【正文】 糧油籽粒表層分子和內(nèi)部的處境不同，表層分子的作用力是不均衡的，因?yàn)樗鼈兊囊徊糠窒蛑車目諝?，總是處于一種力的作用下，這種力把分子拉向內(nèi)部，因而糧粒的表面蓄有若干自由能。當(dāng)外界環(huán)境條件變化，某種氣體或蒸汽濃度小于糧粒內(nèi)部時(shí)，吸附的氣體或蒸汽還會(huì)擴(kuò)散出來(lái)，稱為解吸。 實(shí)驗(yàn)證明 ， 糧粒內(nèi)部的大 、 小毛細(xì)管的內(nèi)壁都是吸附蒸汽或氣體的有效表面 ， 而且糧食中含有很多親水膠體 ， 蛋白質(zhì)和淀粉也含有很多能與水作用的的極性基團(tuán) ， 可與水發(fā)生作用 。由于糧食具有吸附氣體和異味的性能，所以糧食倉(cāng)庫(kù)管理辦法中規(guī)定，化肥、農(nóng)藥以及其他易使染毒或感染異味（汽油、煤油等）的物品，禁止與糧食混存。導(dǎo)熱性能的高低以導(dǎo)熱率表示。糧食的導(dǎo)熱系數(shù)大都比較小，是熱的不良導(dǎo)體。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 第三節(jié) 糧油原料的化學(xué)成分與加工品質(zhì) 每種糧油籽粒都是由各種不同的化學(xué)物質(zhì)按一定的比例組成的 。糧油種類不同，其化學(xué)成分也不同。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 表 19 主要糧食、油料原料營(yíng)養(yǎng)成分的含量， % 原料 種類 水分 淀粉 蛋白質(zhì) 脂肪 纖維素 礦物質(zhì) 稻谷 小麥 大麥 高粱 玉米 粟米 蕎麥 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 大豆 花生仁 綠豆 油菜籽 棉籽 葵花子 芝麻 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 一 、 糧油原料的蛋白質(zhì) 糧油籽粒中蛋白質(zhì)的含量也是隨其品種、土壤、氣侯及栽培條件等的不同而不同。糧油種子的胚乳或子葉中的貯藏性蛋白質(zhì)都屬于這一類。在糧油的營(yíng)養(yǎng)性和食用性的評(píng)價(jià)中，蛋白質(zhì)的質(zhì)和量占有非常重要的地位。小麥的糊粉層和胚中蛋白質(zhì)含量雖很高，但卻不能形成面筋質(zhì)，因?yàn)楹蹖雍团咧械牡鞍踪|(zhì)不含有麥膠蛋白和麥谷蛋白。因此植物蛋白質(zhì)已經(jīng)成為油脂制取工業(yè)的另一個(gè)主產(chǎn)品。 幾乎所有的生物體內(nèi)或多或少地含有碳水化合物 ， 其中以植物體的含量為最多 。加工時(shí)應(yīng)盡量完整地保留，以提高大米產(chǎn)率。但淀粉在磨粉過(guò)程中遇到水氣凝結(jié)時(shí)會(huì)發(fā)生糊化現(xiàn)象而使篩孔阻塞，影響篩理效果，故在水分調(diào)節(jié)時(shí)應(yīng)注意。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 油脂存在于 — 切動(dòng)植物中 ， 糧油原料中以油料作物含量最多 。糙米碾白時(shí)，胚和皮層大部分被碾去，因此白米中基本不含脂肪。米糠中如果混有淀粉，會(huì)使出油率降低，因此碾米時(shí)應(yīng)采取措施防止淀粉混入米糠。采取合適工藝，可將麥胚單獨(dú)分離出來(lái)，制取高營(yíng)養(yǎng)的麥胚制品。從分子結(jié)構(gòu)看，磷脂中有親水基團(tuán)和親油基團(tuán)，具有表面活性或乳化作用。 各種成分的含量 ， 因稻谷的品種以及生長(zhǎng)條件的不同而不同 。 因此 ， 稻谷的水分狀況與碾米工藝密切相關(guān) 。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 稻谷籽粒中含有人體不可缺少的 B族維生素，它主要集中在胚和大米皮層中，其中以維生素 B1（ 硫胺素）、維生素 B2（ 核黃素）等 B族維生素最多。在工藝中采取措施，以保留部分胚和糊粉層，并加強(qiáng)稻谷的清理，提高大米的純度，以便食用時(shí)盡量減少米粒的淘洗，避免維生素?fù)p失。精度越高，大米的化學(xué)成分越接近于純胚乳的成分，即淀粉的含量比例隨精度提高而增加，其它各種成分則相對(duì)地減少。單就面粉的水分指標(biāo)而言，小麥水分是面粉水分的保證。為能生產(chǎn)高等級(jí)的面粉，保證面粉的精度，必須采用緩和碾磨。因而在目前情況下，灰分仍是鑒定面粉質(zhì)量等級(jí)的指標(biāo)。 。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 油料中的微量成分約有百種，在制油過(guò)程中一般需除去，但其中有些成分如生育酚為天然的油脂抗氧化劑，需保留。小麥各部分的灰分分布很不均勻，麩皮與胚的灰分高，胚乳的灰分低。水分過(guò)低，胚乳堅(jiān)硬不易磨碎，且麩皮脆而易碎，影響面粉的質(zhì)量，進(jìn)而影響食品的外觀價(jià)值與內(nèi)在口味。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 水分是小麥的最主要化學(xué)成分之一。 它對(duì)人體無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ， 不能被人體所消化 ， 稻谷加工的目的就是在于去除含粗纖維較多的稻殼和皮層 ， 提高米粒的食用價(jià)值 。維生素 B2能增進(jìn)人體健康，防治口角炎、皮膚炎、脫發(fā)、角膜炎等疾病。 稻谷中的礦物質(zhì)大多存在于穎、皮層和胚中，胚乳中含量很少。 水分過(guò)高 ， 則籽粒的流動(dòng)性差 ， 造成篩理困難 ， 影響清理效果；同時(shí) ， 高水分的稻谷 ， 強(qiáng)度低 ， 碾米時(shí)碎米增多 ， 出米率降低；另外還會(huì)增加碾米機(jī)的動(dòng)力消耗及加工成本 。故油脂精煉過(guò)程中需要脫磷。 大豆的特點(diǎn)是它的磷脂含量特別多，甚至連大豆粉也能作為磷脂的工業(yè)制造原料。制粉時(shí)將胚磨入面粉，雖然能夠增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但由于脂肪易變質(zhì)，使面粉的酸度增加，不利于面粉的保管，同時(shí)胚磨入面粉，還會(huì)影響面粉的色澤并增加灰分。米糠油中不飽和脂肪酸含量高，易氧化變質(zhì)因而在保管過(guò)程中應(yīng)妥善處理。 糧油原料中含有 — 些物理性質(zhì)與脂肪相似，而化學(xué)性質(zhì)則與脂肪不同的物質(zhì)，這些物質(zhì)都屬于磷脂類，它們和脂肪一樣都是甘油酯，即甘油和脂肪酸結(jié)合的酯，其他還含有磷酸，且含有氮堿，這些是它們和真正的脂肪不同的地方。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 碳水化合物在油料作物的油籽中占有相當(dāng)比重 ， 對(duì)制油有較大的影響 ， 例如米糠中的淀粉在高溫下 （ 140℃ ） 易糊化 、 焦化 、 還能與蛋白質(zhì)結(jié)合 、 不利油脂的提取 。小麥中的淀粉主要集中在胚乳，因此胚乳是制取面粉的基本部分，胚乳約占小麥籽?？傎|(zhì)量的 78%～83%，而淀粉約占胚乳質(zhì)量的 95%～ 96%。 淀粉是糧油種子中最重要的貯藏性多糖 ． 是人體所需要食物的主要來(lái)源 ，也是輕工業(yè)和食品工業(yè)的重要原料 。比如，蛋白質(zhì)的易吸水膨脹性可增加料坯的可塑性；在干燥、加熱、高壓或酸堿、酒精、尿素等作用下會(huì)發(fā)生變性使塑性降低。胚乳中含有部分蛋白質(zhì)。稻谷籽粒的蛋白質(zhì)含量越高，籽粒的強(qiáng)度越大，耐壓性能越強(qiáng)，加工時(shí)產(chǎn)生的碎米越少。當(dāng)簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)與糖或其它化合物相結(jié)合時(shí)，便形成了復(fù)合蛋白質(zhì)，也稱結(jié)合蛋白質(zhì)。糧油原料所含蛋白質(zhì)中，簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)占主體，復(fù)合蛋白質(zhì)含量很少。油料種子富含脂肪，而大豆既有很高的蛋白質(zhì)含量也有較豐富的脂肪。 研究糧油籽粒的各種化學(xué)成分及其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì) ， 對(duì)于決定加工時(shí)的分離取舍 、 選擇合理的加工方法 、 保證產(chǎn)品質(zhì)量和成品出率