《發(fā)酵乳乳粉生產(chǎn)》ppt課件(文件)
【正文】 200℃ 以上），同時(shí)濃乳在高壓或離心力的作用下，經(jīng)過霧化器（ Atomizer）在干燥室內(nèi)噴出，形成霧狀。 2 全脂乳粉的加工 噴霧干燥工藝流程 2 全脂乳粉的加工 噴霧干燥裝置 壓力式噴霧干燥設(shè)備： 立式和臥式并流型平底干燥機(jī)，多數(shù)是人工出粉； 立式和臥式并流型尖底干燥機(jī)，機(jī)械出粉，亦可以人工出粉。 當(dāng)水分降至 5%8%時(shí) ，從干燥塔中卸出，進(jìn)入流化床，即進(jìn)入干燥后期。 干燥速度快，物料受熱時(shí)間短。具有較高的生產(chǎn)效率。 噴霧干燥的特點(diǎn) 2 全脂乳粉的加工 噴霧干燥不足之處 ① 干燥箱（塔）體龐大，投資大。 目前采用流化床出粉冷卻的方式較多，利用經(jīng)冷卻處理的空氣的吹入，可將微粉冷卻到 18℃ 。真空充氮包裝的乳粉，保質(zhì)期可達(dá) 3年以上。 2 全脂乳粉的加工 全脂乳粉的加工 全脂乳粉的質(zhì)量控制 ⑴ 脂肪分解味（酸敗味） 由于乳中 解脂酶的作用 ，使乳粉中的脂肪水解而產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸。 全脂乳粉的加工 ⑶ 棕色化： 水分在 5%以上的乳粉貯藏時(shí)會(huì)發(fā)生羰 氨反應(yīng) 產(chǎn)生棕色化，溫度高會(huì)加速這一變化。 脫脂乳粉的加工 工藝流程 稀奶油 原料乳驗(yàn)收 預(yù)處理 預(yù)熱分離 脫脂乳 冷卻過篩 殺 菌 包 裝 噴霧干燥 真空濃縮 分 銷 檢 驗(yàn) 3 調(diào)制乳粉的加工 調(diào)制乳粉概念 是指 針對(duì)不同人的營(yíng)養(yǎng)需要 ，在鮮乳或乳粉中 添加各種營(yíng)養(yǎng)素 經(jīng)加工干燥而成的乳制品。 2. 詳述全脂加糖乳粉的加工工藝流程及工藝要點(diǎn)。 2．沉淀 ? ① 均質(zhì) ? ② 穩(wěn)定劑 ? ③ 添加蔗糖 ? ④ 有機(jī)酸的添加 ? ⑤ 發(fā)酵乳的攪拌溫度 乳酸菌飲料的質(zhì)量控制 3. 脂肪上浮 4. 果蔬料的質(zhì)量控制 5. 雜菌污染 主要雜菌： 酵母菌、霉菌 乳酸菌飲料的質(zhì)量控制 發(fā)酵型酸性含乳飲料標(biāo)準(zhǔn) ?感官指標(biāo) ?組織狀態(tài) ?理化指標(biāo) ?衛(wèi)生指標(biāo) 色澤呈均勻一致的乳白色，稍帶微黃色或相應(yīng)的果類色澤。T ） 砷（以 As計(jì)）（ mg/kg） 鉛（以 Pb計(jì)）（ mg/kg） 銅（以 Cu計(jì)）（ mg/kg） 脲酶試驗(yàn) 食品添加劑 ≥ ≥11 ≥10 40～ 90 ≤ ≤ ≤ 陰性 按 GB2760規(guī)定 酸性含乳飲料微生物指標(biāo) 項(xiàng)目 指 標(biāo) 活性乳酸菌飲料 乳酸菌（ cfu/ml）出廠 銷售 菌落總數(shù)（ cfu/ml） 大腸菌群（ MPN/100ml） 霉菌總數(shù)（ cfu/ml） 酵母數(shù)（ cfu/ml） 致病菌（腸道致病菌及致病性球菌） ≥1 104 有活菌檢出 — ≤3 ≤30 ≤50 不得檢出 。 呈乳濁狀，均勻一致不分層，允許有少量沉淀，無氣泡、無異味。 Thank You for Your Attention! 乳酸菌飲料 ?乳酸菌飲料是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料 ,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖類為原料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而成。 最初主要是針對(duì)嬰兒營(yíng)養(yǎng)需要 ，在乳粉中添加某些必要的營(yíng)養(yǎng)成分經(jīng)加工而成。當(dāng)乳糖吸水后使蛋白質(zhì)彼此黏結(jié)而使乳粉結(jié)塊。 ⑵ 氧化味（哈喇味） 不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的?；旧峡杀苊夤?、水分和氣體的滲入。冷卻后，過 2030目篩后即可包裝。 ③ 粉塵粘壁現(xiàn)象嚴(yán)重。 產(chǎn)品不易污染，衛(wèi)生質(zhì)量好。 操作調(diào)節(jié)方便，機(jī)械化、自動(dòng)化程度高，有利于連續(xù)化和自動(dòng)化生產(chǎn)。 二段干燥機(jī)和多段干燥機(jī)可降低干燥塔的高度和溶積，提高熱效率，節(jié)約基本建設(shè)費(fèi)用和運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用。 2 全脂乳粉的加工 噴霧干燥裝置 近年來，常采用二段干燥機(jī)和多段干燥機(jī)。m），大大增加了濃乳表面積。 濃奶溫度在 45～ 50℃ ，可立即進(jìn)行噴霧干燥。提高溫度可以降低粘度，但易發(fā)生“焦管”現(xiàn)象。因此，加熱蒸汽的壓力一般控制在 49～196KPa 乳翻動(dòng)速度越大，乳的對(duì)流越好，加熱器傳給乳的熱量也越多，乳既受熱均勻又不易發(fā)生“焦管”現(xiàn)象。 經(jīng)濃縮后的噴霧干燥乳粉， 顆粒比較粗大 ，具有良好的 流動(dòng)性、分散性、可濕性和沖溶性 。 總?cè)楣腆w含量） 2 全脂乳粉的加工 預(yù)熱殺菌 預(yù)熱殺菌 預(yù)熱殺菌 牛乳經(jīng)過預(yù)熱殺菌利于保藏。 乳粉的 分類 乳粉的組成 2 全脂乳粉的加工 工藝流程 白砂糖 原料乳驗(yàn)收 預(yù)處理 標(biāo)準(zhǔn)化 預(yù)熱殺菌 過 篩 真空濃縮 包 裝 冷 卻 噴霧干燥 分 銷 檢 驗(yàn) 2 全脂乳粉的加工 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化 ① 生產(chǎn)全脂乳粉、加糖乳粉、脫脂乳粉及其他乳制品時(shí)，必須對(duì)原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。含脂量高，易氧化。 乳粉的種類 ⑷ 特殊配制乳粉： 將牛乳的成分按照特殊人群營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行調(diào)整，然后經(jīng)殺菌、濃縮、干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品。 乳粉的種類 乳粉 全脂乳粉 脫脂乳粉 配制 乳粉 特殊配制乳粉 乳清粉 酪乳粉 稀奶 油粉 速溶 乳粉 乳粉的種類 ⑴ 全脂乳粉： 新鮮牛乳經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、濃縮、干燥而制得的粉末狀產(chǎn)品。 ?④ 色澤異常 果蔬 氧化變色 攪拌型酸乳的加工 常見質(zhì)量問題及原因分析 質(zhì)量問題 原因范圍 ?顆粒或凝膠 原料奶酸度 離子平衡 蛋白穩(wěn)定性 熱處理過強(qiáng) 接種溫度高 菌種未分散 終止發(fā)酵過早或發(fā)酵過度 ?黏度不足 蛋白不足 熱處理不合適 均質(zhì)不好 攪拌過度 剪切過度 菌種活性不足 攪拌溫度底 終止發(fā)酵控制失誤 ?乳請(qǐng)析出 干物質(zhì)過低 脂肪過低 攪拌過早過晚 灌裝溫度過低 菌種
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1