【正文】 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)的制品；（6）經(jīng)營(yíng)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者生 產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；（7）經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品；（8）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（9）利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)，未經(jīng)過(guò)安全性評(píng)估；（10）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在有關(guān)主管部門(mén)責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營(yíng)的。餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求采取控制措施。七、配合相關(guān)工作兩個(gè)方面要求一是配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)開(kāi)展監(jiān)督檢查。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。對(duì)于索證索票，《食品安全法》第三十九條、《食品安全法實(shí)施條例》第二十四條和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條都作出了明確的規(guī)定。二是加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)知識(shí)的培訓(xùn)并建立培訓(xùn)檔案，配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員。餐飲服務(wù)食品安全管理制度是餐飲服務(wù)單位保證其所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基本前提和必備條件。三是餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康實(shí)行年檢制度。二、健康體檢《食品安全法》第三十四條、《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十條對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員的健康管理制 度作了明確的規(guī)定，有三個(gè)方面的要求：一是餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。一、餐飲服務(wù)許可法律依據(jù)《食品安全法》第二十九條第一款對(duì)餐飲服務(wù)許可作了明確的規(guī)定，國(guó)家對(duì)餐飲服務(wù)實(shí)行許可制度，從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可。許可的條件（《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條）申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可應(yīng)當(dāng)具備以下基本條件：（1）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；（2）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；（3）具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實(shí)際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度；（4）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；（5）國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他條件。對(duì)所有從業(yè)人員必須依法進(jìn)行身體健康檢查并予以登記，執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員健康管理制度。為防止餐飲服務(wù)從業(yè)人員因其所患疾病污染食品，餐飲服務(wù)從業(yè)人員都應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，要設(shè)立專(zhuān)門(mén)食品安全檢查監(jiān)督機(jī)構(gòu)，要派專(zhuān)人負(fù)責(zé)。餐飲服務(wù)單位應(yīng)該根據(jù)本單位的實(shí)際情況，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，規(guī)模較大的單位要配備專(zhuān)職的食品安全管理員，規(guī)模較小的單位可以配備兼職的食品安全管理人員，但兼職的食品安全管理人員不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任，做到食品安全工作有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤＃ā妒称钒踩ā返谒氖畻l）餐飲服務(wù)單位貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。二是配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)開(kāi)展抽樣檢驗(yàn)。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。（《食品安全法》第八十六條）有下列情形之一的，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證：（1）經(jīng)營(yíng)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（2）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；（3）食品生產(chǎn)者采購(gòu)、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（4）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在食品中添加藥品。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專(zhuān)間。食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求（1：3）。（三）食品處理區(qū)地面與排水要求地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。（四）食品處理區(qū)墻壁、門(mén)窗要求墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿(mǎn)足需要。（九）設(shè)備、工具和容器要求接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。冷凍（藏）庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。專(zhuān)間門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。（十六）廁所要求廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然, 如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進(jìn)食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)病；細(xì)菌性食物中毒一般也在幾小時(shí)至48小時(shí)內(nèi)發(fā)病。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。四、預(yù)防食物中毒的基本原則（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：避免污染。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)?？刂萍庸ち俊Ｊ卟舜旨庸r(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。四季豆引起的食物中毒。在腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過(guò)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的限量規(guī)定。熱力消毒的溫度和時(shí)間是多少？答：熱力消毒也稱(chēng)物理消毒，包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。因冰箱的低溫，只能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖速度而不是殺滅細(xì)菌，貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，細(xì)菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質(zhì)。1傷口化膿者接觸食品容易引起什么食物中毒？ 答：易引起金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒。主要為胃腸炎癥狀，有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等。1餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)注意什么？答：應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，索取銷(xiāo)售者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳?。常?jiàn)容易引起食物中毒的食品有：答： ①發(fā)芽馬鈴薯 ②未煮熟的豆?jié){③未炒熟的四季豆④河豚魚(yú) 等2餐飲單位可以使用食品添加劑亞硝酸鹽嗎？答：不可以，餐飲單位已禁止采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以，上并做好記錄。三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、管理人員和餐飲服務(wù)從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于50、15課時(shí)。第四篇：餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)材料餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)材料餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》由中華人民共和國(guó)第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議于２００９年２月２８日通過(guò)，自２００９年６月１日起施行。成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。常見(jiàn)的致病性病原菌有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌。冷凍所用的溫度一般在20℃~1℃之間。異物：在食品中存在，但非正常食品本身所應(yīng)包含的原料或成分。必須向供貨方索取食品生產(chǎn)、流通許可證復(fù)印件和同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，感觀檢查合格方可使用，防止購(gòu)進(jìn)假冒偽劣食品。（二）注意食品質(zhì)量，禁止采購(gòu)下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。將按《食品安全法》第86條規(guī)定：沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證：（三）食品在入庫(kù)或使用前應(yīng)有專(zhuān)人驗(yàn)收，查驗(yàn)產(chǎn)品包裝是否破損、漏氣、脹氣，商標(biāo)標(biāo)識(shí)（品名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所購(gòu)產(chǎn)品與索取的有效憑證是否一致，并建立臺(tái)帳如實(shí)記錄食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容。食品應(yīng)當(dāng)按入庫(kù)時(shí)間先后分類(lèi)、分架、隔墻（10厘米）、離地（10厘米）存放，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存的時(shí)間，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。廚房采用前廳后灶式布局，必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)，廚房的最小使用面積不得小于8平方米。（3）配備有足夠的照明、通風(fēng)、排油煙裝置和有效的防蠅（應(yīng)配備紗門(mén)、紗窗或塑料門(mén)簾）、防塵、防鼠（木門(mén)下端裹鐵皮）設(shè)施。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤洗衣服被褥、勤換工作服）。用后洗凈后定位存放。（八）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。（1）涼菜間為專(zhuān)用，不得加工其它食品，不得存放個(gè)人生活用品及雜物，還必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒（下班后開(kāi)紫外線消毒燈）。用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔，刀和菜板要做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。四、餐飲具的衛(wèi)生餐具必須做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，實(shí)行“過(guò)四關(guān)”：一洗二消三沖四保潔。（二）洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。餐具保潔柜應(yīng)專(zhuān)用不得存放雜物，防止餐具重復(fù)污染。（二）當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。（四）供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。經(jīng)調(diào)查,為食用霉變大米所致的微生物性食物中毒，人民法院對(duì)一起出售“問(wèn)題大米”致26名學(xué)生食物中毒案公開(kāi)宣判，被告人張現(xiàn)林、趙懷生犯出售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品罪，被判處有期徒刑一年，緩刑一年，并處罰金20000元）。要教育員工時(shí)刻注意搞好食品衛(wèi)生，做到警鐘長(zhǎng)鳴。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。⑥進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。如果這此物質(zhì)保存在沒(méi)有標(biāo)記的容器里，就很容易與食物、調(diào)料搞混。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂