餐飲部各崗位工作流程新-wenkub
2022-12-28 04:39:15 本頁(yè)面
【正文】 5 保安部 ，告知萬總在那個(gè)房間用餐，共幾個(gè)客人 等。 4 17:30—— 收市 了解菜品沽清及當(dāng)餐廚師特別推介并及時(shí)傳達(dá)前廳服務(wù)組； 檢查餐前工作，如：預(yù)定收餐筐是否擺放到位、各樓層餐具的回收工作、托盤、托盤墊布的準(zhǔn)備工作、送餐筷子、小勺、湯勺、米飯碗、收餐車、茶爐是否正常運(yùn)作等； 控制各區(qū)域上菜速度，并監(jiān)督菜品質(zhì)量：形、量、器皿、衛(wèi)生及配料； 收餐時(shí)檢查督導(dǎo)下屬輕拿輕放、潲水與餐具分類擺放，減低破損率。 10:30—— 10:50 參加部門班前會(huì) 10:50—— 11:00 組織召開分組班前會(huì)，活躍組班精神面貌，檢查員工儀容儀表； 部署當(dāng)餐工作細(xì)則及崗位分配。 每位員工按規(guī)定 時(shí)間 17:40 以標(biāo)準(zhǔn)站姿站在指定位置。 11:30—— 12:30 檢查各班組站崗值班情況； 站在制定區(qū)域迎接客戶并協(xié)助服務(wù)人員做好早來客戶的服務(wù)工作。 了解當(dāng)餐賓客預(yù)定情況，計(jì)劃安排當(dāng)天工作要點(diǎn)； 10:30—— 10:40 參加班前會(huì) 10:40—— 10:45 組織召開分組班前會(huì)， 活躍 組 班精神面貌，檢查員工儀容儀表； 部署當(dāng)餐工作細(xì)則及崗位分配。 17:00—— 17:20 組織部門班前會(huì) ，根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及部門經(jīng)理下達(dá)指令做好問題服務(wù)講解工作及安排晚餐重點(diǎn)工作。 0 昌建商務(wù)酒店餐飲部 各崗位 工作流程 餐飲主管 崗位 工作流程 2 前廳領(lǐng)班 崗位 工作流程 3 傳菜領(lǐng)班 崗位 工作流程 4 宴會(huì)預(yù)定崗位工作流程（ A 班） 5 宴會(huì)預(yù)定崗位工作流程（ B 班） 6 迎賓崗 位工作流程 7 服務(wù)員崗位工作流程 8 傳菜員崗位工作流程 9 倉(cāng)庫(kù)管理員崗位工作流程 10 酒水員崗位工作流程 11 洗碗工崗位工作流程 12 洗菜工崗位工作流程 12 1 餐飲主管工作流程 時(shí)間 工作流程 提前 十 分鐘到崗 了解當(dāng)餐賓客預(yù)定情況，計(jì)劃安排當(dāng)天工作要點(diǎn)； 檢查區(qū)域收市情況并作以記 錄 。 17:20—— 21:30 抽查餐前衛(wèi)生及各班組站崗值班情況。 10:45—— 11:10 檢查所負(fù)責(zé)區(qū)域每個(gè)員工的工作情況、區(qū)域衛(wèi)生情況，是否按規(guī)定操作、是否需要幫忙、員工容易忽視的細(xì)節(jié)要及時(shí)提醒，公區(qū)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)及時(shí)提醒 PA 大姐。 12:30—— 收市 餐中檢查各崗位工作情況，監(jiān)督服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化及節(jié)能降耗的標(biāo)準(zhǔn)流程； 處理餐中服務(wù)出現(xiàn)的問題及客戶投訴； 引導(dǎo)并協(xié)助員工提高工作技能、對(duì)客服務(wù)意識(shí)及精神狀態(tài)； 做好餐中 客戶意見反饋工作 ； 做好 與各分組間的溝通、協(xié)調(diào)問題，保證工作正常運(yùn)作。 17:40—— 18:30 檢查各班組站崗值班情況； 站在制定區(qū)域迎接客戶并協(xié)助服務(wù)人員做好早來客戶的服務(wù)工作。 11:00—— 收市 了解菜品沽清及當(dāng)餐廚師特別推介 并及時(shí)傳達(dá)前廳服務(wù)組； 檢查餐前工作，如：預(yù)定收餐筐是否擺放到位、各樓層餐具的回收工作、托盤、托盤墊布的準(zhǔn)備工作、送餐筷子、小勺、湯勺、米飯碗、收餐車、茶爐是否正常運(yùn)作等； 控制 各區(qū)域上菜速度，并監(jiān)督菜品質(zhì)量：形、量、器皿、衛(wèi)生及配料； 收餐時(shí)檢查督導(dǎo)下屬輕拿輕放、潲水與餐具分類擺放，減低破損率。 與各分組間的溝通、協(xié)調(diào)問題，保證工作正常運(yùn)作。 做好宴會(huì)菜單的下單工作 （ 提前 3— 7 天下宴會(huì)菜單給廚房 ） 。 做好宴會(huì)菜單的下單工作 （ 提前 3— 7 天下宴會(huì)菜單給廚房 ） 。 10:30—— 10:40 在點(diǎn)名后要在班前會(huì)上 向大家介紹每日菜單內(nèi)容。 完善客戶檔案。下班要經(jīng)主管同意。 17:20— — 客人走完 負(fù)責(zé)客人的迎送工作； 餐中協(xié)助服務(wù)工作； 如有生日宴會(huì)要提前準(zhǔn)備蛋糕車并 協(xié)助宴會(huì)預(yù)定員 布置房間。 11:20—— 所屬區(qū)域客到 以標(biāo)準(zhǔn)站姿站在指定位置迎客。如客人點(diǎn)的菜，菜單上沒有，則說：“ 請(qǐng)您稍候，我去廚房看一下有無原料” ，若能做則填單；不能制作時(shí)，則向客人道歉說：“對(duì)不起，您說的這一道菜今天沒原料 ，您看 **菜的制作原料和口味與 10 其類似，是否品嘗一下 ?”；如客人請(qǐng)值臺(tái)員代為點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)根據(jù)客人口味、愛好、飲食習(xí)慣、消費(fèi)水平和就餐人數(shù)等考慮，妥善安排；如客人點(diǎn)的活養(yǎng)海鮮品種時(shí)，應(yīng)將活養(yǎng)海鮮撈出裝袋 (盤 )，到客人桌前示意“先生 /女士，您點(diǎn)的 ***可以做了嗎？” ，在客人確認(rèn)后再送入廚房；在接受客人點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)適當(dāng)推薦中、高檔菜品，但要注意語言要委婉；點(diǎn)菜完畢后，應(yīng)向客人復(fù)述一遍所點(diǎn)的菜，“先生，您點(diǎn)的菜 有 ***對(duì)嗎？”“還需要什么嗎？”讓賓客確認(rèn)；復(fù)述完后，服務(wù)員要收回菜單，并向客人表示感謝：“非常感謝，請(qǐng)稍等，您的菜很快就會(huì)來”。 （ 6） 席間服務(wù)要求：服務(wù)員要嚴(yán)守自己的工作崗位，按站立要求站立，面帶笑容，并在客人的餐桌旁邊巡視，以便隨時(shí)為賓客服務(wù)；及時(shí)為客人斟添酒水，更換餐碟，如客人的餐碟有 1/3 雜物，要及時(shí)撤換；為客人提供點(diǎn)煙服務(wù)，撤換煙缸，不超過三個(gè)煙頭，同時(shí)收去餐桌上的空酒瓶和菜盤等；點(diǎn)菜后 30 分鐘，應(yīng)檢查客人的菜是否到齊；客人進(jìn)餐中，應(yīng)主動(dòng)征求客人意見，是否需要加些什么；要經(jīng)常為客人加滿茶水。 （ 3） 示酒。斟啤酒時(shí)，應(yīng)使酒液順杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。 （ 6） 宴會(huì)斟酒：要堅(jiān)持 用托盤斟酒，單獨(dú)斟白酒時(shí)可用徒手斟酒。斟酒從主賓右側(cè)開始，先主賓后主人，先女士后男士。并要注意賓客杯中的酒水，見喝到只剩 1/3 時(shí)，就應(yīng)及時(shí)給斟滿。凡是冰鎮(zhèn)過的酒應(yīng)將一塊布包住瓶身， 以免水滴弄濕臺(tái)布及客人衣服。 （ 10） 大 型宴會(huì)結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)列隊(duì)在餐廳門口歡送。 （ 3）擺臺(tái)：鋪臺(tái)布，中心線對(duì)齊主人和副主人 的位置；將玻璃轉(zhuǎn)盤放至正確的位置并檢查； 骨碟定位；擺放湯碗、湯勺；擺放筷架、筷子；擺放煙灰缸；
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