【正文】 充氣多少和蛋糕油質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標(biāo)，比容越大，面糊內(nèi)充氣越多，說明蛋糕油質(zhì)量越好，蛋糕比容大，蛋糕疏松度好。雞蛋的起泡性原理蛋白表面張力較小，容易擴(kuò)展，并且包住空氣。31方便面發(fā)明人:安藤百福3方便面乳化劑作用①提高面團(tuán)的持水性 ②降低面條之間以及面塊之間的粘連性 ③防止面團(tuán)老化，提高復(fù)水性能 ④改善成品的外觀及口味3油脂變化的原因及其影響因素 原因：油脂在空氣中長期放置，產(chǎn)生異臭，導(dǎo)致酸敗 影響因素：（1）氧的存在（2）油脂內(nèi)不飽和鍵的存在（3）溫度（4）紫外線照射（5）金屬離子存在3防腐措施（1）精選原料和選用微生物菌數(shù)少的原料，開封和預(yù)加工處理后的原料由于保存中微生物會增殖，盡快用完。3影響食品品質(zhì)的因素 a、物理因素: 外觀因素：大小形狀 顏色 色澤 一致性質(zhì)構(gòu)因素：新鮮狀態(tài) 加工過程、加工以后的一些因素風(fēng)味因素：風(fēng)味主要是指香氣和滋味，偏重于氣味。f、衛(wèi)生因素：灰塵、微生物、重金屬等。中式糕點(diǎn)調(diào)味料多用糖 漬桂花、玫瑰以及五香粉，以香、甜、咸、脆等為主要風(fēng)味；西式糕點(diǎn)則突出奶油、糖、蛋、果醬、水果等，風(fēng)味上帶有濃郁的奶香味、并常帶有巧克力、咖啡、香精、香料等各種風(fēng)味?；顒臃秩A段進(jìn)行：第一階段進(jìn)行了理論和實(shí)操相結(jié)合的培訓(xùn)，主要講授了“密集烤房建設(shè)技術(shù)規(guī)范、不同裝煙密度烘 烤工藝調(diào)整、密集烤房烘烤技術(shù)工藝、煙夾烘烤技術(shù)工藝、密集烤房烘烤燒火工藝、煙葉成熟采摘與分類編（夾）裝煙葉、烘烤合作社組建與管理、煙葉成熟與烘烤過程的生理生化變化、四臺烤房煙葉烘烤技術(shù)工藝與要求”等內(nèi)容。經(jīng)過一輪培訓(xùn)和兩輪角逐，2名學(xué)員脫穎而出獲得了一等獎，3名學(xué)員獲得了二等獎，5名學(xué)員獲得了三等獎，其余學(xué)員紛紛表示雖然沒有獲得獎勵(lì)，但是學(xué)到了新知識。內(nèi)容介紹一、散葉密集烘烤現(xiàn)狀簡介二、網(wǎng)式散葉烘烤優(yōu)勢概述三、現(xiàn)有密集烤房存在的問題四、烤房結(jié)構(gòu)改造技術(shù)參數(shù)五、網(wǎng)式散葉烘烤操作技術(shù)六、散葉密集烤房裝煙具簡介一、散葉密集烘烤現(xiàn)狀簡介國外 ：煙夾裝煙、箱式裝煙、國內(nèi)（省內(nèi)）：煙夾裝煙、散葉堆放、散葉煙筐、散葉方桿插簽、散葉捆式、散葉托架式州內(nèi) ：散葉堆放、散葉方桿插簽、散葉捆式、散葉網(wǎng)框二、網(wǎng)式散葉烘烤優(yōu)勢(概要)單炕裝煙量多 提高烤房利用率省工 節(jié)煤 降本網(wǎng)式散葉烘烤：每炕可裝鮮煙葉5500～6000公斤，共435框，烤出干煙650公斤，；常規(guī)掛桿烘烤：每炕裝鮮煙葉3300～3500公斤，共406桿，烤出干煙375公斤，綁桿用工7個(gè)，裝炕1個(gè)工。三、現(xiàn)有密集烤房存在的問題（之二）v 加熱室與裝煙室分離漏氣 v 屋面開裂漏水 v 爐灶、煙囪漏煤煙v 冷風(fēng)進(jìn)風(fēng)口翻板失控或電機(jī)損壞不能進(jìn)風(fēng) v 循環(huán)風(fēng)機(jī)電機(jī)燒壞v 自控設(shè)備主機(jī)損壞或失靈四、烤房結(jié)構(gòu)改造技術(shù)參數(shù)（一）改造回風(fēng)口回風(fēng)口內(nèi)口長度保持原先的長度140㎝，高度40㎝。高度達(dá)不到40㎝的應(yīng)擴(kuò)大熱風(fēng)道上沿；高度超過40㎝的用木板將熱風(fēng)道上沿封堵一部分。（三）裝煙室地面增設(shè)分風(fēng)板針對裝煙室前、中、后向上（煙層）分風(fēng)不一的烤房，增設(shè)四道地面分風(fēng)板，分風(fēng)板寬為21㎝、長為270㎝，傾斜與地面形成45176。（四）烤房地面調(diào)整在同水平面 根據(jù)171。將網(wǎng)式煙框打開平鋪在地面上，煙葉均勻整齊地平置于裝煙框內(nèi)。（四）網(wǎng)式散葉烘烤工藝七步法 216。 第四步：48 ℃216。穩(wěn)溫16～24小時(shí)（下部葉16～20小時(shí)、中部葉20小時(shí)左右、上部葉20～24小時(shí)），使全炕煙葉葉尖變黃，高溫層煙葉變黃2成左右、葉尖發(fā)軟。穩(wěn)溫15～20小時(shí)（隨著煙葉部位提高而延長時(shí)間），使90%以上煙葉達(dá)到10成黃、主脈發(fā)軟，部分勾尖，轉(zhuǎn)入定色階段。第五步干球溫度以每小時(shí)1℃升至55℃，濕球溫度37℃，穩(wěn)溫18～22小時(shí)，使煙葉充分后熟，烤至葉片全干。第七步濕球溫度自然下降38℃以下時(shí)可?；穑?dāng)烤房內(nèi)溫度降到常溫，可將煙框直接從烤房中卸出，放在操作棚下，在烤房外面自然回潮后，解框打捆。煙葉烘烤是反映和決定烤煙品質(zhì)和生產(chǎn)效益的關(guān)鍵的環(huán)節(jié)之一。近年來，在國家各級煙草管理部門的技術(shù)引導(dǎo)和資金扶植下，一些智能化，密集型的高效能的烤房得到迅速發(fā)展，并顯示了獨(dú)有的優(yōu)勢?；窘Y(jié)構(gòu)和工作原理 這種密集型高效能烤房主要由裝煙室、加熱室和熱風(fēng)循環(huán)控制系統(tǒng)三個(gè)部分組成：裝煙室采用雙門結(jié)構(gòu)，容積約為70～90立方米。這里是加熱室，下面是加熱爐，爐上邊六根鐵管是換熱器，它除承擔(dān)散熱作用外還是加熱爐的煙囪。點(diǎn)火后燃燒爐產(chǎn)生的熱量經(jīng)換熱器到達(dá)燃燒室頂部，換熱器散發(fā)的熱量被循環(huán)風(fēng)機(jī)吸入裝煙室，而煤煙經(jīng)管路直接排到爐外。而當(dāng)室內(nèi)濕度過大時(shí)，可打開排濕門降低室內(nèi)濕度。降低煙葉烘烤風(fēng)險(xiǎn)，有效改善了煙葉的烘烤品質(zhì)。每公斤干煙耗煤成本僅為普通烤房的50～70%左右。給煙葉的質(zhì)量帶來嚴(yán)重影響。下部煙葉的成熟特征在煙株封頂后的5～10天，就應(yīng)注意采收下部煙葉了。三看葉脈應(yīng)該出現(xiàn)褪色或變白。成熟特征是：葉面落黃8成左右，主脈全白發(fā)亮，支脈變白，茸毛大部分脫落，葉尖葉緣下垂。采收注意事項(xiàng)采摘煙葉時(shí)要掐住煙葉莖根部，上下稍用力，盡量減小采摘后留下的傷口，更不能隨意扭折，造成煙株莖皮損壞。合理地編煙和裝煙能保證同類煙葉所需溫度的均勻一致性。編桿時(shí)要把三種類型煙葉分別編桿，保證同桿同類。煙桿兩端各留出8厘米空頭，以備搭掛用。葉片較小時(shí)每桿要比常規(guī)多編5～10撮。中棚屬中溫區(qū)應(yīng)裝適熟的煙葉。裝煙時(shí)要把握的是裝煙密度要適宜，疏密一致。原則上，上、中、下三棚都必須裝滿煙葉，才可烘烤。④ 裝滿炕后要把室內(nèi)雜物及散落的葉片清理干凈，然后關(guān)閉裝煙門并封嚴(yán)以防散熱。這樣就降低了傳統(tǒng)烤房烘烤中對人為因素的依賴程度，使烤煙質(zhì)量變得更加穩(wěn)定可靠。干濕球溫度相差2℃～3℃，℃；穩(wěn)溫時(shí)間要視煙葉變化情況而定，一般為30～72小時(shí)，當(dāng)煙葉達(dá)到8成黃左右時(shí)，以平均4小時(shí)升溫l℃速度，將溫度升到42℃，干濕差由2℃升到4℃左右，并延長時(shí)間，使煙葉達(dá)到既變黃又變軟。② 靈活控制的因素靈活控制升溫速度通常雨天煙、薄煙、過熟煙、貪青煙或處于海拔較低的煙區(qū)，升溫宜快，適當(dāng)縮短38℃前的低溫階段。靈活控制變黃程度 對品質(zhì)優(yōu)良、易于烘烤的鮮煙，可提高變黃程度達(dá)9～10成黃。在干燥程度上要達(dá)到:50℃時(shí)葉片半干，54℃時(shí)葉片全干。再以平均2小時(shí)升溫1℃的速度，用8小時(shí)左右時(shí)間將溫度由46℃升至50℃，濕球仍保持在38℃～39℃。當(dāng)各層的葉片已基本干燥后，可轉(zhuǎn)為低速運(yùn)轉(zhuǎn)。比如在38℃～42℃時(shí)，干濕差可以達(dá)到3℃；42℃～50℃時(shí)，濕球穩(wěn)定在39℃；50℃～54℃期間，濕球穩(wěn)定在40℃左右。其中當(dāng)升溫到60℃時(shí)，要適度頓火穩(wěn)溫，等全炕低溫區(qū)的煙葉完全干片定色后再繼續(xù)升溫，當(dāng)溫度達(dá)到68℃后，穩(wěn)溫12～20小時(shí)。減小強(qiáng)制通風(fēng)干筋階段初期循環(huán)風(fēng)機(jī)要保持高速運(yùn)轉(zhuǎn)，保證熱量供給和濕空氣順利排除。以較低的溫度和較強(qiáng)的通風(fēng)使煙葉干燥達(dá)60％以上，確保煙葉安全定色。五 常見的烤壞煙現(xiàn)象青黃煙青黃煙是指烘烤后黃多青少，浮青、黃片青筋，青黃煙的香氣質(zhì)差，刺激性和清雜氣重。烘烤中變黃不夠，升溫過早。產(chǎn)生的原因常有：含水較多煙葉在定色期升溫過急過猛。編裝桿時(shí)煙葉疏密不均勻。變黃期溫度過低，煙葉不失水。干筋期降溫易形成基部掛灰，并常伴有洇莖。在煙葉烘烤的實(shí)踐中探索出一條成熟的工藝路線。在實(shí)際生產(chǎn)中存在著地域、氣候、烤煙品種、烤房類型和工藝措施等多方面的差別，烘烤時(shí)許多因素都要因地制宜，合理調(diào)整。45～46度后升溫過快，常伴隨有蒸片。過熟葉、打頂過低的煙葉和留葉數(shù)少于三片的頂部煙葉容易掛灰。裝煙過密，烤房升溫性能跟不上。在50度前煙葉未達(dá)黃片黃筋，升溫后部分煙葉易青筋。采收后煙葉沒分類編桿，成熟程度差異過大。在干球溫度為50℃～54℃時(shí)，要采取較高的濕球溫度，約39℃～41℃。直至爐火熄滅，烤房內(nèi)溫度低于50℃后，才能關(guān)機(jī)，以防止風(fēng)機(jī)電機(jī)損壞和烤房內(nèi)局部過熱而損害頂棚煙葉。濕球溫度的調(diào)整方法是，自干筋期升溫開始，逐漸關(guān)小進(jìn)排濕口，使?jié)袂驕囟妊杆僬{(diào)整至41－42℃，最高不超過43℃，最低不低于41℃。干筋階段干筋階段的主要目標(biāo)是:確保全炕煙葉全部烤干烤透，不出濕筋、濕片，無洇筋現(xiàn)象。對于變黃慢的煙葉要慢速升溫定色，使殘留較多的青色在轉(zhuǎn)火后，靠更高的溫度和較慢的升溫速度完成變黃和定色。最后，在54℃左右穩(wěn)溫12～20小時(shí)，確保全炕煙葉干片定色。不適時(shí)轉(zhuǎn)火會出現(xiàn)烤黑或烤青煙現(xiàn)象，所以轉(zhuǎn)火時(shí)間的早或晚，升溫速度的快與慢，是定色階段關(guān)鍵環(huán)節(jié)。定色階段定色階段要達(dá)到的目標(biāo)是：適時(shí)適速定色,提高煙葉外觀等級質(zhì)量和內(nèi)在品質(zhì)。靈活控制干濕差對素質(zhì)不高、易于烤黑的鮮煙，應(yīng)將干濕差擴(kuò)大到3℃～5℃，這樣可以預(yù)防“硬變黃”現(xiàn)象。堅(jiān)持通風(fēng)變黃階段要持續(xù)強(qiáng)制通風(fēng)，風(fēng)機(jī)先高速運(yùn)轉(zhuǎn)2～4小時(shí)，然后低速連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)。變黃階段煙葉變黃階段要達(dá)到的目標(biāo)是：葉片塌架變軟，變黃達(dá)到簧片青筋微帶青。密集型烤房的烘烤基本模式仍然是三段式烘烤工藝。裝煙時(shí)應(yīng)注意的問題：① 裝煙前檢查溫度計(jì)水壺是否缺水或漏水，確認(rèn)紗布頭已深入水槽中，兩個(gè)風(fēng)機(jī)是否同向運(yùn)轉(zhuǎn)② 裝煙室過潮和過熱時(shí)不要裝煙，過潮時(shí)應(yīng)先點(diǎn)火驅(qū)潮，過熱時(shí)要開門降溫，待溫度和濕度正常后再裝煙。要確保水平和垂直方向裝煙密度均勻一致。這樣利用溫度的差異彌補(bǔ)成熟上的偏差，可使同爐的煙葉質(zhì)量趨近一致。分炕裝煙的原則根據(jù)裝煙室內(nèi)的溫度差異我們把室內(nèi)的空間劃分高溫區(qū)、中溫區(qū)和低溫區(qū)。通常一點(diǎn)五米長的煙桿，每桿編煙50～60撮，重量約8～10公斤。三是每撮的煙葉要葉背靠葉背。那么，對編煙和裝煙的要求是什么呢？編煙的技術(shù)要點(diǎn)一 編煙要在編煙房或陰涼處進(jìn)行，要搭架編煙不要拖地編煙，編好的煙葉要在遮蔭處懸掛。堆放時(shí)要盡量松散，不可太高，避免發(fā)熱燙傷。主要識別特征是：葉面落黃9成左右，主脈支脈變白發(fā)亮，茸毛脫落，葉面皺折明顯，有時(shí)會出現(xiàn)明顯的成熟斑塊。中部煙葉的成熟特征中部煙葉一般是在封頂后的30～40天開始進(jìn)入成熟期。但下部葉片因通風(fēng)差，采光不勻等因素的影響，葉面顏色往往分布不均勻，所以要先看葉耳和葉基是否為黃綠色，再看葉尖是否開始轉(zhuǎn)黃或枯尖。根據(jù)煙葉在煙株上的著生位置和成熟時(shí)間的差別，我們把一顆煙株上的煙葉分為：下部煙葉、中部煙葉和上部煙葉。二、煙葉的成熟采收因?yàn)闊熑~的采收質(zhì)量與最終的烘烤品質(zhì)密切相關(guān)，所以要介紹煙葉的烘烤技術(shù)我們還要從煙葉采摘這一環(huán)節(jié)說起。③ 裝煙量大，每座烤房可裝煙4500～5000公斤，提高了生產(chǎn)效率。密集形臥式烤房的主要特點(diǎn)① 采用強(qiáng)制熱風(fēng)循環(huán)和溫濕度自動控制。煙葉在熱風(fēng)從表面流過時(shí)被加熱烘烤。熱風(fēng)循環(huán)控制系統(tǒng)由循環(huán)風(fēng)機(jī)、鼓風(fēng)機(jī)、數(shù)字化控制器、干球溫度計(jì)和濕球溫度計(jì)組成。這些小窗口是觀察窗，這里設(shè)兩個(gè)排濕通道，中間的是熱風(fēng)循環(huán)通