《腐乳的制作》ppt課件(文件)
【正文】 各種香辛料配置而成，其中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在 12%左右 2﹑ 加的酒的目的： a﹑ 抑制微生物的生長 b﹑ 同時使腐乳有香味 第四步：密封腌制 裝瓶過程中操作要迅速小心 。 發(fā)酵時間 : 過短 ,發(fā)酵不充分，影響口味；過長 ,豆腐軟化 ,不易成型 旁欄 紅方因加入了紅曲而呈紅色 .糟方因加入了酒精而糟香撲鼻 .青方 (臭豆腐 )因不加輔料 ,加苦漿水、鹽水 ,用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成 ,綿軟油滑 ,異臭奇香 ,白方不加紅曲 .醉方加入黃酒 制作腐乳的配方有紅方 .糟方 .青方 .百方等 ,制作中有何不同 ? ，易于消化，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能。 1． 下列關(guān)于毛霉的敘述 ， 錯誤的是 （ 多選 ） A． 屬于真菌 B． 進(jìn)行孢子生殖和出芽生殖 C． 腐乳發(fā)酵菌類很多。 五 ﹑ 豆腐乳的功用 。 密封時用酒精燈消滅瓶口雜菌 閱讀 P8頁操作提示 酒的含量控制在 12％左右的目的： 過高抑制酶的活性，會延長腐乳的成熟； 過低不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì) 四 ﹑ 結(jié)果分析與評價 ? 鹽的用量
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