餐飲服務(wù)管理制度(文件)
【正文】 待兒童必須有耐心 ,不得抱怨或不理睬 備餐間服務(wù)操作管理制度 做好備餐間準(zhǔn)備工作 . 擺齊銀器、托盤 ,準(zhǔn)備好開餐時所需的配料、餐具、用具 ,搞好衛(wèi)生及洗手盅 . 接到落單后 ,迅速加上標(biāo)記并送到生產(chǎn)部門 ,點清品種通知樓面 . 廚房出菜時 ,應(yīng)馬上配上合適的配料餐具 ,用具 ,并在菜單上勾銷該菜 . 收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜 . 餐間服務(wù)操作管理制度 遞巾問茶： (1)遞巾從客人右邊遞 ,并說： 先生 /女士 ,請用香巾 (2)詢問客人： 您好 ,請問喜歡喝什么茶 落巾、脫筷子套：席間解開餐巾花鋪在客人雙膝 ,若客人一時離開 ,鋪在餐碟底 ,在客人的右邊脫筷子套 . 斟茶：從客人的右邊斟 ,按順時針逐位斟上 . 點菜：介紹菜式 ,推銷飲品：客人示意后 ,即上前微笑詢問： 某先生 ,請問你們需要點什么菜呢 ?我們有 菜式挺不錯的 ,今天有特別的品種 ,品嘗好嗎 ?如客人點的菜沒有供應(yīng)時 ,應(yīng)抱歉地說： 對不起 并另建議一個菜 ,點菜完畢 ,應(yīng)復(fù)述給客人 ,并詢問客人是否有漏錯等 . 收去菜牌、酒水牌；由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用 . 落單 ,填寫點菜單時 間 ,分送各部門 . 為客人斟上酒水 ,為點湯的客人按人數(shù)擺上湯碗 . 上湯上菜的要求：菜上臺后才揭開菜蓋 ,報出菜名；上湯時 ,應(yīng)為客人分派 ,要求每碗均勻 ,然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊 (先女賓后男賓 ).上頭道菜時 (應(yīng)視客人點的品種和數(shù)量 )主動征求客人是否需要白飯等 ,如客人需要 ,則按落單程序填多用單給傳菜班 .若餐臺上有幾個菜已占滿位置 ,而下一個菜又不夠位置 ,應(yīng)看情況 ,征求客人意見 ,將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟 ,然后再上另一道菜；上最后一道菜時 ,要主動告訴客人： 某先生 ,您的菜齊了 .并詢問客 人是否要增加什么 . 菜上齊后 ,應(yīng)向客人介紹水果、甜品 . 巡臺：如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個上以上煙頭 ,要馬上撤換；空菜碟以及湯碗撤走 ,撤出的餐具端到洗碗間 ,把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi) .菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預(yù)先打單 . 收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意 ,才能撤 ,當(dāng)客人同意后 ,應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤 ,先收銀器、
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