【正文】 引消費(fèi)者，而進(jìn)入大廳后內(nèi)部的裝修從墻壁家具色調(diào)與外裝修相協(xié)調(diào)，顯得深層、穩(wěn)重而有成熟，再配上梅紅色的桌椅、桌布、扣布，整個(gè)就餐氛圍一下顯得活躍起來，餐具采用了銀邊色調(diào)為主體，他的價(jià)位和檔次與整個(gè)企業(yè)的定位也相協(xié)調(diào)，如果采用全百色顯得有些俗氣，如果選用金邊餐具和裝修、整體定位有些不協(xié)調(diào)，顯得有點(diǎn)不論不類別扭的感覺，再搭配一些有個(gè)性的餐具或茶具、木器、竹器加以點(diǎn)綴和襯托就能更加體現(xiàn)企業(yè)的菜品文化?；I備組負(fù)責(zé)人進(jìn)行酒樓建筑風(fēng)格和裝修格調(diào)定稿，并簽定裝修合同，合同內(nèi)容注意三項(xiàng)：第一費(fèi)用多少，前期付多少？中期付多少？尾期付多少？最后質(zhì)量和工程進(jìn)度保證金多少？第二、工程質(zhì)量的監(jiān)督和驗(yàn)收；第三、工程的進(jìn)度計(jì)劃包括：建筑主體框架的竣工時(shí)間？門面裝修時(shí)間？廚房的竣工時(shí)間？大廳吊頂和地磚竣工時(shí)間？包廂的頭期和尾期竣工時(shí)間？包廂要在整個(gè)營業(yè)區(qū)最先竣工，好疏散異味?！　?. 科學(xué)的廚房設(shè)計(jì)可以幫助減少浪費(fèi)，降低成本，方便管理，提高工作質(zhì)量，提高生產(chǎn)效率。　　6. 設(shè)計(jì)不合理的廚房老是出現(xiàn)地面水多地滑無法行走，增加了廚房人員的工作強(qiáng)度和不安全因素?！　。芊裾Ｅ懦龔N房內(nèi)的油煙，排風(fēng)的大小是根據(jù)廚房的立體空間和設(shè)備的具體情況來定，如果排風(fēng)量過小，廚房煙霧彌漫，廚師無法操作，甚至影響他們的身心健康，你說這樣的環(huán)境有多少員工會(huì)長期留下工作，就是留下的人也發(fā)揮不了他們的工作潛力；排風(fēng)過大廚房內(nèi)原材料容易風(fēng)干，造成原材料不新鮮影響菜品質(zhì)量。　　餐飲開業(yè)籌備　　一個(gè)餐飲企業(yè)開業(yè)前期的籌備是非常關(guān)鍵的，如果你的籌備工作都做好了，那么等于你這個(gè)餐飲企業(yè)已經(jīng)成功了一半。　　第二條線是管理　　科學(xué)完整的餐飲管理一般分三個(gè)層次：餐廳領(lǐng)班、廚師為基層管理者，他們對餐廳的經(jīng)營起最直接的作用；部門經(jīng)理、廚師長、財(cái)務(wù)主管等屬于中層管理者；經(jīng)理是高層管理者；　　第三條線是營銷宣傳　　1. 傳單：傳單的主要作用是初步讓更多消費(fèi)者了解餐館的經(jīng)營特色和基本活動(dòng)，它的優(yōu)點(diǎn)是成本不高，但是直觀效果不太好?！　?. 氣球：氣球的宣傳作用主要是為了烘托氣憤、增加喜慶氛圍，主要在餐廳附近懸掛?！　。弘娨曋饕墙o客戶以直接的廣告接觸，使在視覺、聽覺上流下最深刻的印象，達(dá)到廣告宣傳目的?！　〉谒臈l線是裝修設(shè)計(jì)　　餐廳的布局與裝潢直接影響到餐廳風(fēng)格的確定和形象的樹立，所以在籌備階段做好這項(xiàng)工作意義非常重大?！　〉谖鍡l線辦理證件　　餐飲業(yè)開業(yè)前需要辦理的證件非常多，要不然還沒有這里碰釘子，那里罰款弄得你頭痛，所設(shè)計(jì)的證件部門有衛(wèi)生防御、環(huán)保（污染品、油煙的排放）、消防、工商、稅務(wù)、城建檢查、廣告等等?！　∑渌嬖诘膯栴}還很多，不能全部闡述，存在這些問題原因：一是投資者不懂；二是投資人員總認(rèn)為自己關(guān)系好，不用辦理所以造成如此的后果?！　≡O(shè)計(jì)的建筑和裝修方案，沒有通過消防部門的審批，到時(shí)消防通道小了，消防車進(jìn)不了，通道少了，發(fā)生緊急情況無法疏散人員，消防部門又要罰款，重心設(shè)計(jì)方案錢和時(shí)間又浪費(fèi)了。我所遇到的籌備項(xiàng)目就有遇到設(shè)計(jì)公司沒有找好，設(shè)計(jì)的圖紙是一改再改，剛把這里修好，沒有兩天不行，撤了從新來，時(shí)間也浪費(fèi)了、資金也浪費(fèi)了，施工人員做得也不舒服?！　?，隨著電腦的普及，我國人們家中都具備了電腦?！　。盒麄髌分饕琴?zèng)送給嘉賓以及重要客人的小禮品，由于營銷人員在開業(yè)前需要拜訪顧客時(shí)以及在開業(yè)當(dāng)天贈(zèng)送給嘉賓?！　?. 布標(biāo)：布標(biāo)的作用主要是給餐廳以及附近主要地段附近的消費(fèi)人群教直觀的印象。一個(gè)餐館想聘用幾個(gè)能做菜的一般水準(zhǔn)廚師　　或技術(shù)熟練技術(shù)工比較很容易，燃而要真正找到即能烹飪一手好菜，又能管理廚房的廚師長，并且達(dá)到德才兼?zhèn)鋭t是十分困難的?！　?，如果采用明溝雖然好打掃里面的衛(wèi)生，但它的缺點(diǎn)是廚房空氣污染，陰溝板架容易積累贓物，也不好清掃，如果采用暗溝，不好打掃陰溝，害怕堵賽后不好桶，因此我結(jié)合兩者我采用了明溝與暗溝相結(jié)合的利與閉，使得廚房即干凈平整又好打掃衛(wèi)生，同時(shí)又能起到防老鼠的作用；。同時(shí)爐子上燈光必須裝防爆燈等，安全因素同樣要考慮今年去。給廚房員工創(chuàng)造一個(gè)良好發(fā)揮空間?！　∈?、廚房的合理設(shè)計(jì)與布局　　從后廚來講，整個(gè)廚房的科學(xué)合理先進(jìn)的設(shè)計(jì)能直接提高員工的工作效率，并且能減低廚房員工的工作強(qiáng)度，控制好經(jīng)營當(dāng)中的人工成本、原材料成本、能源使用成本等廚房的設(shè)計(jì)和布局應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：　　1. 廚房的工作流程和通道是否符合消防部門的要求，出口是否具有兩個(gè)以上，消防器械擺放的位置是否合理，考慮設(shè)計(jì)煤氣探測器沒有，因?yàn)閺N房是人員比較集中，同時(shí)又是隨時(shí)使用火的加工場所，安全是第一　　2. 廚房的設(shè)計(jì)要考慮整個(gè)產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，是否符合食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生防御的要求，否則到時(shí)全部安裝了衛(wèi)生部門批不了手續(xù)也麻煩，需要重心設(shè)計(jì)制作，那么還沒有開業(yè)就浪費(fèi)了，如果要通過營業(yè)來掙會(huì)需要多少時(shí)間和精力啊?！　〕啥记f子村酒樓他的文化定位是莊子村文化，從外到內(nèi)全是棗紅色的墻壁和家具，在突出季節(jié)和烘托氣氛的基礎(chǔ)上，采用了我國著名的絲綢吊頂，根據(jù)不同的季節(jié)進(jìn)行更換，讓顧客從心理上感覺到夏日的涼爽，冬天的溫暖。合理的裝修即能體現(xiàn)一個(gè)餐飲的經(jīng)營特色，也可控制投資成本?！　∈?、 調(diào)查餐飲投資地理位置、交通情況、附近建筑群和建筑風(fēng)格，以及當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃，設(shè)計(jì)出是中式、西式還是歐式建筑，進(jìn)行本餐飲建筑風(fēng)格和裝修格調(diào)的定位。餐飲開業(yè)策劃標(biāo)簽：開業(yè)策劃要做好一個(gè)餐飲是不容易的，尤其各部門良好溝通與有機(jī)配合、協(xié)調(diào)相互支持工作就好開展，餐飲需要相當(dāng)強(qiáng)的敬業(yè)精神，要把餐飲里的每個(gè)環(huán)節(jié)每一件小事都做好，自然也變成了大事，每個(gè)環(huán)節(jié)每個(gè)細(xì)節(jié)都做得很好了，沒有生意不好的理由嗎？如果有就是還沒做好嗎？這樣硬件、軟件的有機(jī)結(jié)合以及先進(jìn)科學(xué)的管理運(yùn)作體系，將會(huì)在激烈而又殘酷的市場競爭中脫穎而出，你將會(huì)在餐飲這個(gè)艱辛而又光榮的行業(yè)中成為一個(gè)成功者?！　T工精神：“嚴(yán)于律己、奮發(fā)向上、團(tuán)結(jié)協(xié)作、持續(xù)進(jìn)步” 企業(yè)文化是企業(yè)發(fā)展的核心。建立統(tǒng)一、協(xié)調(diào)、通暢的企業(yè)制度文化是企業(yè)管理的關(guān)鍵一環(huán)。再次是“專業(yè)、敬業(yè)、熱忱”，企業(yè)的員工都必須具備專業(yè)的知識(shí)，敬業(yè)的精神，熱忱的工作態(tài)度。　　企業(yè)文化的四個(gè)層次：　　（1）物質(zhì)文化　　物質(zhì)文化的首要內(nèi)容是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的成果，是企業(yè)員工的創(chuàng)造的產(chǎn)品和各種物質(zhì)設(shè)施的器物文化，屬于表層文化。信任的精神與顧客。預(yù)測。四、要體現(xiàn)出適合不同年齡的人消費(fèi)老人、年輕人、兒童以及特殊消費(fèi)群體，比如孕婦、病人等；五、要體現(xiàn)不同的季節(jié)性，春、夏、秋、冬；五、要考慮到當(dāng)?shù)氐臍夂蜻m合消費(fèi)那些菜品?！　×?、菜品定位　　調(diào)查分析投資餐飲區(qū)域各族人民的飲食習(xí)俗、飲食禁忌、飲食文化進(jìn)行菜品結(jié)構(gòu)、品種、特色定位體現(xiàn)自我優(yōu)勢。選址時(shí)首先要注意當(dāng)?shù)叵M(fèi)群體的飲食習(xí)俗，飲食禁忌和飲食文化；其二，地區(qū)消費(fèi)水平和消費(fèi)能力；其三、這個(gè)消費(fèi)群體是否適應(yīng)投資項(xiàng)目的生存與發(fā)展；其四、同地方競爭對手的優(yōu)與劣情況，與此作相應(yīng)的比較，自己有多大的競爭優(yōu)勢；其五、交通是否便利，有沒有停車位、有多少，由于近年來國民經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展使很多消費(fèi)群體都具有私家車，需要停車位的量相對增加，因此必須要有足夠的停車位置，最好在前面或前后兩個(gè)停車位置，并做好標(biāo)牌指示，客人不會(huì)因前面無車位而影響經(jīng)營。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣、香、油重、味濃、注重調(diào)味、離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜、以辣、酸灰灸人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有[一菜一味、百菜百味]的美譽(yù)，成為中華民族餐飲文化與文明史上一顆燦爛奪目的明珠。 二、酒店的軟件配套 人員招聘與崗位設(shè)定 （1）人員崗位：總經(jīng)理一名：主管全面工作 財(cái)務(wù)總監(jiān)一名：負(fù)責(zé)酒店財(cái)務(wù)工作 出納一名：負(fù)責(zé)酒店出納工作 大堂經(jīng)理一名：負(fù)責(zé)具體工作安排 餐廳領(lǐng)班一名：吧員二名 服務(wù)員：六名 茶樓領(lǐng)班一名：吧員一名 服務(wù)員：二名 調(diào)飲員：一名 傳菜員：三名 后勤：四名（含賓館后勤二名） 賓館接待員：一名 餐廳迎賓員：一名 保安兼水電：一名 采購兼值班：一名 合計(jì)人員配置為二十七人 （2）人員招聘工作 以任人為賢，擇用錄用的原則，盡量以蔣家嘴的人員為主，一些相關(guān)人員可能需要去縣、市招收：如：（大堂經(jīng)理、調(diào)飲員等） 酒店相關(guān)營業(yè)表格和財(cái)務(wù)表格 （1）點(diǎn)菜單 送貨單 茶點(diǎn)單 酒水單等 （2）招聘表 人員登記表 營業(yè)日報(bào)表等 酒店的相關(guān)證件和發(fā)票 （1）消防許可證 （2）衛(wèi)生許可證 （3）營業(yè)執(zhí)照 （4）稅務(wù)登記證 （5）組織代碼證 及時(shí)專人負(fù)責(zé)取得上述證件，以便開業(yè)后發(fā)票能及時(shí)到位，避免營業(yè)時(shí)不必要的麻煩?！　?各部門各崗位人員全面上崗，酒店進(jìn)入試營業(yè)狀態(tài)。　　5驗(yàn)收酒店整套空調(diào)系統(tǒng)，進(jìn)行測試?！　?安排公安、消防等相關(guān)人員向酒店全體員工進(jìn)行安全知識(shí)培訓(xùn)?！　?考核驗(yàn)收培訓(xùn)。　　4安排各部門員工接受相關(guān)的特別培訓(xùn)。　　3成立消防委員會(huì)?！　?確定酒店各級(jí)員工工資明細(xì)項(xiàng)目?！　?制定酒店銷售預(yù)算，送總經(jīng)理審批?！　?考察市場酒店情況及周邊市場情況，調(diào)查了解市場客源，了解主要競爭對手的銷售策略，銷售策略報(bào)批?！　?確定家具物品安放位置?！　?酒店各部門管理人員熟悉掌握程序?！　?員工培訓(xùn)?！　?拿出各部門具體的培訓(xùn)計(jì)劃和方案及安排。　　列出采購清單?！　【幣鸥鞣植块T工作計(jì)劃（根據(jù)實(shí)際必要情況下進(jìn)行修正）。規(guī)劃V、R包廂服務(wù)流程一、餐前準(zhǔn)備崗位要求A．須符合酒店個(gè)人儀容儀表的要求；B．了解預(yù)訂情況及客人對菜肴等的特殊要求；衛(wèi)生工作A．表面的衛(wèi)生：拉窗簾開窗通風(fēng)換氣（陰雨天打開照明燈，檢查窗簾有無污跡、破洞、脫鉤）；分干、濕抹布從門（擦內(nèi)外門框、正面、把手）— 壁畫 — 電視機(jī)（上部兩側(cè)面、后部、屏幕四角）— 窗（窗框、窗槽、窗臺(tái)）— 沙發(fā)（注意死角）— 茶幾（桌面、桌柱、底座）—垃圾桶（內(nèi)部、外部）— 地腳線 — 電話機(jī)（電話聽筒、電話線、電話體）— 電源開關(guān)等（電源開關(guān)需檢查是否靈敏）；必須遵循抹塵規(guī)則從上到下、從左到右、從里到外、從干到濕、從局部到全面、從角落到中央，靠壁紙的家具邊和所有的電器設(shè)備要用干抹布擦；遇頑固污漬用洗潔精或清潔劑，直到擦凈為止；B．備餐間、工作臺(tái)、出菜柜的衛(wèi)生：柜內(nèi)、抽屜內(nèi)（應(yīng)墊一塊口布，每周換一次）備用餐具按照規(guī)范擺放有序；調(diào)味瓶（確保新鮮無異味）；托盤上（應(yīng)墊一塊口布）無油漬、保持干爽，擺放整齊；C．檢查餐具是否符合衛(wèi)生、擺臺(tái)要求；二、餐中服務(wù)1．迎接賓客A．當(dāng)客人來到，服務(wù)員應(yīng)站在包廂門口，等候賓客；要求：站立端正、雙臂自然下垂、雙手體前交叉，在任何情況下，雙手不可叉在腰間，抱在胸前或身體依靠它物；B．客人到達(dá)時(shí)，服務(wù)員要熱情，并禮貌用語；如：“您好！”“歡迎光臨！”“里面請”等；C．及時(shí)為主賓和客人拉椅讓座，主動(dòng)接過帽和其它物品為客人擺放；2．上茶：為賓客斟茶，并遞上熱毛巾（從第一位主賓開始）；3．折餐巾、筷套A．當(dāng)賓客入座完畢后，根據(jù)賓客人數(shù)立即調(diào)整餐桌布置，增加或減少餐具數(shù)量；B．服務(wù)員要抖開餐巾，遞給賓客（從第一位主賓開始）；C．為賓客將筷子從筷套中取出，放回筷架（從第一位賓客開始）；4．接受點(diǎn)菜A．主人一般會(huì)先到點(diǎn)菜，如同客人同時(shí)到的話，迎賓在迎領(lǐng)其他客人到包廂后并將主人迎領(lǐng)至點(diǎn)菜區(qū)；B．服務(wù)人員須了解時(shí)令的菜肴及當(dāng)日的特別菜色，以便接受點(diǎn)菜，并適時(shí)提供建議；5．落單：通過具有無線功能的智能掌上PDA和點(diǎn)菜寶，服務(wù)員可以隨時(shí)隨地為客人點(diǎn)菜，最后應(yīng)重復(fù)一遍客人所點(diǎn)的菜式，以免有誤，確認(rèn)是上菜還是叫菜，點(diǎn)擊確認(rèn)即可；6．點(diǎn)酒水A．紅酒應(yīng)詢問客人是否要加冰、檸檬片、可樂等；B．白酒應(yīng)確認(rèn)度數(shù)、規(guī)格等；C．啤酒應(yīng)詢問要冰的還是不冰的；D．點(diǎn)完后，應(yīng)重復(fù)一遍，以免有誤、超過100元以上的酒水一定要給客人報(bào)金額（可小聲的告訴點(diǎn)酒水人員）；7．斟酒A．為客人端送酒水，應(yīng)用托盤；倒酒時(shí)應(yīng)遵女士優(yōu)先，先賓后主原則；要在客人的右側(cè)，切勿站在一個(gè)位置為左右兩位賓客倒酒；（不可以左右開弓）B．點(diǎn)的多種酒水時(shí)，必須征求客人的意見是否開啟；C．放在托盤上，左手托起托盤，從第一主賓開始，在為客人斟之前，應(yīng)先征詢意見，如“先生，請問您用哪種