lèi)： 鮮茶葉 殺青 揉捻 渥堆 干燥 （茶湯紅暗，滋味純和，澀味低于綠茶） 2022/5/31 176 ? 白茶類(lèi)： 鮮嫩茶葉 萎凋 干燥 （香氣清鮮，滋味純爽，湯色呈杏黃或淺黃） ? 青茶類(lèi)： 鮮茶葉 萎凋 搖青 炒青 揉捻 干燥 （天然花果香濃郁，滋味醇厚耐泡） ? 紅茶類(lèi)： 鮮嫩茶葉 萎凋 揉捻 發(fā)酵 干燥 （色澤褐紅潤(rùn)澤，湯色紅艷，香氣高爽濃烈、持久，滋味濃醇，活潑甘甜） 2022/5/31 177 二、茶葉的主要化學(xué)成分及功能 ? 500多種化學(xué)成分。 ? 茶 —— 泛指用一切用天然植物（水果、蔬菜、中草藥）加工的飲料 ? 營(yíng)養(yǎng)和保健功能（含有豐富的生理活性物質(zhì)）。采用超導(dǎo)磁化技術(shù)，則制成具有保健作用的磁化蒸餾水。 2022/5/31 171 （ 2）除鹽 ? 電參析法除鹽率一般只有 80~90%，采用多級(jí)多段膜堆串聯(lián)最高可達(dá)到 99%。 ? 太空水：是一種比蒸餾水更純凈的飲用水。 ? 純凈水包括：蒸餾水、超純水、太空水。 ? 二氧化碳浸蝕法 —— 用二氧化碳溶解堿土封面在酸鹽礦石。 2022/5/31 156 （ 4）滅菌 ? 臭氧已廣泛用于水的消毒，同時(shí)也可用做除去水臭、水色及鐵和錳的主要方法。 ? 包括：粗濾、精濾、超濾。 強(qiáng)制曝氣 —— 礦泉水在噴灑時(shí)，以鼓風(fēng)機(jī)強(qiáng)