《低溫保藏a組》ppt課件(文件)
【正文】 每升高 10℃ 時(shí)因酶活性變化所增加的化學(xué)反應(yīng)率，一般為 2— 3。 ? 4 了解冷凍干燥的原理及凍干食品的干燥工藝處理 ? 5 掌握冷藏庫圍護(hù)及冷藏庫中設(shè)備的工作原理。第四章 食品低溫保藏 ? 第一節(jié) 低溫反腐的基本原理 ? 第二節(jié) 食品冷藏 ? 第三節(jié) 食品凍藏 ? 第四節(jié) 食品冷凍干燥貯存 ? 第五節(jié) 食品冷藏庫 ? 第六節(jié) 冷藏鏈 A7組 成員：海燕 和鳳 秀靜 喬華 學(xué)習(xí)目標(biāo)： ? 1 掌握低溫對(duì)酶活性的影響；掌握影響微生物低溫下活性降低的影響。 ? 6 掌握冷藏運(yùn)輸設(shè)備，冷藏銷售設(shè)備的類型及特點(diǎn) 。 ? 溫度維持在 18℃ 以下時(shí)，酶活性才會(huì)受到很大程度的抑制，因此低溫貯藏能降低酶或酶系活動(dòng)的速度。 c. 冰晶體形成使原生質(zhì)、膠體脫水，膠體內(nèi)溶質(zhì)濃度增加，使蛋白質(zhì)變性。食品在凍藏過程中，除了組織結(jié)構(gòu)受影響外；還可能發(fā)生色澤，風(fēng)味等化學(xué)或生物化學(xué)變化，因而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。 （ 4）真空解凍 （ 5）加壓空氣解凍 單獨(dú)使用某種方法進(jìn)行解凍時(shí)往往存在一定的缺點(diǎn)，如將上述一些方法進(jìn)行組合使用，可以起到揚(yáng)長(zhǎng)避短的作用。 冷凍干燥 是目前食品干燥方法中干燥過程物料溫度最低的干燥，用于果蔬、蛋類、速溶咖啡和茶、低脂肉類及制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。凍結(jié)食品凍藏過程中溫度的變化造成水蒸氣壓差，出現(xiàn)冰結(jié)晶的升華作用而引起表面出現(xiàn)干燥，質(zhì)量減少，稱為‘干耗’ 冰晶體的形成速度 就是在物體任何單位容積內(nèi)或任意點(diǎn)上單位時(shí)間內(nèi)的水分凍結(jié)量 ,即 .凍結(jié)物體在最終溫度的時(shí)的水分凍結(jié)量 (ω終 )和物體降溫到同一最終溫度時(shí)所需要時(shí)間的比值 各種凍結(jié)器的凍結(jié)速度 : 通風(fēng)的冷庫 , cm/h。 過冷奧氏體 等溫轉(zhuǎn)變曲線 —— TTT曲線(Time， Temperatur
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