果醋加工工藝(文件)
【正文】 甘油、甘露醇等多元醇為碳源。 ⑤ 酶系特征。 醋酸菌的種類雖多，但常見的醋酸菌有以下幾種。在液體中，許氏醋酸桿菌生長(zhǎng)的最適溫度為 25℃ ～ ℃ ，固體培養(yǎng)的最適溫度為28℃ ～ 30℃ ，最高生長(zhǎng)溫度為 37℃ 。 ④ 攀膜醋酸桿菌，它是葡萄酒、葡萄醋釀造中的有害菌，在醋醅中常能被分離 出來。膠膜醋酸桿菌在液面上會(huì)形成一層皮革狀、類似纖維素樣的厚膜。該菌生長(zhǎng)適宜溫度為28℃ ～ 30℃ ，生成醋酸的最適溫度是 28℃ ～ 33℃ ，最適 pH 值為 ～ 6，耐受酒精體積分?jǐn)?shù)8%，最高產(chǎn)醋酸 7%～ 9%，產(chǎn)葡萄糖酸能力弱，能氧化分解醋酸為二氧化碳和水。在不良條件下，細(xì)胞會(huì)伸長(zhǎng)，變成線狀或棒狀，有的呈膨大狀、分支狀。理論上 100g 純酒精可生成 醋酸，或 100mL 純酒精可生成 醋酸，實(shí)際產(chǎn)生率較低，一般只能達(dá)到理論值的 85%左右。其擴(kuò)大培養(yǎng)步驟如下。取濃度為 1%的豆芽汁 15mL、食醋 25mL、水 55mL、酵母膏 1g 及酒精 ，配制而成。在培養(yǎng)過程中，每天定時(shí)搖瓶 1 次，或用搖床培養(yǎng)，充分供給空氣以促使菌膜下沉繁殖。取果品洗凈、破碎，加入 3%～ 5%酵母液，進(jìn)行酒精發(fā)酵。醋化 期中，控制溫度在 30℃ ～ 35℃ 之間。 ③ 淋醋。 以果酒為原料釀制醋：釀制果醋的原料酒，必須是酒精發(fā)酵完全的、澄清的。醋化器為一淺木盆（搪瓷盆或耐酸水泥池均可），高約 20cm～ 30cm，大小不限，盆面用紗網(wǎng)遮蓋，盆周壁近頂端設(shè)有許多小孔，以利通氣并防醋蠅、醋鰻等侵入。取出的生醋經(jīng)消毒后即可食用。由于醋酸菌在斷絕氧的狀態(tài)下， 15g就會(huì)死亡，因此在醋化時(shí)間內(nèi)應(yīng)使它與氣泡流相接觸。此法醋化率 高，可達(dá)理論數(shù)的 98%，因醋化時(shí)氣泡中的氧能較多地（約 50%）進(jìn)入或溶入發(fā)酵液中，醋酸濃度高，甚易釀得醋酸濃度為 6%～8%的果醋，也能釀得體積分?jǐn)?shù)為 10%～ 12%的高品質(zhì)果醋；醋化迅速，可連續(xù)進(jìn)料和出料， 使操作連續(xù)化、自動(dòng)化；能杜絕醋鰻、醋蠅和黏液菌等發(fā)生。 據(jù)說這種自然發(fā)酵的方式會(huì)先變成蘋果酒，成醋要等上一年，如果想要加速制程可以等 1~2 個(gè)月左右再倒入純糙米醋，千萬(wàn)不要把醋和蘋果一同加入，這樣口感才會(huì)好。 3．倒入適量醋。 葡萄酒的家庭制作方法 準(zhǔn)備的東西及步驟： 。一粒粒洗凈摘下，瀝干并晾干水分（這一點(diǎn)很重要。 。葡萄無(wú)需特地?cái)D破。八九月份，約需要 20 天左右。發(fā)酵完成，基本就不冒氣泡了。 ，就可以喝了。 配料：葡萄 10斤，白糖或者冰糖 2 斤，白酒 2 斤或者 斤，曲子 2個(gè)或者曲藥（發(fā)酵粉） 2包 制作步驟： 1。過濾：先用不銹鋼網(wǎng)子過濾，再用 2 層紗布過濾，保證過濾后的液體清 亮，最好過濾三次以上，每次過濾的時(shí)間間隔一天左右 4。 密封：將幾次的過濾后的液體裝再陶瓷或者土罐子里，加上白酒，密封好。密封一周后就可以飲用了 4。 葡萄洗凈晾干，加入高度白酒淹沒它們。發(fā)酵后的液體重復(fù)步驟 3。 2。綿白糖都通過 “ 脫糖 ”( 據(jù)說這是釀酒業(yè)的術(shù)語(yǔ) )，轉(zhuǎn)換成酒精了。 ，用準(zhǔn)備好的干凈紗布擠壓壇子里的葡萄粒，直至液體全部榨出。天氣很冷，發(fā)酵不完全，出酒量少，味道也不好。壇子里留要有 1/3 左右的空間。 ，上端放平整。 。不要買提前上市的大棚果，價(jià)錢貴不說，口感還不好。 用法： 以 5~8 倍溫開水（冬日），或冰開水（夏日）稀釋之，餐后飲用，養(yǎng)顏美容，去除口腔異味，幫助消化。 做法： 蘋果洗凈瀝干，連皮切片后，置于玻璃瓶中。經(jīng)消毒后，即為熟醋。有的氣泡發(fā)生器是設(shè)有高速旋轉(zhuǎn)器的空氣噴頭，有的則為空化器。這是一種新的醋化法。在醋化期中，控制溫度在 30℃ ～ 35℃ ，每天攪拌 1 次～2 次，約經(jīng) 10 天 ，即可完成醋化。 ① 開式醋化法。淋醋器用一底部鑿有小孔的瓦缸或木桶，距缸底 6cm～ 10cm 處放置濾板，鋪上濾布，從上面徐徐淋入約與醋坯量相等的冷卻沸水，醋液從缸底小孔流出，是為生醋。經(jīng) 10 天～ 15 天，醋化旺盛期將過，隨即加入 2%～ 3%食鹽，攪拌均勻，即成醋坯。 ② 制醋坯。上述各級(jí)培養(yǎng)基也可直接用果酒配制。酒精最好于接種前加入。取質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 %的豆芽汁 100mL、葡萄糖 3g、酵母膏 1g、碳酸鈣 2g、瓊脂 2g～ ，混合均勻，加熱熔化，分裝于干熱滅菌的試管中，每管裝量約4mL～ 5mL，在 的壓力下殺菌 15min～ 20min，取出，超未凝固加入 50%的酒精，制成斜面，冷卻后，在無(wú)菌操作下接種優(yōu)良醋醅中的醋酸菌種，在 26℃ ～ 28℃ 恒溫中培養(yǎng) 2 天～ 3 天即成。 （ 1）醋母準(zhǔn)備 優(yōu)良的醋酸菌種，可從優(yōu)良的醋醅或生醋 （未消毒的醋）中采種繁殖。 （ 3）醋酸發(fā)酵的生物化學(xué)反應(yīng)過程 酒精在醋 酸菌作用下變成醋酸和水，其過程是酒精氧化為乙醛，乙醛吸收一分子水生成水化乙醛，水化乙醛再氧化成醋酸。該菌細(xì)胞呈桿形，常呈鏈狀排列，菌體無(wú)運(yùn)動(dòng)性，不形成芽胞。該菌細(xì)胞呈桿狀，常呈鏈狀排列，無(wú)運(yùn)動(dòng)性，無(wú)芽胞，在不良條件下，細(xì)胞會(huì)伸長(zhǎng)，變成線形或棒形、管狀膨大。 ⑤ 膠膜醋酸桿菌，是一種特殊的醋酸菌，若在釀酒醪液中繁殖，會(huì)引起酒酸敗、變黏。③ 惡臭醋酸桿菌，它是我國(guó)醋廠常用菌種之一。該菌能產(chǎn)生少量的酯，產(chǎn)醋酸的能力弱；能將葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖酸 ，耐酸能力較強(qiáng)。醋酸菌也有生成酯類的能力，接入產(chǎn)生芳香酯多的菌種發(fā)酵，可以使食醋的香味倍增。至于無(wú)機(jī)鹽，則必需有磷、鉀、鎂三種元素。醋酸菌最適宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次是蔗糖和麥芽糖等。醋酸桿菌對(duì)酒精的耐受力頗高，酒精體積分?jǐn)?shù)可達(dá)到 5%～ 12%；其對(duì)食鹽的耐受力很差，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá) 1%～ %時(shí)就停止活動(dòng)。在較高濃度酒精和醋酸的環(huán)境中，醋酸桿菌對(duì)缺氧非常敏感，中斷供氧會(huì)造
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