【正文】 輻射源和射線，屏蔽材料有鉛、混凝土、鐵和水。 ? 鐵用于制作防護(hù)門、鐵鉤和蓋板等。 食品技術(shù)原理 ?電離輻射對人體的作用 ?有物理、化學(xué)和生物三種效應(yīng) ?短期受大劑量輻射會產(chǎn)生急性放射病 ?長期受小劑量輻射會產(chǎn)生慢性病 ?人體對輻射有一定適應(yīng)能力和抵御能力，規(guī)定的允許值： 5 102Sv（ =J/kg） /（年全身）（ ~／周）。 ? 食品輻照采用的設(shè)備應(yīng)有權(quán)威管理部門審批，符合安全、衛(wèi)生、有效的要求，符合國際操作規(guī)范（ CAC/RCP19 一 1983）。 ★ 由電離輻射使食品產(chǎn)生多種離子、粒子及質(zhì)子的基本過程有： ● 初級輻射 —— 即物質(zhì)接受輻射能后，形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片 與輻射程度有關(guān)?，F(xiàn)已知的中間產(chǎn)物主要有三種： 水合電子（ eaq），氫氧基（ OH 食品技術(shù)原理 ?水的輻射化學(xué) ? 水受輻射后可產(chǎn)生的總效應(yīng)： 食品技術(shù)原理 氨基酸與蛋白質(zhì) ★ 氨基酸經(jīng)輻射后，會引起氨基酸脫氨等。 脂類 ★ 一般來說，飽和脂肪是穩(wěn)定的，不飽和脂肪容易發(fā)生氧化。 食品技術(shù)原理 ?高劑量下輻照脂肪 ? 用 60kGy輻照豬肉，輻照產(chǎn)物烴類產(chǎn)量， 1kg脂肪中烴的含量如下： ? 十七碳烯 90 mg， ? 十六碳二烯 89 mg， ? 十七烷 34 mg， ? 十六碳烯 22 mg， ? 十五烷 55 mg， ? 十四烯 38 mg， ? 所產(chǎn)生的主要烴類的質(zhì)量也隨劑量和輻照溫度而直線增加。 食品技術(shù)原理 維生素 ★ 不同維生素對射線的敏感性不同。 食品技術(shù)原理 食品技術(shù)原理 ?脂溶性維生素 ? VA和 VE：是脂溶性 V中對輻照最敏感的 V。 ? 維生素輻照損失數(shù)量受劑量、溫度、氧氣存在與食品類型等的影響。這種影響是由于生物體內(nèi)的化學(xué)變化造成的。 ② 間接效應(yīng) 食品技術(shù)原理 N D lg — = — N0 D10 其中： N0表示最初的微生物數(shù) N表示使用 D劑量后殘留的微生物數(shù) D表示初期劑量 D10表示微生物殘存數(shù)減到原數(shù)的 10%時的劑量 ★ 為了表示某種微生物對輻射的敏感性，就通常以每殺死90%微生物所需要的戈瑞數(shù)來表示，即殘存微生物下降到原數(shù)的 10%所需要的劑量，并用 D10值表示： ③ 微生物對輻射的敏感性 食品技術(shù)原理 一些微生物的 D10值 菌種 基 質(zhì) D10 （ kGy） 菌種 基質(zhì) D10 （ kGy） 肉毒桿菌 A 食品 4 啤酒酵母 緩沖液 2~ 肉毒桿菌 B 緩沖液 嗜熱脂肪芽孢桿菌 緩沖液需氧 1 短小芽孢桿菌 緩沖液厭氧 3 鼠傷寒沙門氏菌 冷凍蛋 產(chǎn)氣莢膜桿菌 肉 ~ 產(chǎn)黃青霉 緩沖液 枯菌桿菌 緩沖液 2~ 大腸桿菌 肉湯 食品技術(shù)原理 病毒 ★ 病毒是最小的生物體，它沒有呼吸作用，是以食品和酶為寄主。 霉菌和酵母 ★ 酵 母與霉菌對輻射的敏感性與無芽孢細(xì)菌相同。 食品技術(shù)原理 寄生蟲 ★ 輻射可使寄生蟲不育或死亡。 ★ 殺菌、防腐；延長保藏期；改良食品的工藝品質(zhì)。 ? 經(jīng)過這種輻照處理后，食品在無再污染條件下可在正常條件下達(dá)到一定的貯存期。 食品技術(shù)原理 3. 輻射耐貯殺菌（ radurization） ? 主要目的是降低食品中腐敗微生物及其他生物數(shù)量，延長新鮮食品的后熟期及保藏期（如抑制發(fā)芽等）。 ? 蔬菜的輻照處理主要是 抑制發(fā)芽 ，殺死寄生蟲。 食品技術(shù)原理 ?輻照延遲水果的后熟期 ?對香蕉等熱帶水果十分有效， ?香蕉：對綠色香蕉輻照劑量常低于 ，但對有機(jī)械傷的香蕉一般無效。 劑量 / 劑量 k G y 效應(yīng) 0. 1 ～ 0 . 2 昆蟲不育 1 昆蟲幾天內(nèi)死亡 3 ～ 5 昆蟲立即死亡 2 ～ 4 抑制谷類霉菌蔓延發(fā)展 0. 20 ～ 0 . 75 小麥和面粉殺蟲 1 焙烤食品保藏 0. 6 ～ 0 . 8 照后玉米中成蟲 15 ～ 30 d 內(nèi)全部死滅 0. 2 ～ 2 . 0 玉米、小麥、大米，其營養(yǎng)成分未發(fā)生明顯變化 食品技術(shù)原理 3 ． 畜、禽肉及水產(chǎn)類 ① 針對沙門氏菌等非芽孢菌的處理 ② 與其他方法聯(lián)合處理 ③ 高劑量輻照處理肉類 ④ 輻照與冷藏結(jié)合處理 ⑤ 水產(chǎn)品輻照保藏 食品技術(shù)原理 ① 針對沙門氏菌等非芽孢菌的處理 ? 沙門氏菌是最耐輻照的非芽孢致病菌， ? ～ ％至 ％的滅菌率； ? 而對 O157:H7大腸桿菌， ％的滅菌率（ D10＝）； ? 寄生蟲 Toxoplasma gondii和 Trichinella sprialis此的失活劑量分別為 。如用加熱使鮮肉內(nèi)溫度升到 70℃保持 30min，使其蛋白分解酶完全鈍化后才進(jìn)行輻照。目前防止異味最好的方法是在冷凍溫度 30～80℃ 下輻照，因為異味的形成大多數(shù)是間接的化學(xué)效應(yīng)。（帶來的衛(wèi)生效益最為明顯） ? 劑量： 2～ 7kGy被認(rèn)為足以殺死上述病原微生物和寄生蟲，對大部分食品不會造成感官特性不利的影響。 ? 加拿大批準(zhǔn)商業(yè)輻照鮮魚和黑線鰭魚片以延長保質(zhì)期的劑量為 。 ? 劑量：允許高達(dá) 10kGy劑量，但實際上為避免導(dǎo)致香味及顏色的變化，降低成本，香料消毒的輻照劑量應(yīng)視品種及消毒要求來確定，盡量降低輻照劑量。 食品技術(shù)原理 酒的陳化 ? 我國在白酒的輻照催陳（陳化）方面已取得顯著成績。 1980年聯(lián)合國糧農(nóng)組織 FAO國際原子能組織 IAEA，世界衛(wèi)生組織 WHO專家會議，決定在 10kGy以內(nèi)的輻射食品，不要再進(jìn)行此劑量范圍的毒性試驗，在微生物學(xué)和營養(yǎng)學(xué)上都不存在問題，可以作為 “ 推薦接受 ” 。 食品技術(shù)原理 ★ 2022年， ICGFI制定世界貿(mào)易中食品和農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證導(dǎo)則，以 檢疫 為目的的輻照食品的認(rèn)證納入國際植物保護(hù)協(xié)定認(rèn)證系列。 。 食品技術(shù)原理 國內(nèi)管理法規(guī) ★ 放射衛(wèi)生防護(hù)基本標(biāo)準(zhǔn)、輻射防護(hù)規(guī)定、輻射源和實踐的豁免管理原則、輻射加工用 60Co裝置的防護(hù)規(guī)定、輻照食品標(biāo)準(zhǔn)等。 對營養(yǎng)物質(zhì)的破壞 低劑量（ 1kGy)，微不足道； 中等劑量 (1～ 10kGy)，可能損失一些維生素； 高劑量 (10～ 50kGy)，采用約束間接輻射的措施（低溫、真空、添加游離基受體等）營養(yǎng)價值降低不大，維生素有損失。 ? 關(guān)學(xué)雨等用 60Coγ射線輻照白蘭地酒，證明用 劑量輻照的兩種白蘭地酒，經(jīng)存放 3個月品嘗鑒定，其酒質(zhì)相當(dāng)于 3年老酒，輻照酒的總酸、總酚均有不同程度的增加，辛酸乙酯和癸酸乙酯等酯的氣相色譜的譜峰顯著提高，且證明飲用輻照酒是安全的。 ? 劑量：輻照巴氏殺菌劑量， ? 效果：蛋液及冰蛋液效果較好。 ? 輻照處理可避免引起上述的不良效果，控制昆蟲侵害，減少微生物的數(shù)量，保證原料的質(zhì)量。為了延長貯藏期，低劑量輻照魚類常結(jié)合低溫（ 3℃ 以下）貯藏。 ? 顏色 ：輻照可引起肉顏色的變化，在有氧存在下更為顯著。 ? 劑量 ：殺死抗輻射性強(qiáng)的肉毒芽孢桿菌；對低鹽、無酸的肉類（如雞肉）需用劑量 45kGy以上。 ? Lambert等報告，充 N2包裝的塊狀豬肉在 1kGy輻照后于 5℃ 可存放 26d。 ?芒果： 8d，用 實中的害蟲。 ? 為了獲得更好的貯藏效果，蔬菜的輻照處理常結(jié)合一定的低溫貯藏或其他有效的貯藏方式。 食品技術(shù)原理 二、食品輻射保藏的工藝流程 一般輻照工藝 食品技術(shù)原理 食品技術(shù)原理 典型食品輻照工藝 食品技術(shù)原理 1. 果蔬類 ? 果蔬輻照的目的主要是 防止微生物的腐敗作用 ，控制害蟲感染及蔓延； 延緩后熟期 ，防止