【正文】 。 四、廚房食品保藏制度 進(jìn)入冷庫 的所有原材料放置在指定的專用冷藏箱、庫冷藏一律不允許把其它非食品盛器放入冷 庫（包括餐具）。 （ 1）新鮮蔬菜存放不得超過兩天 .當(dāng)天用不完 .第二天用完。 （ 5）新鮮的魚蝦在加工以后 .不允許冷 凍 .保證新鮮 .一般情況要在二天內(nèi)用完。 五、廚房出菜制度 廚房切配崗點負(fù)有隨時接受和核對餐廳菜單的責(zé)任。 客人點菜從接受訂單到第一道菜出品 .不得超過 10 分鐘。 領(lǐng)料實行主管或領(lǐng)班填單 .廚師長審批簽字制。 領(lǐng)回的原料須經(jīng)主管或領(lǐng)班查收 .初加工廚師發(fā)貨時堅持先加工先發(fā)貨的原則。 各崗點的所有設(shè)備、工具 .原則上由所在主管領(lǐng)班負(fù)責(zé)督導(dǎo)衛(wèi)生整潔和維護(hù)保養(yǎng)。 新上崗員工必須對廚房機(jī)械設(shè)備及操作接受培訓(xùn)掌握要領(lǐng)后方可上崗 .主管領(lǐng)班有指導(dǎo)和培訓(xùn) 的責(zé)任。 檢查工作中發(fā)現(xiàn)的違章情況 .有權(quán)督導(dǎo)當(dāng)事人立即改正或在指定時間內(nèi)改正 .并要做到有記錄 . 依據(jù)情節(jié) .做 出適當(dāng)?shù)奶幚怼? 檢查組對每次參加檢查的人員、時間、內(nèi)容和結(jié)果做好詳細(xì)記錄 .并作出處理意見。 對于屢犯同類事項或要求在指定時間內(nèi)改進(jìn)而未做取的應(yīng)加重處理。 八、廚房檢查制度 由廚師長對所 屬崗點進(jìn)行不定點不定項的抽查。 設(shè)備工具的責(zé)任負(fù)責(zé)人 .要保護(hù)其各種裝置齊全 .設(shè)備工具使用完畢 .使用者應(yīng)及時清潔 .并 將其復(fù)位 .責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)督導(dǎo)。 七、廚房設(shè)備、工具管理使用保養(yǎng)制度 廚房設(shè)備、工具均有分類編號 .并登記落實到具體班組和個人負(fù)責(zé)。 月、季、年申購計劃 .由廚師長決定（包括進(jìn)口原料）。 19 廚師長或主管有權(quán)對出菜的手續(xù)、菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理 .如有質(zhì)量不符、手續(xù)不符的出菜 . 有權(quán)退回并追究責(zé)任。 （ 2）宴會、團(tuán)隊餐、自助餐必須有廚師長開出的正式菜單。 各崗點主管領(lǐng)班負(fù)有食品保藏情況的檢查和督導(dǎo)員工改正一切當(dāng)做法 .并承擔(dān)食品變質(zhì)浪費(fèi)的 責(zé)任。 （ 3）熟食品存放不超過二天。 所有冷菜必須用保鮮紙封好再下冷庫冷藏。 牢記消防電話的號碼和使用方法 。 要求員工嚴(yán)于律己 .時刻提醒自己把安全放在工作的首位 .確?？腿撕退说陌踩?。 三 后廚安全防火制度 根據(jù)誰主管 .誰負(fù)責(zé)的原則 .將安全防火責(zé)任制落實到 人頭 。 1開啟未用完的聽（瓶）裝食品 .倒出放在瓷器或不銹鋼盛器內(nèi)。 冷菜間、糕點房做到專人專定、專用工具、專用冰箱。 實行每天做清潔 .每周突擊做大清潔的衛(wèi)生制度。 做到不遲到、不早退、不曠工、不脫崗。 嚴(yán)格遵守財務(wù)制度 .不準(zhǔn)利用職務(wù)之便私自拿取 食 物給他人。 第六節(jié) 管理制度 一 、 廚房管理制度 以“愛崗敬業(yè)、菜品第一”為宗旨 .努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識 .不斷提高專業(yè)技能做好本職工作。 程序 復(fù)述預(yù)定臺內(nèi)容 16 標(biāo)準(zhǔn) 1）必須向客人復(fù)述已記錄下的預(yù)定內(nèi)容； 2）通話要簡潔、清晰； 3）復(fù)述內(nèi)容要完整。 程序 檫拭 玻璃杯 標(biāo)準(zhǔn) 1）用 左 手拿住檫杯布的一角將 杯 腳 包住 .放在 盛有 開水上 的容器上 熏蒸一下 .使杯壁有水氣產(chǎn)生； 2）用右手拿布另外一角塞入杯內(nèi) .兩手協(xié)助杯子轉(zhuǎn)動 .檫 拭杯腳、杯壁、杯口和杯底 ； 3）檫拭時用力不宜過大、以防弄碎玻璃杯； 4）檫拭完畢后 .將杯子對準(zhǔn)燈 光 檢查 .保證無污圾、無水 漬 、無指紋和布屑。服務(wù)中臺 布 染上污漬后須及時更換； 15 3）服務(wù)車的各層須保持清潔； 4）給客人服務(wù)用的送餐車 .不得用于推運(yùn)重物； 5）車輪要齊整 .并且轉(zhuǎn)動靈活無噪聲； 6）送餐車的使用狀況須定期檢查。 標(biāo)準(zhǔn) 1）各種用具應(yīng)分類碼放 .使用頻繁的用具放于易取、明顯的位置 2）要求碼放整齊； 3）輕拿輕放各種餐具。擺臺用具如下所列：臺布、口布、餐用具等。 三、口布 程序 折疊口布 標(biāo)準(zhǔn) 1）將口布按要求的花型折好放置在杯、盤中； 2）折疊時盡可能避免出現(xiàn)死褶； 3）所有口布對折的邊角方向一致。 程序 餐用具的清潔 標(biāo)準(zhǔn) 1）盛放餐具的托盤應(yīng)墊放干凈的口布； 2）擦拭的動作要 輕 .避免損壞； 3）擦拭的主要要領(lǐng)：左手用口布的一角包裹住餐具一側(cè) .右手用口布另外一角擦拭。 完成上級分配的其它工作。 負(fù)責(zé)料頭原材料的加工 .如去蒜皮、蔥皮根 .并負(fù)責(zé)洗凈 .不得留有黃葉 .葉尾和泥沙。 [崗位職責(zé) ] 服從廚師長的管理 .遵守《員工守則》及公司的各項規(guī)章制度。 負(fù)責(zé)一切高級宴會 .酒會的料頭和干貨 .包括鮑、翅、肚、燕窩、干 貝 類等高級原材料的搭配。 抓好衛(wèi)生防疫工作。 根據(jù)營業(yè)狀況 .注意生產(chǎn)調(diào)節(jié) .盡量做到產(chǎn)銷平衡 .避免不夠供應(yīng)或生產(chǎn)過剩 .生產(chǎn)過程中注意物盡其用 .節(jié)約原材料 .避免造成浪費(fèi)。 有序分配下屬員工 .做到排菜準(zhǔn)、盆 盤 整潔 .出品的盛器和花 草 的配置要美觀 .出菜速度順序合理。 保持熟食間的清潔衛(wèi)生 .不準(zhǔn)無關(guān)人員入內(nèi) .禁止員工在內(nèi)用餐。 冷菜廚師 [層級關(guān)系 ] 直接上級： 廚師長 直接下級：無 [任職要求 ] 五官端正 .高中以上學(xué)歷 .愛崗敬業(yè) .具有三年以上相關(guān)工作經(jīng)驗。 上什崗必須熟悉和掌握蒸、扣、燉、熬、煲、烤等烹制方法 .了解每日菜任務(wù)情況 .做好原材料加工和清潔工作。 每天檢查本崗位的工具是否齊全 .蒸汽柜 .爐能否正常使用。 搞好廚工間的團(tuán)結(jié)合 作 .遵守各項規(guī)章制度 .完成上級分配的其它工作。 如果遇客人的特殊要求 .如：慢、快、先食、后食等 .要想辦法積極為客人解決 .如果確實無法滿足客人要求或菜已賣完要轉(zhuǎn)告服務(wù)員向客人做出解釋。 [崗位職責(zé) ] “二、三 鍋 ”是頭 鍋 的助手 .要求懂得一個菜系的基本制法 .是一切筵席的主制師。 除熟悉本菜系的烹制外 .還須懂得其它菜系的一些基本烹制方法（如魯、滬、 淮揚(yáng)、 粵 菜等）。 一鍋 [層級關(guān)系 ] 直接上級： 廚師長 直接下級： 二鍋、三鍋 [任職要求 ] 五官端正 .高中以上學(xué)歷 .愛崗敬業(yè) .具有三年以上相關(guān)工作經(jīng)驗。推陳出新 .擴(kuò)大宣傳 .提高銷售量。 對本菜系有較高烹調(diào)技術(shù)和深入的研 究 .對其它菜系的烹調(diào)特點等有一般的了解和掌握 .組織廚師研究和切磋 烹調(diào)技術(shù) .不斷總結(jié)提高 .既要保持地方菜的風(fēng)味特點、又要學(xué)習(xí)其它菜系的烹調(diào)方法 .不斷創(chuàng)新菜式 .增加花色品種 .形成自己的飲食風(fēng)格。 負(fù)責(zé)對部屬各大廚的考勤、考核工作 .根據(jù)他們的工作表現(xiàn)的好、壞有權(quán)進(jìn)行表揚(yáng)或批評、獎勵 8 或處罰。 熱愛本職工作 .責(zé)任心強(qiáng) .有開拓市場和產(chǎn)品創(chuàng)新能力。 要能記住?？托彰⒘?xí)慣、喜好 .使客人有賓 至 如歸之感。 迎賓員 [層級關(guān)系 ] 直接上級： 迎賓領(lǐng)班（公關(guān)部長） 直接下級：無 [任職要求 ] 形象好、氣質(zhì)佳有相關(guān)工作經(jīng)驗一年以上、愛崗敬業(yè) .具有高中以上學(xué)歷。 對所屬員工進(jìn)行考勤、考績。 積 極參加培訓(xùn) .努力提高自己的業(yè)務(wù)水平。 餐廳內(nèi)若發(fā)生突發(fā)事故（火災(zāi)、爆炸等） .要穩(wěn)住客人的情緒 .及時搶救和疏散客人 .防止事態(tài)擴(kuò)大 .并及時向公司領(lǐng)導(dǎo) .公安機(jī)關(guān)報告。 認(rèn)真完成站崗執(zhí)勤公務(wù) .做好當(dāng)班記錄。 定期參加由公司領(lǐng)導(dǎo)召開的例會 .協(xié)助直接負(fù)責(zé)人處理現(xiàn)場問題 .確定隊員上崗的班次 .認(rèn)真負(fù)責(zé)的檢查、監(jiān)督并落實 .保證執(zhí)勤井然有序。 注重個人儀容儀表。 掌握冰柜的溫度 .及時進(jìn)行調(diào)節(jié)。 酒水員 [層級關(guān)系 ] 直接上級： 領(lǐng)班 直接下級：無 [任職要求 ] 五官端正 .高中以上學(xué)歷 .愛崗敬業(yè) .了解基本酒水知識 .具有一年以上工作經(jīng)驗。 熟知樓層布置（臺號、廳