【正文】 Gy以下的劑量照射時(shí)，品質(zhì)變化極小。 ?動(dòng)物組織中的糖原也會(huì)由于輻射而斷裂成小分子。 3 ? ④具有巰基或二硫基的含硫氨基酸對(duì)射線的敏感性極強(qiáng)，經(jīng)輻照后，會(huì)因含硫部分氧化和游離基反應(yīng)而發(fā)生分解，產(chǎn)生 H2S。 ? 檢測：可用電子自旋共振的方法來測定。 ? 水分子接受輻射后產(chǎn)生氫和過氧化氫的反應(yīng)可能途徑如下： (三 )約束間接作用的途徑 ?為了減少食品在輻照過程中的變化，人們研究約束間接作用的途徑，以減少游離基的影響。 ?初級(jí)輻射一般無特殊條件，而次級(jí)輻射與溫度等其它條件有關(guān)。 ?其 在食品輻射保藏中會(huì)產(chǎn)生直接作用和間接作用。 ?輻射作用時(shí)的效應(yīng)取決于其改變分子的能力及其電離電位。劑量的測定方法 ?采用量熱計(jì)測定，它是一種絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)劑量計(jì)。 (二 )劑量的分布及測定方法 ? 1如果把射線所及之處看做是輻射場的話，則輻射量就是輻射場的一種量度。無論中子數(shù)過多還是質(zhì)子數(shù)過多，核都呈不穩(wěn)定性。 ?高頻輻射線（電離輻射） ?頻率較高、能量大，如 X射線， γ射線，可使物質(zhì)的原子受到激發(fā)或電離，因而可起到殺菌作用（冷殺菌）。 ?主要用于抑制發(fā)芽、延遲生理過程、殺蟲（有害昆蟲、寄生蟲）等方面。最好配合低溫貯藏，否則會(huì)引起風(fēng)味、色澤和組織的變化。這件事直接導(dǎo)致了 1997年 12月美國 FDA批準(zhǔn)了牛肉輻照。 ? 三、輻照食品研究的意義 ? 從健康環(huán)境和安全角度，溴甲烷、二溴已烷和環(huán)氧乙烷越來越被禁用，食品輻照可取代化學(xué)熏蒸。 ? 迄今為止，已有 40多個(gè)國家批準(zhǔn)了 100多種類的輻照食品。 為此 ， 要對(duì)輻射源進(jìn)行充分遮蔽 ， 必須經(jīng) 常 、 連續(xù)對(duì)照射區(qū)和工作人員進(jìn)行監(jiān)測檢查 。 在冷 凍狀態(tài)下也能進(jìn)行輻射處理 放射線的穿透能力強(qiáng) 、 均勻 、 瞬間即逝 ， 而且對(duì)其輻照過程可以進(jìn)行準(zhǔn)確控制 食品可以在包裝以后不再拆包的情況下進(jìn) 行輻照處理 ， 節(jié)約了材料 ， 也避免了在污 染的可能 操作適應(yīng)范圍廣 。 ?經(jīng)輻射照射的食品稱為輻照食品。 該方法是延長食品保藏時(shí)間，保障食品質(zhì)量的一項(xiàng)物理保藏技術(shù)。 （三）、輻射保藏食品的特點(diǎn) ? 優(yōu)點(diǎn)： 殺死微生物效果顯著 ， 劑量可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào) 節(jié)； 一定的劑量 （ ＜ 5kGy） 照射不會(huì)使食品發(fā)生感 官上的明顯變化 ， 即使使用高劑量 （ ＞ 10kGy） 照射 ， 食品中總的化學(xué)變化也很微小 食品不會(huì)留下任何殘留物 食品在受射線照射過程中升溫甚微 ， 可以忽略 不計(jì) ， 可保持食品原有的新鮮感官特性 。 這些變化是因游離基的作用而產(chǎn)生的 輻射這種保藏方法不適用于所有的食品 ， 要有選擇性 地應(yīng)用 能夠致死微生物的劑量對(duì)人體來說是相當(dāng)高的 ， 所以 必須非常謹(jǐn)慎 ， 做好運(yùn)輸及處理食品的工作人員的安全 防護(hù)工作 。 ? 1984年，代表 130多個(gè)國家的食品法典委員會(huì)（ CAC）向成員國建議輻照食品 CAC標(biāo)準(zhǔn)及輻照食品設(shè)施推薦規(guī)程。 ?進(jìn)出口水果及農(nóng)畜產(chǎn)品的輻照檢疫處理 ?低質(zhì)酒類輻照改性 ?干果 、 脫水蔬菜和肉類輻照殺蟲 ?調(diào)味品的輻照滅菌 ?輻照處理和其他保藏處理方法綜合應(yīng)用的研究 。 ? 比如 1997年美國 2500萬磅牛肉末受大腸桿菌 O157： H7的污染， 9萬人致病， 25人死亡，導(dǎo)致了美國歷史上最大一次凍漢堡包的回收（約 1萬噸）。 ?可以使食品中的微生物數(shù)量減少到零或有限個(gè)數(shù)。 ?主要作用： ?殺滅除病毒與生芽孢菌以外的非芽孢病原菌 ， 主要是沙門氏菌 ， 以及腐敗微生物；保證食品室溫保藏的貨架穩(wěn)定性； 輻射耐貯殺菌 (radurization) ?可提高食品的貯藏性，降低腐敗菌的原發(fā)菌數(shù)，并延長新鮮食品的后熟期及保藏期。 ?低頻輻射線（非電離輻射） ?波長較長、能量?。l率低），僅能使物質(zhì)分子產(chǎn)生轉(zhuǎn)動(dòng)或振動(dòng)而產(chǎn)生熱，也可起到加熱殺菌作用。 ?(二 )電子加速器： β粒子或電子 ?(三 )X射線源： (X射線 ) 三、輻射原理 ?原子核內(nèi)，只有中子數(shù)和質(zhì)子數(shù)之間呈一定比例時(shí)才是穩(wěn)定的。 （一）輻射的劑量單位 ?輻射量 (輻照量 ) ：此概念僅用于 X射線和 輻射光子，國際單位為：庫 /千克。 ?在任何既定的輻照條件下，由于不同食品具有不同的輻射吸收性質(zhì)，故必須規(guī)定被輻照特定食品的吸收劑量，才能有效地促使食品中微生物、酶和其他成分發(fā)生變化。 2 一、食品的輻射化學(xué)效應(yīng) ?電離輻射穿透食品物料的程度取決于食品性質(zhì)和輻射的特性。 ?離子對(duì)的形成，游離基，游離基與其他分子的反應(yīng)，游離基的重新組合，以及在空氣中輻照食品時(shí)由于臭氧和氮的氧化物的影響，都足以使食品產(chǎn)生化學(xué)變化。 ?次級(jí)輻射 , 是使初級(jí)輻射的產(chǎn)物相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物。 ?過氧化氫是一種強(qiáng)氧化劑 ，容易使食品發(fā)生間接的氧化還原反應(yīng)。蛋白質(zhì)經(jīng)輻射存在大分子裂解以及小分子聚結(jié)現(xiàn)象。 ? ③一氨