【正文】 粉屬碳水化合物，在淀粉酶的作用下，可分解成單糖，供酵母繁殖生長，促進其發(fā)酵。濕面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中含有淀粉，淀粉中含有面筋，互相交織成一個立體結(jié)構(gòu)的面團。方便面：方便面是以面粉為主要原料，經(jīng)過和面、熟化、復合壓延、切條折花得到生面條、再經(jīng)過90℃左右的隧道蒸汽機，使其充分糊化，然后用油炸或熱風干燥脫水，經(jīng)冷卻后包裝得到的一種主食方便食品。面包：面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團，再經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等工序加工而成的組織松軟的方便食品。目前，煙葉生產(chǎn)成本（從田間整地至田間管理）1062元/畝，（具體費用支出詳見煙葉生產(chǎn)成本調(diào)查表與煙葉烘烤挑選調(diào)查表），（未計算地租）。實現(xiàn)專業(yè)化烘烤的一個關(guān)鍵是烘烤專業(yè)戶的確定，既要有高度的責任心，又要取得煙農(nóng)的信賴，烘烤技術(shù)也要過硬，所以剛成立盡可能選擇信譽度高的煙站技術(shù)員來擔任（以后逐步的分離出去，由煙農(nóng)擔任），在烘烤前，對每一房煙葉烤后的總體質(zhì)量要事先向煙農(nóng)說明，避免因采收成熟度不一致或其它客觀原因（如停電、漏雨等）造成烘烤質(zhì)量不滿意的情況引起的糾紛，煙農(nóng)同意后（書面情況說明）進行煙葉烘烤，對不同意或不支持的煙農(nóng)，可自行進行烘烤。煙農(nóng)可以隨時巡查，監(jiān)督工人燒火填煤情況。烤房門設(shè)計成對開方式，方便成竿煙葉裝房、出房?？痉啃阅埽菏患绮⒓缈痉窟B體建造（烤房主體24墻）若兩側(cè)烤房在干筋期，則中間烤房變黃期基本無需明火（40℃以上需每隔23h填一次煤），可以做到節(jié)省燃料；但不利于煙葉回潮。采收隊員作業(yè)標準都是按照煙農(nóng)（東家）的要求采收，從采收的煙葉來看，基本每一房次煙葉成熟度只能看整體，難以做到按照成熟度生不采、熟不漏的要求實現(xiàn)專業(yè)化采收。本次烘烤為第3房次煙葉（煙田煙株打底腳葉23片，有效葉片數(shù)平均16片，本房次煙葉為中部葉，煙葉成熟度較好），烘烤總時間165h，近7d。通過狠抓鮮煙分類，為烘烤和分級工作奠定良好基礎(chǔ)；三是實行烘烤服務(wù)明示制度，通過發(fā)放、張貼烘烤服務(wù)卡，將采收烘烤指導技術(shù)員的姓名、聯(lián)系電話、服務(wù)承諾等信息向司爐員和煙農(nóng)進行明示,煙農(nóng)遇到疑難問題能及時得到解決；四是技術(shù)員根據(jù)氣候、品種和鮮煙素質(zhì)等情況，填寫烘烤技術(shù)指導通知單，指導司爐人員科學烘烤并填寫烘烤記錄表，為進一步完善烘烤工藝積累參考資料。，提高質(zhì)量意識通過廣播電視、宣傳車、座談會、明白紙、手機短信、技術(shù)員到煙農(nóng)家中走訪等多種形式，向廣大煙農(nóng)宣傳成熟采收、鮮煙分類，提高烘烤質(zhì)量、突出質(zhì)量特色的重要意義，做到政策和技術(shù)要求家喻戶曉，人人明白，主動落實到烘烤工作的各個環(huán)節(jié)中去，成為自覺行動。如多雨天氣，煙葉含水量多時，變黃溫度比正常高出1～2℃，濕球溫度比正常低出1℃左右；干旱天氣，煙葉含水量少時，變黃溫度比正常低1～2℃，濕球溫度比正常高1℃左右，以利保濕變黃?！妫€(wěn)溫12h以上，循環(huán)風機轉(zhuǎn)速960 r/min?！?，穩(wěn)溫12 h以上，循環(huán)風機轉(zhuǎn)速960 r/min；然后升溫到42℃、℃177。（2）42℃煙葉充分變黃，濕球溫度保持3637℃。（3）濕球溫度：變黃期和定色前期較普通烤房相應(yīng)減小，定色后期和干筋期較普通烤房相應(yīng)增大。我們結(jié)合多年煙葉烘烤操作和指導的實踐，總結(jié)出了特色優(yōu)質(zhì)煙葉烘烤的技術(shù)關(guān)鍵和管理措施，簡單易行，效果明顯。【關(guān)鍵詞】特色優(yōu)質(zhì)。理論培訓完，大家在擁有多年烘烤經(jīng)驗的片區(qū)技術(shù)員和振華的指導下進行實物烘烤，現(xiàn)場分類編煙入爐進行烘烤。本次培訓以理論講解和實物烘烤相結(jié)合的方式進行，首先儀器廠家工作人員李祝平為大家進行了烤房儀器使用和烘烤理論講解培訓。李祝平拿來了烤房儀器對其使用方法進行了詳細的講解，要求烘烤人員熟練掌握儀器的使用方法，在烘烤過程中遇到突發(fā)問題要會調(diào)節(jié)儀器、簡單維修等。要求參加培訓的人員認真學習，吃苦耐勞，共同烤好一爐煙，在此過程中，進一步熟悉烤房儀器的操作與使用，進一步加強烘烤技術(shù)水平和對突發(fā)問題的處理應(yīng)變能力。煙葉。掌握好煙葉變黃標準與濕度要求及變黃標準與濕度要求，落實好“低溫中濕慢變黃、中濕定色慢升溫、相對高濕干筋，變速通風慢排濕、關(guān)鍵節(jié)點穩(wěn)時間和充分轉(zhuǎn)化提香氣”技術(shù)措施，保持整爐煙葉各階段失水變黃協(xié)調(diào)一致，努力糾正排濕過快、烘烤過急問題，適當延長烘烤時間，促進內(nèi)在物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化，增加煙葉香氣，提高煙葉烘烤質(zhì)量。（4）裝煙密度：增加裝煙密度，適當減少葉間隙風速，合理控制溫濕度、風機轉(zhuǎn)速和穩(wěn)溫時間及升溫速度，達到控制烘烤時間、改善煙葉質(zhì)量的目的。（3）4548℃煙筋變黃小卷邊，濕球溫度保持3738℃?！?，穩(wěn)溫12 h以上，循環(huán)風機轉(zhuǎn)速960 r/min。（3）干筋階段干球溫度65～68℃、℃177。烤干后煙葉吸濕性強，回潮過度，致使吸濕過大，就會導致煙葉顏色變深，光澤發(fā)暗，出現(xiàn)“潮紅”，造成煙葉質(zhì)量下降。提高烘烤水平各級煙草公司應(yīng)把煙農(nóng)作為培訓的主體，針對影響煙葉質(zhì)量特色的重點、難點問題，制定培訓方案，按照”定期集中培訓解決共性問題，組織生產(chǎn)現(xiàn)場觀摩解決先進技術(shù)認知問題，個別指導解決個性需求問題”原則，開展全方位的技術(shù)培訓與指導，為全市特色優(yōu)質(zhì)煙葉生產(chǎn)提供了技術(shù)支撐，進一步增強煙農(nóng)“質(zhì)量效益型”煙葉生產(chǎn)理念。【參考文獻】［１］宮長榮，周義和，[m].北京：科學出版社，2006．［２］[m]北京：中國輕工業(yè)出版社，2007． ［３］楊樹申，宮長榮，鄭州：1992． ［４］王能如，安徽農(nóng)業(yè)大學學報，1995（3）．篇二：煙葉烘烤實踐報告 煙葉種植緣何不再為農(nóng)村脫貧致富的重要依靠 ——煙葉烘烤實踐報告 張忠光（2011年9月2日）8月16日24日，我到阜蒙縣大五家子鄉(xiāng)進行煙葉烘烤，本次烘烤實踐地點在大五家子鄉(xiāng)高樹臺村烘烤小區(qū)。需注意的是本房次煙葉烘烤起始干、濕球溫度均設(shè)為39℃，停留時間24h，目的為避免煙葉排潮，利用連體烤房24墻熱量易傳遞的特點，變黃期填煤壓火后溫度基本不降，40℃以上每隔23h添一次煤（39℃起始溫度的設(shè)定是詢問烘烤小區(qū)技術(shù)員前期烘烤情況得知：39℃起始溫度為1棚煙葉溫度，3棚煙葉實際溫度為37℃左右，利用風機循環(huán)24h，實現(xiàn)烤房內(nèi)溫度基本一致）。因此，在烘烤技術(shù)上，就要照顧烤房整體煙葉的烘烤，既要控制好燒火，做到升溫過程漸變，避免突躍（大幅度的升、降溫）；其次，要把握好轉(zhuǎn)火（跨階段）的溫度，變黃階段向定色階段轉(zhuǎn)變的時候在42℃要做到烤房煙葉整體變黃89成黃，進入定色階段4548℃要做到葉片全黃，支脈變黃，煙葉主脈2/3變白；定色階段向干筋階段轉(zhuǎn)火時要在5455℃待煙葉全黃（主脈葉基部褪青變白）。煙葉回潮我們一般在烤房溫度降到35℃以下回潮效果明顯，溫度高于40℃回潮用水量、回潮時間明顯增多，若兩側(cè)烤房在定色后期至干筋期，中間烤房溫度基本保持在40℃左右，回潮時間也明顯延長。不足之處：觀察窗設(shè)計不盡合理，前面觀察窗2棚煙葉在烤房內(nèi)明顯有氣流循環(huán)死角，靠近觀察窗2棚煙葉明顯比3棚煙葉變黃慢，3棚煙葉斜視（受觀察窗位置所限，只能看見3棚葉緣及葉尖偏上部位）變黃，2棚煙葉依然呈綠黃色，而烤房門上設(shè)的觀察窗只能看到2棚煙葉，3棚煙葉只能看見葉柄和葉尖部分，相比設(shè)立3個觀察窗的烤房觀察效果不理想。在收取費用上，每座烤房每烘烤1天收取費用10元，則20座烤房烘烤1天收取費用200元，每名填煤工人80元/天，烘烤專業(yè)戶40元/天。實現(xiàn)專業(yè)化烘烤的另一個關(guān)鍵是煙農(nóng)，要避免在實行專業(yè)化烘烤的小區(qū)內(nèi)出現(xiàn)愛挑事、易鬧事的人員，防止烤后煙葉質(zhì)量不一致出現(xiàn)不正視煙葉采收質(zhì)量、煙葉自身烘烤素質(zhì)等原因而引起的糾紛。若畝產(chǎn)量按185kg、均價15元/kg計算，則畝產(chǎn)值2775元/篇三：焙烤重點總結(jié) 焙烤食品：指以谷物為主原料,采用焙烤加工工藝定型和熟制的一類食品。蛋糕：蛋糕是以雞蛋、白糖、面粉為主要原料，添加蛋糕油和水，經(jīng)過高速攪打、充氣膨脹、調(diào)和成蛋糊，澆入模具，經(jīng)烘烤或蒸制而成的松軟的熟制品。特鮮味精：也稱強力味精，就是在味精中摻入5～10％的5′—肌苷酸和5′—鳥苷酸，這樣可把味精的鮮度提高幾十倍。②淀粉是面筋的稀釋劑，可調(diào)節(jié)面筋的脹潤度。④淀粉為食品提供一定的色、香、味?！鹄w維素對焙烤工藝的影響？ 纖維素不溶于水化學性質(zhì)穩(wěn)定，不被人體所吸收； ○ 2 纖維素有助于腸胃蠕動，防止結(jié)腸癌等疾??； ○3纖維素含量多時，面粉的粉色差，制品變黑，筋力變差，口感粗糙。3糖可為酵母生長繁殖提供營養(yǎng)物質(zhì)。也就是說，面團中加糖多了后，面團的筋力會降低。糖是一種抗氧劑，在餅干中延緩油脂的氧化作用，對油脂的穩(wěn)定性起了保護作用，從而延長了餅干○的保存期。麩皮多時，制得面包體積小，不松軟；制得餅干僵硬、缺乏層次，同時麩皮會使制品色澤變褐，影響質(zhì)量、影響口感。②乳品能增進制品的風味和色澤。這樣面團不易收縮、成品表面光滑、中心柔軟，改善了貯藏性能。②蛋制品能夠改善制品的組織，具有特殊的酥松功能。⑤蛋黃中含有卵磷脂，是一種天然乳化劑，能其它混合料彼此不分離，直至受熱后完全定形。它不僅有助于防止脫水，而且給焙烤制品表面涂上了堅實而光亮的涂層。蛋制品中含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，可供人體需要。少量的鹽能增強面筋的筋力和彈性強度，增加面包的持氣能力，改善色澤。④食鹽是食品的主要調(diào)味品，它能提高食品的風味和咸味，但用多時會變苦。因此自古以來，人們都很重視食鹽的攝入1水在焙烤中的作用①調(diào)節(jié)面團的脹潤度。通過調(diào)節(jié)面團的水量，便可起到調(diào)節(jié)酶對蛋白質(zhì)及淀粉的水解程度，從而起到調(diào)節(jié)面團性質(zhì)的作用。1膨松劑（疏松劑）的作用(1)膨松劑能增加制品的體積，使組織松軟、易于咀嚼。②易發(fā)生“皂化反應(yīng)”，產(chǎn)生令人討厭的“肥皂味”而影響成品品質(zhì)及風味，故不宜用于重油類糕餅中。②碳酸氫銨分解產(chǎn)生的氨氣嚴重污染工作環(huán)境，對人體嗅覺器官有強烈的刺激性，特別是對烤爐工受害更大。①酵母能使焙烤制品變得疏松。③酵母能增強和改善制品的風味。另外酵母本身也是一種蛋白質(zhì)，它還含有大量的維生素。作用：(1)改良面團的物理性質(zhì)，克服面團發(fā)黏，增強其延伸性等。1面包整型工藝種類：聽型面包，普通面包，花色面包1面包起酥油的功能 能使面團有良好的延伸性，吸水性增強，使成品面包柔軟，老化延遲，內(nèi)部組織均勻、細膩，體積增大，其中的單酸甘油脂也是乳化劑，它可以使面筋有良好的延伸性，能改善面團的物理性質(zhì)和面包的品質(zhì)。（2）使團面變得柔軟而易于伸展，在烘烤時得到極薄的膜。調(diào)粉時間過短，則面筋形成不足，面團發(fā)黏，拉伸強度低，甚至無法壓成面皮，餅皮會粘輥，粘帆布，粘模型，不僅操作困難，而且脹發(fā)力低，結(jié)構(gòu)不酥松，同時易攤開。彈性減弱是因為通過反復多方向輥軋，使得面團消除了內(nèi)部張力分布的不平衡。2蛋糕油的作用1）蛋糕油具有促進起泡的功能，可縮短打蛋時間。而未使用蛋糕油的面糊放置幾小時后不但泡沫消失嚴重，比容大大下降，而且無法制出合格的蛋糕。乳化劑與蛋白質(zhì)形成復合膜，提高了復合膜強度，使空氣泡沫穩(wěn)定，所有配料分布均勻。比容是標志面糊