酒店餐具管理制度-wenkub
2024-11-14 23 本頁(yè)面
【正文】 ）傳菜員在傳餐具過(guò)程中要小心謹(jǐn)慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放；前廳、包房及后廚對(duì)餐具的清洗要求（1）在清洗過(guò)程中，餐具必須分類(lèi)裝放，按秩序清洗；（2）使用框裝餐具時(shí)，不能超過(guò)容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；（3）清洗好的餐具抹擦干凈后分類(lèi)擺放到規(guī)定的餐具擺放處，以便營(yíng)業(yè)時(shí)及時(shí)取用?？腿司筒蛽p壞餐具，按餐具購(gòu)價(jià)的2倍進(jìn)行賠償，客人就餐損壞餐具賠償不到位的，由當(dāng)班值班服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償。餐具正常破損率分配比例：前廳區(qū)域服務(wù)餐具，破損率為千分之三以下；洗碗組清洗餐具，破損率為千分之四以下；傳菜組餐具破損率為千分之四以下；后廚炒菜間餐具破損率為千分之三以下；涼菜間、面點(diǎn)房、職工食堂餐具破損率為千分之二以下。（四）后廚餐具使用后廚餐具按炒菜間、涼菜間、面點(diǎn)房、職工食堂分類(lèi)進(jìn)行管理，由廚師長(zhǎng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)，各班組分工到位，管理責(zé)任落實(shí)到人。（三）傳菜組餐具使用按照餐廳餐具管理衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提前做好餐前準(zhǔn)備工作，及時(shí)清理餐具、傳菜間、傳菜地段清潔衛(wèi)生工作，保證餐具使用快速到位。清洗消毒后的餐具必須按大小、按種類(lèi)、按等級(jí)、按規(guī)格分類(lèi)存放，做到擺存有序、疊放整齊。按照餐具成本計(jì)價(jià)規(guī)定，及時(shí)做好當(dāng)班客人損壞餐具的清算賠償工作。二、餐具使用規(guī)定（一）餐廳餐具使用服務(wù)人員每天按規(guī)定數(shù)量領(lǐng)取餐具，不得積壓、多領(lǐng)或超范圍領(lǐng)取餐具，避免造成餐具使用緊缺，周轉(zhuǎn)困難等情況。集中保管由餐廳倉(cāng)庫(kù)管理人員負(fù)責(zé)，按倉(cāng)庫(kù)物資管理規(guī)定進(jìn)行管理；區(qū)域保管由區(qū)域領(lǐng)班負(fù)責(zé)，按區(qū)域餐具配置使用程序進(jìn)行管理；崗位保管由各崗位服務(wù)人員負(fù)責(zé)，按餐具使用發(fā)放數(shù)量進(jìn)行管理。餐具保管必須依據(jù)各級(jí)管理責(zé)任，建立倉(cāng)庫(kù)餐具管理賬目、各區(qū)域餐具登記賬目、各崗位餐具明細(xì)賬目，做到運(yùn)作有序、責(zé)任到人、帳物相符、處罰有據(jù)。當(dāng)班服務(wù)人員必須提前清點(diǎn)餐具數(shù)量，檢查餐具質(zhì)量，防止因餐具不到位而影響服務(wù)質(zhì)量。（二）洗碗組餐具使用洗碗組指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐具的登記、發(fā)放、領(lǐng)取、報(bào)損、檢查、管理等工作。發(fā)現(xiàn)破損餐具、報(bào)廢餐具，應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)報(bào)損清單，依據(jù)餐具領(lǐng)報(bào)程序辦理增配補(bǔ)充手續(xù)。傳菜員托盤(pán)餐具實(shí)行專(zhuān)人專(zhuān)用、定點(diǎn)存放，隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生，不得挪用或丟失。廚房各種設(shè)備、各種餐具要建立配置數(shù)量登記、餐具用后要嚴(yán)格清洗和消毒。餐飲部所有職工就餐，不得使用餐廳公用餐具，違者一次罰款20元，由職工個(gè)人支付。餐廳各區(qū)域、各班組領(lǐng)班不負(fù)責(zé)任，造成餐具損壞丟失，嚴(yán)重超過(guò)正常破損比例的，扣發(fā)本人當(dāng)月工資20%。餐具的使用管理規(guī)定（1）在餐具的使用過(guò)程中，各部門(mén)員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時(shí)更換，避免將破損餐具上臺(tái)而影響公司整體形象；（2）各點(diǎn)發(fā)現(xiàn)破損餐具，在每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后填寫(xiě)破損記錄，并將破損餐具統(tǒng)一存放待月底盤(pán)存時(shí)進(jìn)行統(tǒng)一處理；（3）嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗時(shí)不洗有破損的餐具。獎(jiǎng)勵(lì)（1）對(duì)餐具管理突出班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)表?yè)P(yáng)，并把經(jīng)驗(yàn)推廣；（2）如餐具損耗率在控制范圍內(nèi)，酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來(lái)對(duì)餐廳部進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。二、餐具保管及使用餐廳餐具保管實(shí)行部門(mén)集中保管、區(qū)域保管、崗位保管三級(jí)責(zé)任管理制。所有餐具在樓面擺臺(tái)、收臺(tái)時(shí)務(wù)必做到分類(lèi)收放、輕拿輕置、避免造成人為損壞。嚴(yán)格禁止使用破損殘缺餐具器皿盛裝菜品進(jìn)入臺(tái)面客人消費(fèi)滿(mǎn)意度。（三）、餐具傳遞使用規(guī)定各區(qū)域服務(wù)人員每天按需求數(shù)量領(lǐng)取餐具，不得積壓、過(guò)多領(lǐng)或超范圍領(lǐng)取餐具，避免造成餐具使用緊缺，周轉(zhuǎn)困難等情況。洗碗組負(fù)責(zé)餐具的清洗。發(fā)現(xiàn)破損餐具、報(bào)廢餐具，應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)報(bào)損清單，依據(jù)餐具領(lǐng)報(bào)程序辦理增配補(bǔ)充手續(xù)。并協(xié)助餐廳服務(wù)員做好餐具清運(yùn)工作，快速安全將餐具傳回清洗間。超出部分分?jǐn)偙壤秊椋翰蛷d區(qū)域40%、洗碗20%、傳菜組20%、板頭及廚師20%。員工個(gè)人一個(gè)月內(nèi)連續(xù)多次（超出三次含三次）損壞餐具的，按規(guī)定進(jìn)行個(gè)人賠償外
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