【正文】 少卵的孵化、延遲發(fā)育、減少進食量和抑制呼吸 . ?這些作用都是在一定劑量水平下發(fā)生的，而在其它劑量下，甚至可能出現相反的效應，如延長壽命、增加產卵、增進卵的孵化和促進呼吸。 水果 ? 對于有呼吸變換期的水果，在其呼吸率達最小值時是輻射處理的關鍵時刻，在此時輻射能抑制其后熟期，主要是能改變體內乙烯的生產率從而影響其生理活動。 ?根菜類如土豆、洋蔥等輻射后可抑制發(fā)芽，在光照下皮層也不發(fā)綠，但劑量過高，會腐爛。 ?天然食品的化學成分、物理結構即使是同一種類型，甚至是同一品種，也有較大差異。 (三 )酶的耐輻射性 ?在食品中發(fā)現的酶，一般比微生物更能耐受電離輻射。 (四 )輻射費用 ?用較強的輻射源或使食品較長時間露置于較弱的輻射下 (以獲得較高的劑量 )，會使加工費用增高。放置的時間越長，輻照效果越差。溫度 ?輻射殺菌中，在接近常溫的范圍內，溫度對殺菌效果的影響不大。但是當凍結工藝控制不當時，由于細胞膜受損，微生物對輻射的敏感性也會增強。 ? 輻照前后的工藝過程中所進行的熱處理對輻射殺菌也有著重要的意義 ，熱處理的目的是破壞酶 . 2 ?輻射處理時有無分子態(tài)氧存在對殺菌效應有著顯著的影響。含水量 ? 在干燥狀態(tài)下照射，生成的游離基因失去了水的連續(xù)相而變得不能移動，游離基等的輻射間接作用就會隨之降低，因而輻射作用顯著減弱。 二、毒性物質的生成 ? 在迄今為止所做的大量動物實驗中，即使給實驗動物投以多種經過 5OkGy劑量照射過的食品，從未發(fā)現急性毒性和慢性毒性，也沒有發(fā)現有致癌物質生成。 ? 中等劑量輻照，假若在輻照和貯藏時不排除空氣，可能損失一些維生素。 ? 因此并不是所有化學變化的結果都能用來指示食品是否已被輻照，只有其中的一些輻照專一性產物，一些在輻照前后含量有明顯變化的產物，或者輻照在食品組成誘導的某些化學特性，才能用于輻照食品的檢測。 。 ? 誘惑放射性的可能性取決于被輻射物質的性質以及所使用的射線能量，若射線能量很高，超過某元素的核反應能閾，則該元素會產生放射性。 現有的一些商業(yè)化應用 ? 果蔬制品及谷物制品 ?抑制球莖、塊莖類作物發(fā)芽 ?殺蟲 ?抑制微生物，達到保鮮效果 ?肉類 ?調味品 ?食品產品 輻照食品的檢驗 ? 電離輻射與食品物質的相互作用，可在食品組分上誘發(fā)復雜的化學變化，這些變化主要是由自由基過程產生的。 ? 至今尚沒有人證明輻照微生物能增加其致病性，或者被輻照的細菌增加了毒素的形成力或誘發(fā)了抗菌力。 ?食品輻照是外照射，食品同輻射源不接觸，不會產生污染。 ?對細菌芽孢，用 r射線或電子束照射，空氣環(huán)境下的敏感性 大于 真空和含氮環(huán)境下的敏感性 ?輻射時是否需要氧，要根據輻射處理對象、性狀、處理的目的和貯存環(huán)境條件等加以綜合考慮來選擇。 ?①對于蛋白質和脂肪含量較高的魚類和肉類食品，空氣中氧的存在將會造成一定的氧化作用； ? ②對于水果、蔬菜之類需低劑量輻照處理的食品來說，雖然輻射氧化并不是主要作用，但也可以采用小包裝或密封包裝，防止二次污染，同時形成低氧環(huán)境，使后熟變慢。在低溫條件下輻照，可以減少輻射時產生的游離基的活性，減少食品成分的破壞 (斷裂和分解 )以及防止食品成分的氧化，這樣減少了輻射味的產生。 ?在 0~196℃ 范圍，用 X射線對大腸希氏桿菌、 γ射線對肉毒梭狀芽孢桿菌進行輻照，溫度越低，其抗輻射性越強。 ?為使后熟過程變慢，應該在臨近進入躍變期時輻照。 二、輻射工藝流程 三、輻照食品的包裝 ? 在食品輻射保藏中，一般采用的輻射劑量較低，因此，比較好的輻射包裝材料有玻璃紙、人造纖維、聚乙烯膜、聚氯乙烯膜、尼龍、復合薄膜、玻璃容器及金屬容器等。 ?酶容易被熱和某些化合物所鈍化， 74℃左右的溫度維持幾分鐘即相當有效。 ? 病毒 :通常使用高達 30KGy的劑量才能抑制 假定有肉毒梭狀芽孢桿菌存在。 第四節(jié) 輻射在食品保藏中的應用 ? 一、劑量的選擇與決定因素 ? 凡輻射處理的目的是為了保藏食品時，劑量的選擇必須考慮處理后食品的安全性和衛(wèi)生 ? 劑量的決定因素： ? 食品對感官質量受損壞的耐受性 ? 微生物耐受性 ? 酶的耐受性 ? 輻射費用等因素。 蔬菜 ?輻射可影響新鮮蔬菜的代謝反應，其效果育劑量有關。作用： ?抑制塊莖、鱗莖類發(fā)芽 ?調節(jié)呼吸和后熟 ?輻射 使躍變期 或非躍變型果實有乙烯的產量有瞬時性的促進作用，但隨后減弱。 ?處于幼蟲期的昆蟲對輻射比較敏感，成蟲細胞對射線的敏感性較小，高劑量才能使成蟲致死，但是成蟲的性腺細胞對輻射敏感的。 ? 各種微生物致死劑量 (一 ) 輻射對微生物的作用 ? 直接效應：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應，可使微生物死亡。 ?純維生素溶液對輻射很敏感，若在食品中因與其他物質復合存在，其敏感性就降低。 ? ④磷脂類的輻照分解物也是碳氫化合物類、醛類和酯類。 ? ① 脂肪酸酯和某些天然脂肪 (豬油、橄欖油 )在受到 50k