《腌制的基本原理》ppt課件(文件)
【正文】 干腌是利用食鹽或混合鹽 ， 涂擦在肉的表面 ， 然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi) ， 依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法 。 ? 濕腌法腌制時間基本上和干腌法相近 ， 它主要決定于鹽液濃度和腌制溫度 。 用注射腌制法常和干腌或濕腌結(jié)合進行 ， 這也是混合腌制法 ， 即鹽液注射入鮮肉后 ， 再按層擦鹽 ， 然后堆疊起來 ，或裝入容器內(nèi)進行濕腌 ， 但鹽水濃度應(yīng)低于注射用的鹽水濃度 ， 以便肉類吸收水分 。 1．鮮腿的選擇與切割 重量 ：鮮腿重量以 5～ 8kg為宜 ， 過大時不易腌透或腌制不均勻；過小肉質(zhì)太嫩 ， 腌制時失水量大 ， 不易發(fā)酵 ， 肉質(zhì)咸硬 ， 滋味欠佳 。 2．鮮腿的修整 ? 整形的目的 （ 1） 使火腿有完美的外觀 ， （ 2） 對腌后火腿的質(zhì)量及加速食鹽的滲透都有一定的作用 。 ? 在一般正常氣溫條件下 ， 金華火腿腌制過程中敷鹽與倒堆七次 ， 主要是前三次敷鹽 ， 其余四次根據(jù)火腿的大小 ， 氣溫條件及不同部位控制腿上的鹽量 ，每次上鹽同時翻倒一次 。 ? 發(fā)酵時間與溫度有很大關(guān)系 ， 一般溫度越高則所需時間越短 。 ? 在每次倒堆的同時將流出的油脂涂抹在肉面上 ， 這樣不僅可防止火腿的過分干燥 ， 而且經(jīng)常保持肉面油潤有光澤 。 每條重 150g左右 ， 長33～ 35cm， 寬 3～ 4cm左右 。 四、鹽水火腿的加工 工藝流程為： 原料選擇和整理 → 鹽水制備 → 鹽水注射→ 嫩化 → 滾揉按摩 → 裝模成型 → 燒煮和整型 → 成品冷卻 → 出?；虬b銷售
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