廚房計(jì)劃書(shū)-wenkub
2024-11-15 02 本頁(yè)面
【正文】 品第四：優(yōu)化菜單的配置。加強(qiáng)培訓(xùn)食品衛(wèi)生，杜絕事故、危機(jī)發(fā)生。實(shí)行五常法管理：嚴(yán)格廚房管理，配合樓面管理，嚴(yán)把倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)物領(lǐng)料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理檢查工作。能源設(shè)備管控1）能源（水、電、氣）實(shí)行計(jì)劃預(yù)算的節(jié)控，責(zé)任落實(shí)到使用部門(mén)。E、特色菜的特色器皿包裝。目標(biāo)保障措施：A、由專業(yè)廚師制作，保證產(chǎn)品的特色、出品質(zhì)量、穩(wěn)定性、專人烹飪。待遇：包吃住二、經(jīng)營(yíng)方式在經(jīng)營(yíng)方面考察山西當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)，結(jié)合本地區(qū)飲食特色，打造酒店人文文化品牌餐飲，準(zhǔn)備從以下幾方面入手，完成業(yè)主方下達(dá)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：引進(jìn)國(guó)內(nèi)知名大酒店菜品，如精品菜系：以粵菜、川湘菜、本地菜、特色本地?zé)跗?、野味菜肴為主打，以?biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)菜單、精美的中西結(jié)合自助餐打造各種酒會(huì)及商業(yè)宴請(qǐng)。第一篇：廚房計(jì)劃書(shū)2012年廚房工作計(jì)劃書(shū)2012年本酒店緊結(jié)合領(lǐng)導(dǎo)的工作指導(dǎo)思想，結(jié)合山西地區(qū)的實(shí)際情況，努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的，提升企業(yè)盈利能力為核心，酒店基礎(chǔ)管理水平為重點(diǎn)，以低成本競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略和整合內(nèi)部資源提高經(jīng)營(yíng)價(jià)值為途徑，培養(yǎng)酒店的市場(chǎng)能力，開(kāi)創(chuàng)新年新發(fā)展的新局面。第一階段：考察本地餐飲市場(chǎng)：走訪酒店周邊地區(qū)，挖掘本地名菜和小吃，并研發(fā)新菜品。B、加大宣傳力度，突出酒店文化主題經(jīng)營(yíng)。經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)推出本酒店創(chuàng)新菜品，根據(jù)不同季節(jié)推出季節(jié)性新菜式、并挖掘周邊風(fēng)味特色菜品。2）維修保養(yǎng)定額、定預(yù)算，采取節(jié)流原則。米、面以周為單位，豆油以周為單位，雞蛋以三天為單位，蔬菜、海鮮以天為單位，新鮮肉以天為單位，冰鮮以月為單位，調(diào)料以月為單位，控制存貨周轉(zhuǎn)率。加強(qiáng)節(jié)源意識(shí)培養(yǎng)實(shí)行全員節(jié)源培訓(xùn)工作，加強(qiáng)責(zé)任人的意識(shí)培養(yǎng)，訓(xùn)導(dǎo)員工節(jié)流意識(shí)，在各重要地方上墻宣傳。經(jīng)以上綜合分析，推出分餐制。根據(jù)當(dāng)前餐飲的消費(fèi)市場(chǎng)，要真正使全區(qū)的餐飲業(yè)在全國(guó)率先走出，非典：“帶來(lái)的困境，更好的發(fā)展”的指示精神，遵照中國(guó)飯店協(xié)會(huì)制定的《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》以技術(shù)創(chuàng)新① “四便于”是指便于服務(wù)員在餐桌上分餐，便于服務(wù)員在備餐臺(tái)上分餐，便于顧客用公筷公勺取食，以及便于顧客一人一份的分餐。人員配置及薪酬出品質(zhì)量管理⒈ 把好出品質(zhì)量關(guān)，避免成品菜肴出現(xiàn)異物，避免造成的退菜。⒌ 每月定時(shí)推出新菜品，根據(jù)拉薩地區(qū)特殊的季節(jié)與環(huán)境作出相應(yīng)的菜品。我以餐廳上客率達(dá)到80%~90%時(shí)的預(yù)算標(biāo)準(zhǔn) 廚房人員計(jì)劃安排如下：廚師長(zhǎng)1名，燕鮑翅助手1名，爐灶6名，蒸箱1名，煲仔1名，打荷5名，切配5名，冷菜6名，面點(diǎn)及明檔3名，共計(jì)29名。二．廚房設(shè)備設(shè)計(jì)要求：1爐灶爐具硬件設(shè)施要求到位，2 要有足夠儲(chǔ)存設(shè)備因?yàn)椴臀槐容^多，3 冷菜間 包廂冷盤(pán)大 點(diǎn)綴復(fù)雜，零點(diǎn)卡座比較多因此要求新店冷菜間的地方要大，有足夠的地方擺放冷盤(pán)等等。四個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M崗位，這有許多環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分。對(duì)粗加工規(guī)格、切配規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、裝盆規(guī)格，以上每一種規(guī)格將制成文字張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，讓員工都明確自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。按菜譜、明檔、特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。堅(jiān)持出品不合質(zhì)量、數(shù)量、盛器不佳不上。隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)出品提出的要求，對(duì)出品進(jìn)行調(diào)整。必須對(duì)當(dāng)月主營(yíng)成本進(jìn)行有效控制機(jī)監(jiān)督。隨時(shí)了解當(dāng)?shù)氐南M(fèi)心理。根據(jù)工作實(shí)責(zé)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行領(lǐng)導(dǎo)管理，進(jìn)行不定期衛(wèi)生檢查。（2）、制作間各種主配料陳列有序。杜絕中毒事故發(fā)生。（2）、制作員必須穿戴好工作服（三白）上班?？倧N工作計(jì)劃職責(zé)（1）、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)方針和下達(dá)的指標(biāo)，對(duì)大型的宴會(huì)、酒會(huì)的菜單親自制定，制定進(jìn)貨計(jì)劃和工作安排。（2）、制定菜品開(kāi)發(fā)。組織簽到計(jì)劃（1）組織和指揮廚房工作、督導(dǎo)檢查廚師長(zhǎng)和主管的工作情況，負(fù)責(zé)對(duì)他們進(jìn)行考核評(píng)估。菜肴的數(shù)量規(guī)格，烹調(diào)口味，裝盆和盆飾。檢查廚房環(huán)境安全和衛(wèi)生。制訂主管工作職責(zé)，對(duì)主管考核評(píng)估，根據(jù)員工的業(yè)務(wù)水平，提出崗位安排和建議，并編排工作班次。負(fù)責(zé)和參與各種宴會(huì)的菜肴烹調(diào)工作。（2）、開(kāi)餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施。七、廚房罰款條例衛(wèi)生方面要求：(1)地面有水、有油膩、不干爽扣10元。(5)保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣5元。(7)留長(zhǎng)發(fā)、染有色發(fā)、留長(zhǎng)指甲、蓄胡須、涂指甲油、戴戒指扣10元。(10)洗晚間保潔柜及餐具不清潔、不整理、不消毒扣10元。（3）對(duì)不新鮮、死的、變質(zhì)的海鮮上桌的菜肴按原價(jià)水臺(tái)50%、上什50%的比例買單。（7）對(duì)有朋友親戚等來(lái)客在飯店里就餐，原則要經(jīng)過(guò)同意，加放20%的數(shù)量（每人每除外），但必須事先經(jīng)廚師長(zhǎng)準(zhǔn)許，否則扣20元。（11）菜肴浸洗不清、有泥、有蟲(chóng)、有雜物；水臺(tái)對(duì)海鮮加工不凈、加工不當(dāng)；未造成損失的扣10元，造成損失的按原價(jià)買單。叫單的菜單配成即單的，扣10元，造成原料損耗的按原料價(jià)格買全單。（17）不工作時(shí)浪費(fèi)水電煤扣10元。(3)每月人人均有三次發(fā)短信或請(qǐng)假遲到的機(jī)會(huì)，注意不論遲到與否均算一次，不得通風(fēng)報(bào)信的形式通知對(duì)方，否則雙方均扣10元。(6)未經(jīng)允許在店里洗腳、洗澡、上客廁的扣10元。(10)值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關(guān)閉，并作簽名記錄。(12)賓館內(nèi)與任何人打架者，除名處理?；洸?條線、川湘2條線、本幫菜6條線總 廚 15000 1人 廚 師 長(zhǎng) 12000 1人 爐灶主管 7000 2人爐 灶 6500 1人 5000 1人4500 1人 4000 2人 3500 1人 3000 1人切配主管 6000 1冷菜主管 6000 1燒烤主管 5000
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