【正文】 糊化即α化，此時淀粉分子間氫鍵斷開，水分進人淀粉微晶間隙由于高溫蒸汽和高速攪拌作用，淀粉快速大量地不可逆吸收水分。在加熱干燥階段，部分膨松劑分解，在半成品中形成極細微的孔狀疏松結(jié)構(gòu)。妖后將面冷在鋼管卜卷成面卷 .存放與空氣不流通的空間(塑料棚或鋁合金棚 )8～ 12小時，達到醒發(fā)均質(zhì)的目的。然后在180℃～ 200℃下進行油炸膨化，或在 200℃～ 300℃下進行砂炒膨化。而且，膨化食品一般都需經(jīng)調(diào)味處理，因此膨化食品加工業(yè)的發(fā)展必將帶動調(diào)味料工業(yè)的發(fā)氣不流通的空間 (塑料棚或鋁合金棚 )8～ 12 小時，達到醒發(fā)均質(zhì)的目的。然后在 180℃～ 200℃下進行油炸膨化，或在 200℃～300℃下進行砂炒膨化。而且，膨化食品一般都需經(jīng)調(diào)味處理，因此膨化食品加工業(yè)的發(fā)展必將帶動調(diào)味料工業(yè)的發(fā)展；還有薄膜等包裝技術(shù)的發(fā)展。因此，作為膨化食品 中國最大的管理資源中心 第 15 頁 共 18 頁 的研究開發(fā)人員和生產(chǎn)廠家 ，應(yīng)著重市場調(diào)查研究和產(chǎn)品的更新?lián)Q代，不斷加強膨化理論與技術(shù)的研究，開發(fā)新原料、新設(shè)備和新配方以提高自己的競爭力。如低溫、超低溫膨化技術(shù)、超聲膨化技術(shù)、化學(xué)膨化技術(shù)都有可能在不久的將來得到實際的應(yīng)用；而微波膨化技術(shù)、烘焙膨化技術(shù)作為新型膨化技術(shù)已經(jīng)引起人們的重視并逐步在生產(chǎn)中得到應(yīng)用。據(jù)報道，以淀粉為主要原料，配以 9%的玉米分離蛋白、 %的棕桐油，在含水量 50%條件下，用 500W ， 2450MHz微波輻射兩分鐘可獲得良好的谷物原料膨化食品；利用微波膨化將馬鈴薯制成營養(yǎng)脆片，得到的產(chǎn)品能完整地保持原有的各種營養(yǎng)成分，產(chǎn)品色澤金黃、松脆、味香、無油、不含強化劑和防腐劑。這一技術(shù)也改變了以往將馬鈴薯磨粉再加工成薯條或薯片的加工方法，不但簡化了工序，還有利于產(chǎn)品風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)的保持。若油炸時油溫采用 80～ 120℃，則原料中水分可充分蒸發(fā)；水蒸發(fā)時使體積顯著膨脹。進行膨化理論和技術(shù)的研究，開拓新的原料來源、開發(fā)新型膨化設(shè)備和膨化技術(shù)將是膨化食 品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的重點和難點。 筆者對高溫膨化的生產(chǎn)工藝作了比較深人的研究，并在實際生產(chǎn)廠家作過多次指導(dǎo)，積累了一些技術(shù)參數(shù)和經(jīng)驗，本文作一些介紹。淀粉原料中支鏈淀粉的含量。 3各工序的工藝參數(shù)及分析 原料主要為淀粉類及面粉。面筋含量太高，面筋的收縮彈性使產(chǎn)品不易膨化而產(chǎn)生坍縮、僵硬現(xiàn)象；面筋含量太低，輥壓時面皮易斷。其中方案 (1)中釉米加人量不能超過 20%，否則產(chǎn)品膨化度下降較多。 蒸煮好的面團趁熱輥壓形成 1～ 3 mm 厚的面皮，壓輥間隙為 ～ mm，兩端間隙要求相同。 溫度 50℃～ 60℃， ～ 2h。存放時間應(yīng)在 24 h以上，使半成品呈柔軟狀，不易折斷 . 干 溫度 70℃～ 80℃，時間 6～ 8h，烘干后水分應(yīng)控制在 8%左右。 /炒制膨化 油炸一般用棕擱油，油溫 190 ℃，時間 6～ 8 s；炒制用食用鹽或食品專用砂粒作為傳熱介質(zhì)。在發(fā)展中國家，由于動物蛋白轉(zhuǎn)化率低，所以動物蛋白往往不能滿足人均日食 75 克蛋白質(zhì)的營養(yǎng)需求，從而把目光投向開發(fā)植物蛋白。所以，對大豆食品的開發(fā)研究，正在不斷加強，不斷深入?，F(xiàn)將生產(chǎn)工藝簡述如下： 一、 提取與凝聚調(diào)制 1 浸泡 將大豆浸泡在三倍于其本身重量的自來水或 %碳酸氫鈉溶液中。大豆與熱水比例為 1∶ 6～ 7。 二、 添加膨化助料和風(fēng)味物質(zhì) 為提高制品的膨化性能和營養(yǎng)品質(zhì)，以增強其口感和風(fēng)味，將適量添加下列物質(zhì)： ，如木薯淀粉等。 中國最大的管理資源中心 第 18 頁 共 18 頁 三、糊化干燥技術(shù)處理 把豆腐與上述三 種物質(zhì)以一定比例混勻后，在微波爐中加熱 1 分鐘，再用氣蒸 15 分鐘進行糊化。油炸后多余的油，可用潔凈的吸水紙巾擦去。 。每隔 2 周，測定產(chǎn)品的脆度和水分含量。在 50℃下干燥數(shù)小時，制成類似蝦片的半成品。磨成粉后均勻加入為宜。 3 調(diào)制 將豆奶加熱并保持在 75℃～ 80℃，然后按 %比例加入硫酸鈣，混勻并靜置 10分鐘，使大豆蛋白凝聚，得到豆腐樣制品。爾后沖洗、瀝干。 目前，市場上的休閑方便食品，大多為高脂肪和碳水化合物、蛋白質(zhì)含量低并且膨化多以淀粉為原料加工而成的食品。在 1997 年 12 月由國務(wù)院批準實施的《中國營養(yǎng)改善行動計劃》中，還制定了大豆的具體發(fā)展目標(biāo)。 4小結(jié) 高溫膨化食品的質(zhì)量與原料的選配 、半成品的烘干水分控制及膨化溫度密切相關(guān)。水分過高，瞬時水分無法氣化，導(dǎo)致膨化不良，口感不脆、粘牙；而水分過低，形成的水蒸汽量不夠，同樣膨化不良。若一次烘干后水分過高，一方面存放時易霉變，另一方面未達到一次烘干表面晶格化的目的；若水分過低，則表面晶格化過度，使水分不易滲透均勻，增加了二次烘干的難度，造成膨化不均勻。 將面卷置于 20℃以下 (最佳溫度 3℃～ 60C )、相對濕度 50%～ 60%的庫房中存在 24 h，使淀粉老化 (母化 )。 原料加水?dāng)嚢璨⒄羝訜?，一般蒸汽壓?～ Mpa， 4～ 5 mina 蒸煮后水分控制在 40%左右。 糯米、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。 淀粉類中淀粉的選擇原則以上選擇淀粉中支鏈淀粉的含量越高越好。半成品加熱干燥階段，部分膨松劑分解，在半成品中形成極細微的孔狀疏松結(jié)構(gòu)；控制水分使半成品形成均勻的晶格化結(jié)構(gòu)。 根據(jù)工藝流程，設(shè)備布置如燕攪機、壓皮機、冷卻機、卷皮機、老化房、成型機一次烘干機、二次烘干機、油炸鍋和調(diào)味機。 關(guān)鍵詞：膨化食品；高溫膨化；工藝；設(shè)備 近年來國內(nèi)外利用膨化技術(shù)生產(chǎn)一系列休閑食品，其特點是松脆爽口、易于消化吸收，因而深受消費者青睞。 4小結(jié) 綜上所述，隨著人們生活水平的提高，利用膨化技術(shù)生產(chǎn)膨化食品在我國具有十分廣闊的前景。真空油炸是在負壓條件下食品在油中脫水干燥。 烘焙膨化技術(shù)也是生產(chǎn)低油膨 化食品的一種新的膨化技術(shù)。微波應(yīng)用于食品加工具有如下優(yōu)點：微波加熱是通過微波能與食品直接相互作用進行表面與內(nèi)部一致的整體加熱，加熱速度快、時間短、產(chǎn)品質(zhì)量高、加熱均勻，且加熱過程具有自 動熱平衡性能，反應(yīng)靈敏易于控制，熱效率高，設(shè)備占地面積少，等等。而美國最大的膨化食品生產(chǎn)企業(yè) 公司在全球業(yè)務(wù)迅猛發(fā)展的原因就是十分注重產(chǎn)品的研究開發(fā)工作，適時推出適合人們需求的新型膨化食品。它對于降低產(chǎn)品成本、改善原料的單一組成、拓寬大米的利用途徑有著積極的作用。 3膨化食品及其加工技術(shù)的展望 食品加工的一個目的是充分利用現(xiàn)有的食品原料資源和開拓新的原料來源開發(fā)各種各樣受人們歡迎的食品。這樣得到的半成品可長期存放而不變質(zhì)。 3膨化食品及其加工技術(shù)的展望 食品加工的一個目的是充分利用現(xiàn)有的食品原料資源和開拓新的原料來源開發(fā)各種各樣受人們歡迎的食品。這樣得到的半成品可長期存放而不變質(zhì)。 高溫膨化工藝流程如下： 原輔料→蒸煮、攪拌→輥壓→冷卻→醒發(fā)→切割→一次干燥→半成品→存放 →二次干燥→油炸或砂炒→調(diào)味→包裝→成品 將各種原輔料置于蒸煮鍋中，加人適量的水，在 0. 2MPa～ 0. 4MPa 的蒸汽壓力下，攪拌蒸煮 3～ 5分鐘，這時淀粉糊化成膠質(zhì)狀的粘性面團。在高溫處理 (油炸或砂炒 )時，淀粉微晶粒中水分急劇汽化噴出，促使形成孔隙疏松結(jié)構(gòu)以達到膨化。而且，這種技術(shù)還具有一個其它技術(shù)所沒有的優(yōu)點，就是采用這種技術(shù)經(jīng)一次干燥后的半成品通?？纱娣虐肽甑臅r間，因此生產(chǎn)廠家可將半成品運到目的地再進行膨化加工處理，既可節(jié)約投資、降低生產(chǎn)成本，又能使消費者得到新鮮、優(yōu)質(zhì)的膨化食品。為獲得不同風(fēng)味的膨化食品，還需進行調(diào)味處理，然后在較低的空氣濕度下，使膨化調(diào)味后的產(chǎn)品經(jīng)傳送帶冷卻以除去部分水分 (目前一般成品冷卻包裝車間都有空調(diào)設(shè)備 )再立即進行包裝。擠壓膨化食品的工藝流程如下所示。當(dāng)物料通過供料裝置進入套筒后，利用螺桿對物料的強制輸送，通過壓延效應(yīng)及加熱產(chǎn)生的高溫、高壓，使物料在擠壓筒中被擠壓、混合、剪切、混煉、熔融、殺菌和熟化等一系列復(fù)雜的連續(xù)處理，膠束即被完全破壞形成單分子，淀粉糊化，在高溫和高壓下其晶體結(jié)構(gòu)被破壞，此時 物料中的水分仍處于液體狀態(tài)。它具有產(chǎn)品種類多、生產(chǎn)效率高點，是膨化食品加工技術(shù)發(fā)展的一個方向。因此，大力發(fā)展膨化技術(shù)并加快它在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用步伐從而促進我國食品工業(yè)的發(fā)展是目前食品科學(xué)工作者需著重考慮的一個課 題。而作為美國最大膨化食品生產(chǎn)企業(yè)的 ，年銷售額達到 50億美元； 310可以肯定，膨化技術(shù)應(yīng)用于膨化食品的生產(chǎn)具有十分廣闊的前途和發(fā)展前景：膨化技術(shù)在我國有著悠久的歷史，我國民間的爆米花及各種油炸食品 都屬于膨化食品但應(yīng)用現(xiàn)代膨化技術(shù)生產(chǎn)膨化食品的時間并不長。 關(guān)鍵詞：膨化；擠壓；高溫膨化；油炸 1前言 膨化技術(shù)是一種新型的食品加工技術(shù)，它廣泛應(yīng)用于膨化食品的生產(chǎn)，具有工藝簡單、成本低、原料利用率高、占地面積小、生產(chǎn)能力高、可賦予食品較好的營養(yǎng)特性和功能特性等特點。 為防止從氣密容器內(nèi)取出的約 90℃的半成品發(fā)生收縮，使成品保持預(yù)定的膨化狀態(tài)，在成品暴露于大氣中之前，應(yīng)將半成品暫時放置在相對濕度約為 5%～ 20%的容器內(nèi)進行老化，直至產(chǎn)品完全冷卻，其溫度與外界一致。將瀝干水分并經(jīng)過適當(dāng)干燥處理的原料，放于氣密容器內(nèi)，溫度控制在 85℃～ 95℃，維持 11 分鐘～ 30 分鐘。 將蒸熟的薯塊攤涼在干凈的席子上，剝?nèi)ナ砥ぃ⒁獠灰獡p傷薯肉或碰爛薯塊，去皮后繼續(xù)攤涼至薯 塊涼透。美國政府推薦每人每日應(yīng)攝取 20～ 35 克膳食纖維，但一般谷物膨化食品只含 2%以下膳食纖維，為了提高膨化食品 纖維含量，常添加動物蛋白 (乳 中國最大的管理資源中心 第 12 頁 共 18 頁 酪蛋、乳清等 )作為結(jié)合劑，使膳食纖維含量增至 30%左右，產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和口感和一般膨化食品一樣。支鏈淀粉沒有這種特性，支鏈淀粉含量過高時，產(chǎn)品容易破碎，成品碎片多。大米粉膨化食品較脆，口感清淡，易被添加的香料調(diào)制成所需要風(fēng)味。第二類產(chǎn)品為管形，管內(nèi)填充各種成分的配料和調(diào)料。美國常用有四種雙螺桿式擠壓機：同向旋 轉(zhuǎn)非嚙合式、同向旋轉(zhuǎn)嚙合式、逆向旋轉(zhuǎn)非嚙合式、逆向旋轉(zhuǎn)嚙合式。另外我國也有待建立爆玉米花的質(zhì)量標(biāo)準?，F(xiàn)在生產(chǎn)廠家都喜歡蘑菇形，因為在涂掛調(diào)味胞衣時，蘑菇形產(chǎn)品容易得到均勻一致胞衣層，且在玉米花混合與滾動的掛衣過程 中不易破碎。微波爆花玉米是包裝在專用的防潮隔氣容器 (一種專利產(chǎn)品 )內(nèi)，保證未爆的爆花玉米含水量保持在 13%14%范圍內(nèi)。 中國最大的管理資源中心 第 11 頁 共 18 頁 由于爆玉米花營養(yǎng)全面、價格便宜、口感佳，易制作，所以在美國特別流行，美國是世界上最大爆玉米花消費國，人均年消費 28公斤， 70%爆玉米花在家庭消費，其它則消費在學(xué)校、影劇院，娛樂場所和體育場館等處。通常，比重高的籽粒，膨脹率也高。 通常，加熱到 177℃時，玉米外皮產(chǎn)生突然爆裂產(chǎn)生玉米花，這個溫度遠高于谷粒內(nèi)部水分蒸發(fā)到淀粉粒子周圍空穴，而產(chǎn)生 Mpa 蒸汽壓 (爆裂壓力 )時溫度。 從膨化原理上看現(xiàn)在膨化食品有兩大類：一類是常壓膨化食品，另一類是壓力膨化食品。 美國膨化食品發(fā)展 膨化食品是直接使用農(nóng)產(chǎn)品原料如玉米，或谷類作物初級加工品如玉米粗粉、大米粗粉等加工而成，由于在加工中受到 (機械性、熱性等