【正文】 賣的腌臘味，到處有賣。 火蒙鞭筍：時鮮，常見。 東坡肉： 風(fēng)景區(qū)常見，關(guān)鍵是一點水都不放，不然就是紅燒肉。 油悶春筍：時鮮，食用時間擴(kuò)大。 栗子冬菇：少見，但好燒，可以自己要求，時令菜。 蜜汁火方：用的是火腿最好的一塊料，必須事先預(yù)訂，價格應(yīng)該比甲魚要貴得多。 生爆鱔片：鱔片是平的，不起眼的一盤就很多了，出售不合算。正如網(wǎng)友們所列舉的的阿香婆、海南的黃辣椒醬、貴州的米辣醬、老干媽、湖南永豐辣醬、湖南的辣妹子、青海循化線辣椒醬、飯遭殃、桂林辣椒醬、韓國辣醬乃至于基本和辣椒無關(guān)的蘇州平望辣醬、廣東燒臘蘸料等等，不一而足。既 然說辣椒醬我們先從辣椒開始：辣椒的種類有幾十個，一般可分為兩類，一類辣味較小，一般俗稱燈籠椒、甜椒或大辣椒；另一類是辣味很濃的，主要有牛角椒、羊角椒和小尖椒等。我就以十斤為例給大家講講我的體會：首先摘去辣椒蒂，洗凈后濾干水分；用干凈的刀切碎；準(zhǔn)備一個大盆放入辣椒、鹽三兩、六十度的白酒二兩、洗凈切碎的老姜半斤；使用搟面杖等木器用力攪拌至少半個小時；找個干凈的絕對沒有油膩的而且不透明的壇子將辣椒 醬放入，加入生的菜油（不要用色拉油）二斤。這叫糟辣醬；第三我們來做點鮮的 買活鯽魚（ 23 兩一條）十至十五條宰殺干凈放入盆中加黃酒一斤 、蛋清三個，放入辣椒醬的第三個五分之一，此叫魚辣醬；還有五分之二的辣椒醬需要做川菜之魂了，買霉豆辦半斤和辣椒醬混合即可。 鍋燒雞 材料：雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團(tuán)粉、油、花椒面 做法：將雞摘洗干凈，放鍋內(nèi)添肉湯，加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再掛由蛋清團(tuán)粉合成的糊，過油炸黃，撈出剁 1寸長段或條盛盤內(nèi)，撒上花椒面即成。 蔥油雞 材料：雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油 做法：將雞摘洗干凈放鍋內(nèi)，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯一同取出盛盆內(nèi)，加蓋燜 2小時 取出切塊盛盆，再加蔥姜絲、味精、原湯少許，隨即將油燒開倒出澆在蔥姜絲上即成。 福建－－香露全雞 原 料：肥嫩母雞 1只 水發(fā)香菇 2朵 火腿肉 2片 高粱酒 50克 雞湯 750克 丁香子 5粒 制 法： 將雞治凈，從背部剖開，再橫切 3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調(diào)料、雞湯。 鴛鴦雞 原料：仔母雞 1只（約 700克），仔公雞 1只（約 700克），豬肉餡 200克，薏米 150克，茭白 4片，青菜心 4棵，香菇 4片，熟火腿 4片，楂糕 3片，常用調(diào)料適量。薏米填入公雞腹腔中，用竹簽封口。 （４）分別將白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白雞上 即可。鍋置火上，放菜油燒至 5 成熱時，下油鍋炸至金黃色撈出； （ 2）姜洗凈拍破；蔥攪成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成 2 份用紗布裝好成香料包，一起入鍋加水煮 23小時至香味透 出； （ 3）將炸好的雞放入老鹵湯中燒沸，改用文火燜 1小時，撈出。而后取出用特制的木棒將雞肉敲松，撕成粗絲放入盤中。鍋中放上湯，加入鹽、味精、蠔油、點老抽少許，最后用水淀粉勾芡，點明油淋在雞上即可。放旺火慢煨收湯，見湯汁濃稠，移大火勾芡加明 油出鍋。 2. 將干辣椒切成小丁形，放入旺 油鍋（豬油也可， 用花生油更好，可增 加香味）煎，煎至呈金黃色，將雞丁放 入一起炒 10秒鐘。 制法： （ 1）將雞脯肉拍松，切成丁與花生米一起和調(diào)料拌和。 貴妃雞 原料：上半節(jié)雞翅膀 150克，冬筍片、冬菇片 60克，冰糖 30克，水淀粉 5克， 葡萄酒 6克，醬油、黃酒、蔥花、白糖、姜、味精、精鹽適量，雞湯 200克。 制法： 3厘米 大小的四方塊。把沫撈掉，使雞清白，加入鹽、味精，在旺火上燒滾，改用水火蓋鍋燜 25分鐘， 燜至雞肉與骨稍有脫開，放入咖喱油、土豆，淋濕淀粉拌勻成薄芡，推翻幾下，使芡包牢雞塊，再放入豬油 15 克，推拌后再放入豬油 10 克，略拌裝盤即可。 酒醉雞 原料：活嫩腌雞 1只約 3000克、香蔥 25克、姜片 15克、黃酒 1000克、精鹽和味精各少許。 辣子雞丁 原料：嫩雞肉 150克，干淀粉 6克，泡辣椒 6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜濕淀粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋 1只，荸薺?。ɑ蚝颂?、萵筍）。 冷凍嫩雞 原料：光嫩雞 1只約 1000克，肉皮 250克，京蔥段 40克，生姜片 10克，黃酒、精鹽、味精各少許。 2. 將糖、黃酒、醬油和濕淀粉、醋等調(diào)和 ，乘熱倒入鍋內(nèi)炒幾下即可。將蔥姜和清水一起放入鍋內(nèi)，放火上燒沸后，放入嫩雞，再燒沸后轉(zhuǎn)用小火，保持湯微沸，約燒 15 分鐘左右，撇去浮沫，再繼續(xù) 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 22 頁 共 45 頁 燒至雞熟透時撈出，等稍 涼后，切成大塊，撒上精鹽和味精拌和調(diào)味， 裝入有蓋的盛器內(nèi)，倒入黃酒，蓋上蓋子，放入冰 箱的底層，約 2天后即可撈出，切成小塊裝入盆內(nèi)即可供食。 烤雞 原料： 鮮嫩雞 1只（約 1000克），味精 3克、鹽 15克，酒一 0克，花椒、蔥、姜、麥芽糖少許。至浮在油上，撈出待用。2. 取出蔥姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片，再燒 30秒鐘，放水淀粉勾芡即可。中途翻拌一次。 要點：炒時火要旺一些 宮爆雞丁 原料：雞脯肉 250克，去皮鹽炒花生米 50克（或用蘑茹代替）。 宮保雞丁 原料：嫩雞脯 150克，花生米 50克，雞慢 1只，干淀粉 6克，蔥段、辣油、白 糖，醬油、濕 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 21 頁 共 45 頁 淀粉、味精、精鹽、黃酒、干辣椒、香醋適量。 制法： ，除凈內(nèi)臟，洗凈，剁成 8分寬 ，用少醬油、黃酒拌勻煨制。 金華玉樹雞 三黃雞用油湯浸熟，去骨起肉切塊，然后碼盤中。 特點：色澤紅亮，酥香無渣，麻辣味厚，芳香濃郁。 鄉(xiāng)巴佬草雞 原料：草雞 1只（約 1500克），生姜 60克，蔥 150克，陳酒 100克，桂皮 50克，陳皮、丁香 30 克，肉桂 30克，蔻仁 20克，山奈 10克，茴香 30克，山椒 15克，小茴香 10 克，良姜 20克，干辣椒適量。另把母雞抹凈水分，抹上飴糖著色，過油，呈桔紅色撈出，裝入容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛；再把公雞裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。把兩翅膀分別從頭部下刀 口處插進(jìn)，通向食管入嘴里，分左右口銜雙翅狀，待用。 廣東－－千島汁雞球 原 料：雞腿肉 450克 芥菜心 11條 千島汁 10克 蒜茸 2克 雞粉 5克 胡椒粉 1克 鹽 5克 香油 1克 制 法： 雞腿肉切 片 ； 加鹽 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌 20分 鐘 ； 在 4成熱油中滑熟成球 ； 鍋留底油 ， 放少許蒜茸和千島汁 ，然后把雞球放入 ，再加湯 、鹽 、雞粉、 香 油 、 胡椒粉均 ，勾芡點明油鍋 ，放在盤中 ； 芥菜心焯水后 ，放鍋中留少許底油 ，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒 ； 起鍋碼在 雞球邊即可。 云南－－氣鍋雞 原 料： 肥雞一只 2020克 胡椒粉 3克 姜、蔥各 30克 制 法： 雞治凈切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、姜片、約蒸 45小時，至雞肉蒸爛。 香菇雞 材料：雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油 做法：將雞摘洗干凈，剁塊，香菇泡開去根，洗凈（多洗幾遍）。 雞的 40 種吃法 廣東： 白斬雞 材料：土雞 調(diào)料：蔥、沙姜、生抽 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 18 頁 共 45 頁 做法：燒 沸一鍋水，把整只雞放入，熄火；蓋好蓋，燜著十分鐘，以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件后，點著調(diào)料吃。 一個月以后，我們開始做真正的辣椒醬了：先做點葷的 — 把牛肉半斤切為粒（不可太細(xì)），用色拉油小火酥好放入盆中加花椒半兩，牛肉冷后放入辣椒醬的五分之一，用力攪拌即可。 每到秋天來臨，重慶的各大菜市里會到處都是青紅辣椒的攤位。 然而，我總覺得大家更多的跟帖都是印象，在怎么做的問題上言而不詳。 重慶辣椒醬 大凡說道辣椒醬 ,人們念念不忘的肯定是出產(chǎn)辣椒的地方比 如湘川黔桂渝，也許見多識廣的人還 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 17 頁 共 45 頁 會想起海南青海等等地方。 排南： 咸肉類，絕跡。 西湖莼菜湯：瓶裝的莼菜，最常見。 紅燒卷雞：豆腐皮包素菜，“卷起”的諧音，多見于大餐館。 糟燴鞭筍：絕跡。 蝦子冬筍：絕跡了，除非是用蝦子醬油燒的。 栗子炒子雞：家常菜，現(xiàn)在的季節(jié)，正是時候。 百鳥朝鳳：煮雞加水餃，不流行了。 火踵神仙鴨：一度絕跡，以火腿老鴨煲的面目重回人間。 魚頭濃湯：常見，只是配料加了許多改動。 三十 六只杭州名菜 一九五六年浙江省商業(yè)廳認(rèn)定的三十六只杭州名菜，今天是什么樣子呢？ 西湖醋魚：最有名氣了，用草魚做的，煮熟之后澆糖醋汁，口味鮮嫩。 10濟(jì)南：孔府地鍋一絕 孔府地鍋一絕與廣州啫啫煲形相近而性相遠(yuǎn) ,它的配料很簡單 —— 巴魚、蘿卜、豆 腐、青椒、大蔥 ,餅是玉米面做的 ,燦黃得可人。在水煮活魚時興的同時 ,廈門人從尋肉煨魚肚、鍋仔青瓜魚肚、紅油魚肚絲一直吃到菊花釀魚肚。 10重慶：香辣蟹 集火鍋與海鮮于一身 ,融川菜和粵菜為一體的川菜香辣蟹由成都人創(chuàng)制 ,成為了時下重慶人的心頭好。 9承德：萬字扣肉 這是一道宮廷菜 ,現(xiàn)在成了壽辰名菜 ,作法是將紅燒豬肉切成 厘米見方小塊 ,用小刀逐個將肉塊由外及內(nèi) ,依方形繞圈向肉塊中心呈“萬”字型 ,不可使之分離 ,然后皮朝下 ,擺在蒸碗內(nèi) ,加高湯、佐料 ,上籠蒸 2小時 ,取出扣盤 ,澆上高湯 ,肥頭勾芡即成。 9襄樊：泡菜牛肚絲 當(dāng)韓國泡菜、日本泡菜在幾大城市熱買的時候 ,襄樊人還是認(rèn)定自家的泡菜才是最好吃最上口的。葡國菜口味清淡 ,量少精致。 9德州：德州扒雞 其實德州除了扒雞出名 ,西瓜也是種了上千年 ,就是這一道菜讓德州出了名 ,也讓全國各地大小燒雞店的招牌高度統(tǒng)一：德州扒雞！正宗的德州扒雞 ,全名五香酥骨扒雞。當(dāng)然 ,花鰱魚頭也是好東東。所謂三蒸 ,即蒸肉、蒸魚、蒸菜（可隨意選擇青菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、同蒿、藕等數(shù)十種） ,頗為符合葷素搭配營養(yǎng)均衡。這蝦仁是活蝦過了水現(xiàn)剝出來的 ,肉甜飽滿 ,再配上切片的小青瓜就在清油鍋里爆炒兩下 ,起鍋后瓜脆蝦鮮 ,色澤誘人 ,清爽得很有些齒頰生香的感覺。不過金玉其外的聯(lián)想畢竟使它們難登大雅之堂。草龍蝦是在湖區(qū)瘋狂繁殖的硬殼大蝦 ,掐頭去尾后再用刷子大力刷 ,然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角 、茴香、孜然、大蒜、生姜等種種調(diào)料以酒爆炒 ,最后還得煮透。 ：啤酒魚 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 13 頁 共 45 頁 陽朔啤酒魚 ,是桂菜近年來受粵、川風(fēng)味影響的大成 ,當(dāng)?shù)厝怂Q的絕招卻只有兩條：一要在陽朔煮 ,二要新鮮漓江活鯉 魚（一種身居山明水秀之地的自得盡顯于此）。一個數(shù)據(jù)表明：凱里本地居民長壽人口居全國之首 ,酸湯魚的營養(yǎng) 價值得到了絕佳應(yīng)證 ,酸湯魚從此緊隨著人們健康長壽的