《肉的組織結(jié)構(gòu)》ppt課件(文件)
【正文】 膠原蛋白的不溶性和堅(jiān)韌性是由于其分子間的交聯(lián)，特別是成熟交聯(lián)所致。 ?網(wǎng)狀蛋白形狀和組成與膠原蛋白相似，但含有 10%左右的脂肪，主要存在于肌內(nèi)膜。 ? 脂肪細(xì)胞的大小與畜禽的肥育程度 及不同部位有關(guān)，如肥育牛腎周圍 的脂肪細(xì)胞直徑為 90微米，而瘦牛 只有 50微米。 ?脂肪在活體組織內(nèi)起著保護(hù)組織器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是風(fēng)味的前體物質(zhì)之一。按形狀又分為管狀骨、扁平骨和不規(guī)則骨，管狀骨密質(zhì)層厚，扁平骨密質(zhì)層薄。 ? 豬 骨約占胴體的 5%～ 9％ ? 牛 15%～ 20% ? 羊 8%～ 17% ? 兔 12%～ 15% ? 雞 8%～ 17% 化學(xué)成分： ? 水分 占 40%～ 50% ? 膠原蛋白 占 20%～ 30% ? 無機(jī)質(zhì) 占 20%，主要是鈣和磷 用途：骨粉，骨油和骨膠，骨泥 Thank you! 。 ? 骨髓 分紅骨髓和黃骨髓，紅骨髓主要存在于胎兒和幼齡動物的骨骼中，含各種血細(xì)胞和大量的毛細(xì)血管；成年動物黃骨髓含量較多，黃骨髓主要是脂類成分。 骨骼發(fā)育示意圖 二 、骨組織 ? 骨膜 是由致密結(jié)締組織包圍在骨骼表面的一層硬膜，里面有神經(jīng)、血管。 ? 豬－－皮下、腎周圍及大網(wǎng)膜； ? 羊－－尾根、肋間； ? 牛－－肌肉內(nèi)； ? 雞－－皮下、腹腔及肌胃周圍。脂肪細(xì)胞或單個(gè)或成群地借助于疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起，細(xì)胞中心充滿脂肪滴，細(xì)胞核被擠到周邊。 2．交聯(lián)（ CrossLink） 如果沒有交聯(lián)，膠原蛋白將失去力學(xué)強(qiáng)度，可溶解于中性鹽溶液。 ? 細(xì)胞外纖維主要成分包括膠原蛋白和彈性蛋白。 ? 透明質(zhì)酸非常粘稠，存在于關(guān)節(jié)和結(jié)締組織纖維之間。 2. 間充質(zhì)細(xì)胞 它有可能發(fā)展成為纖維細(xì)胞，也有可能變?yōu)閮Υ嬷镜募?xì)胞，即成脂肪細(xì)胞（ adipoblast），這種細(xì)胞位于疏松結(jié)締組織的基質(zhì)中靠近血管的位置，當(dāng)開始貯存脂肪后，就變成了脂肪細(xì)胞。 3 紅?。ɡw維）與白肌（纖維）生理生化特性的比較 （ 重要 ） 特性 紅肌 白肌 肌紅蛋白 高 低離子強(qiáng)度可溶蛋白 低 高 結(jié)
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