【正文】 查用電設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患立即上報主管。如已 變質(zhì)、變化，要經(jīng)過班長鑒定，銷毀或退回供應(yīng)商。⑷介紹商品時嚴(yán)禁夸大宣傳、強拉顧客等。營業(yè)中的技能要求⑴檢查商品陳列是否豐滿，堆放整理，合理安排位置，保證先進先出，以保持新鮮。地面嚴(yán)禁鋪 紙箱。（5）參加部門晚會。閉店后工作（20：45――21：30）（1）收排面，入庫。（13）研磨刀具，以利分割。（9）保障顧客安全，禁止顧客進操作間、操作現(xiàn)場。（5）陳列商品隨時補充貨量，適時調(diào)整排面。營業(yè)中的技能要求（1）新貨上架需將舊商品往前堆放并將新貨陳列于后排面做好先進先出的陳列。（4）收貨嚴(yán)格質(zhì)量關(guān)，核對重量，入庫。（5）離場最后巡視。打烊后工作（20：45――21：30）（1）收排面入庫。（15）成品、半成品隔墻離地、加蓋。（10）檢查庫存情況，通知廚師（面點師、面包師）加工，把顧客意見傳遞給廚師（面點師、面包師）。（7）滿足顧客要求為顧客精心挑選商品。（3）建立起冷柜溫度的檢查制度，對冷柜進行不間斷監(jiān)控。（6）上貨陳列。（2）按規(guī)定收貨、驗貨，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)進貨登記。（4）整理物料。（17）熟記本柜組商品代碼，準(zhǔn)確快捷稱量商品。透明防霧袋，碼紙應(yīng)貼于商品右上角。（10）核對標(biāo)價簽時間、價格、產(chǎn)地、品名，做到一貨一標(biāo)。（6）整理果蔬倉庫，碼放安全，特別是瓜果類商品。（2）及時補貨，保持陳列貨架的整齊、美觀、豐滿。（6）檢查電子秤中價格與商品標(biāo)示是否一致。（2）收貨，嚴(yán)格檢查商品質(zhì)量，準(zhǔn)確核對重量。（13）積極參加部門和門店會議和培訓(xùn)、市調(diào)，不斷提高自身技能。（10）正確使用電子秤，嚴(yán)禁串貨串號。保持每一個柜臺不間斷為顧客提供服務(wù)。設(shè)身處地為顧客著想。（3）站立正面迎接每一位顧客，保持主動熱情和禮貌的態(tài)度，正確引導(dǎo)、禮貌回復(fù)、動作快捷。（7）化妝應(yīng)得體清潔，切忌濃妝艷抹。（3）制服扣子并須扣上（含袖扣及領(lǐng)扣）。而由于崗位特質(zhì)生鮮輔助工為顧客提供的是一對一對服務(wù)。不得下壓擠奶機，避免過度擠奶。擠奶時間4～7分鐘，出奶較少時應(yīng)對乳房進行自上而下地按摩，防止空擠。藥浴液應(yīng)保證有效的藥液濃度。手部刀傷和其它開放性外傷，未愈前不能擠奶。對于不配合賣場工作的人員，賣場在進行勸告無果后可對其進行1001000元/次的處罰，并在當(dāng)月應(yīng)付款中扣除。成箱、成件等暫不出售的生鮮商品應(yīng)擺放在指定地點，按門店要求整齊擺放，不得任意堆放或占用別的區(qū)域及通道；不能成箱、成件的待售生鮮商品一律不得出現(xiàn)在賣場內(nèi)（由聯(lián)營商自行解決擺放問題）。永輝超市在經(jīng)營上的細(xì)節(jié)考慮為永輝贏得了不少顧客。永輝的低損耗得益于生鮮理貨員極其認(rèn)真和敬業(yè)的工作精神。永輝注重生鮮商品精細(xì)化經(jīng)營，它通過其他賣場并不關(guān)注的微小細(xì)節(jié)來降低損耗。生鮮商品進店后，降低損耗尤為重要，隨時理貨是永輝控制損耗的重要方法?！睆堒帉幷J(rèn)為，單品定量要根據(jù)實際銷售量進行預(yù)估，而損耗則要通過有效的管理和陳列來實現(xiàn)。由于店鋪比較密集，100余部車都有固定路線，節(jié)省下不少成本。北京的門店大部分生鮮也是產(chǎn)地直接采購的。永輝對異地店鋪的生鮮供應(yīng)鏈摸索出三級管理體系：一是根據(jù)全國的基地資源，在全國范圍對門店商品進行配置；二是省級、區(qū)域性的配置，由地區(qū)和海鮮產(chǎn)品的批發(fā)商組成；三是當(dāng)?shù)刭Y源，以當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)貿(mào)市場和農(nóng)場基地作為補充?！庇垒x總經(jīng)理張軒寧告訴記者。為了讓農(nóng)民放心，永輝會先墊付農(nóng)資或給出收購保底價，把一批貨全包下。采購海鮮商品時，永輝會直接把采購船開進海中向捕魚者直接采購?！庇垒x超市北京區(qū)總經(jīng)理彭華生告訴記者。在如此低廉的價格下，永輝是如何創(chuàng)造出生鮮經(jīng)營的高毛利？真功夫在店外直采是永輝生鮮經(jīng)營最大的優(yōu)勢。生鮮經(jīng)營是個系統(tǒng)工程，體現(xiàn)的是采購、配送、門店等部門綜合經(jīng)營管理能力。通過尋找專業(yè)的技術(shù)團隊，以按銷售扣點的方式來支付勞務(wù)工資，來彌補某些自身技術(shù)能力的不足，而原料采購、價格制定、庫存管理均由永輝自己來完成，因此在確保核心采購優(yōu)勢等前提下，實現(xiàn)了資源的整合，體現(xiàn)其操作的靈活性。在永輝，有大型專業(yè)的豆制品生產(chǎn)加工廠、熟食生產(chǎn)加工、活魚配送基地、冷凍品中轉(zhuǎn)配送中心、水果儲存配送中心、蔬菜種植基地、香蕉培育中心等等。永輝的采購是一個近130人的團隊，他們分散在生鮮的不同類別，在各個單品的采購上，專業(yè)且分工細(xì)致的采購團隊為門店生鮮商品價格優(yōu)勢提供了保障，是永輝生鮮模式的第一個亮點。在相對完善的采購體系建立以后，賣場的營運尤為重要，從商品的訂貨、陳列、定價、銷售、損耗控制、信息反饋等環(huán)節(jié)反映出門店的經(jīng)營能力及業(yè)績。在賣場外設(shè)置一個宰殺間，配備專門人員從事鮮活商品的剖殺，不另外收取任何費用。生鮮自營要想邁出成功一步，必需加強商品的源頭直采，借助品種、品質(zhì)和價格的優(yōu)勢，通過減少中間環(huán)節(jié)，人為控?fù)p，不僅使門店在競爭中能占據(jù)主動，而且可以獲取商品在買與賣之間最大的利潤空間。在永輝賣場，幾乎網(wǎng)羅了所有的生鮮品類，豐富的品種，量感的陳列在生鮮區(qū)得到充分體現(xiàn)，真正意義上體現(xiàn)了“用商品說話”。從2000年開出第一家店起，永輝就將生鮮經(jīng)營作為自己的立業(yè)之本、利潤之源。永輝將農(nóng)貿(mào)市場而不是同行作為競爭和要予以取代的對手，在銷售方式、價格、品種結(jié)構(gòu)、自選方式的開放度等方面進行趕超。強勢的生鮮經(jīng)營為永輝開拓了市場，奠定了在全國的領(lǐng)先地位，形成了在業(yè)內(nèi)公認(rèn)的“永輝模式”。注重細(xì)節(jié)一個小的細(xì)節(jié)給記者帶來了思考。善于創(chuàng)新、人性化的操作方法，不僅能夠滿足消費者的需求，同時也使商品的人為損耗降至最低。永輝單獨成立了生鮮營運部，由40人的團隊專門負(fù)責(zé)對門店營運做出指導(dǎo)，有為門店收集訂單及審核的訂單組，有對門店經(jīng)營數(shù)據(jù)進行分析的數(shù)據(jù)分析組，有收集門店反饋信息的信息處理組，有負(fù)責(zé)巡店及市場調(diào)查的指導(dǎo)組等等，每個部門分工明確，確保了門店經(jīng)營工作的順利開展。二、完善的后臺建設(shè)是保證生鮮贏利的基礎(chǔ)。正是這樣完善的后臺保證了門店充足的貨源和差異化經(jīng)營，是永輝生鮮模式的第二個亮點。四、完整的人員配置，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)默F(xiàn)場管理和服務(wù)是實現(xiàn)銷售的根本。只有提升門店“賣”的能力，才能讓采購更大程度發(fā)揮“買”的優(yōu)勢，同時通過“買”的優(yōu)勢進一步是升門店“賣”的能力。永輝不怕費時也不怕費力，剔除層層加價的中間批發(fā)商，對生鮮商品直接采購。永輝采購員需常年駐扎在產(chǎn)品基地，一個超過三百人的采購團隊常年在全國20余個農(nóng)村基地尋找貨源，他們同當(dāng)?shù)剞r(nóng)民打成一片，形成了豐富的專業(yè)知識，在跟農(nóng)民訂貨時能非常準(zhǔn)確地給出單價。永輝有一批員工懷揣現(xiàn)金配合前端采購員，一旦生意談妥立刻付賬。“在永輝，行業(yè)的‘毒瘤’拖欠貨款現(xiàn)象不會出現(xiàn)。永輝發(fā)現(xiàn)，成本更低的方式是自建基地，所以早在2003年永輝就自建了蔬菜、養(yǎng)殖基地和糧食加工廠。在北京，所有生鮮都是直營，采取基地配送，一些易于儲藏的商品從總部基地配送，而海鮮產(chǎn)品則由原有的合作伙伴供貨，在店內(nèi)養(yǎng)殖。拿到別人拿不到的貨,是直采的一個很大價值，也讓永輝獲得了巨大的盈利空間。永輝還用頻繁配送保證產(chǎn)品質(zhì)量，海南的荔枝通常凌晨運貨，被稱為“水菜”的葉菜是在晚上或凌晨發(fā)到超市，然后需要盡快地挑揀和扎捆，每一步都不能放松。永輝的新鮮蔬果一般在早上10點左右進店，生鮮保鮮期較短，損耗是所有商品中最高的，這就需要一個準(zhǔn)確的進貨量。每一種生鮮都不會一次擺放很多，蔬果只放薄薄的一層，但看上去也很充足；豬排骨一次只擺放5塊左右，然后根據(jù)銷售情況現(xiàn)賣現(xiàn)補；鋪冰貨架上擺的魚只放一排,隨缺隨補以延長保鮮期，在這樣一種標(biāo)準(zhǔn)化的程序下，永輝的生鮮損耗率僅為3％。永輝規(guī)定，粗莖芹菜每棵都扎一圈膠帶，以減少顧客翻撿時的磕碰。他們隨時在崗，基本沒有空閑時間，眼睛緊緊得盯著自己負(fù)責(zé)的貨物，隨時掐掉泛黃或壞掉的菜葉，隨時把貨品擺放整齊，使果蔬永遠(yuǎn)保持著最佳的品相。永輝的生鮮經(jīng)營：謀在細(xì)節(jié)，成在細(xì)節(jié)。所有賣場人員，包括聯(lián)營商都有維護賣場干凈、整潔、舒適等良好購物環(huán)境的義務(wù)與責(zé)任，對自己所在工作崗位周邊出現(xiàn)的臟、亂、差等現(xiàn)象，以及有損公司賣場形象的行為有義務(wù)與責(zé)任指出并及時處理或逐級向上匯報解決。生鮮聯(lián)營商不得以各種理由陳列、擺放、銷售腐敗、潰爛、霉變、腐臭等過期或危害身體健康的商品。擠奶操作時，應(yīng)穿工作服和工作鞋戴工作帽。手工將頭3把奶擠到專用容器中，檢查是否有凝塊、絮狀物或水樣物，乳樣正常的牛方可上機擠奶。擠奶套杯時應(yīng)避免空氣進入杯組中。擠奶結(jié)束后，應(yīng)再次進行乳頭藥浴，藥浴時間為3～5秒。在一定程度上提高生鮮輔助工的服務(wù)水平是提高超市服務(wù)水平和綜合素質(zhì)的一個最重要途徑。（4）上班期間必須將工號牌牌掛在左胸（穿圍裙者須將工號牌置于圍裙外），工號牌正反面貼一寸彩色照片。B、生鮮輔助工的舉止行為（1）在工作中應(yīng)保持良好的姿態(tài)，不倚靠貨架。（4）保持柜臺、地面清潔衛(wèi)生，保持通道暢通，嚴(yán)禁手推車、板車滯留現(xiàn)場。顧客誤解或發(fā)生錯誤時，切忌當(dāng)面指責(zé)，應(yīng)委婉有禮貌地向顧客說明。（8）嚴(yán)禁將私人物品（雨具、餐具、水杯等）擺放在操作現(xiàn)場。正確張貼碼紙（詳見各課），美觀統(tǒng)一，嚴(yán)禁四處張貼碼紙。（14）垃圾桶保持蓋的狀態(tài)。（3）檢查商品質(zhì)量，將貨架上、冷藏庫中的腐爛、變質(zhì)的商品挑揀出來。（7）清潔、修剪、包扎蔬菜并對貨架對蔬菜進行淋水處理，水果包盤。（3）正確為顧客稱量，維持現(xiàn)場秩序。（7）協(xié)助組長訂貨，提供合理化建議。（11）擁有基本的生鮮常識，幫助顧客挑選商品（挑選西瓜）。（14）按規(guī)章制度做好退換貨。閉店后工作（9：30－10：00）（1）做夜場清潔衛(wèi)生、原材料、刀具等器具，消毒。（5）參加部門晚會。（3）檢查保質(zhì)期和堅持先進先出的原則。（7）檢查登記陳列柜、冷藏庫等溫度。（4）正確砧切、包盤。（8）嚴(yán)格執(zhí)行試吃程序，適時檢測商品質(zhì)量。（11）陳列柜隨時關(guān)門、清潔工具擺放正確。（16）按程序調(diào)撥物料、原料。（2）清洗器具，消毒歸位。鮮肉部（鮮肉、牛羊肉、海鮮、禽類、水產(chǎn)等）營業(yè)前的準(zhǔn)備（6：30――8：30）（1）查看交接班記錄本。整理冷藏庫。（2）血水太多時需立即收回處理后在上柜。（6）正確包盤，檢查保質(zhì)期。（10）合理訂貨，開據(jù)訂單。（14）碼紙張貼，使用托盤之商品碼紙貼于右上角，使用背心袋應(yīng)用碼紙封口，粘貼時須注意標(biāo)貼平整，避免結(jié)賬時影響掃描、收銀速度。（2）檢查庫存量，臨時補訂貨物。（6）離場最后巡視。⑶清理垃圾箱、垃圾袋中的廢棄物和水池、水箱、下水道，保證無雜物、異味或沉淀物等。⑵必須按顧客的要求調(diào)配、包裝出售商品。⑸冷藏冷凍設(shè)備要定期檢查，一般為每周一次。⑻ 根據(jù)季節(jié)性不斷出新，合理注意盤菜顏色、分量的搭配。⑷整理好排面，各類工作工具的歸位。給予學(xué)員更多的幫助和關(guān)心，在銷售高峰期外，堅持在現(xiàn)場給予指導(dǎo)。因此，我們?yōu)榱思訌娛袌龈偁幠芰?，必須不斷增設(shè)新鮮食品部門。完善整個生鮮的管理，把生鮮工作作為重點來抓，要在整體形象上大大提高公司的管理水平和盈利水平。若生鮮食品不能滿足顧客的上述要求，則業(yè)績是無法提升、經(jīng)營是難以成功的。優(yōu)良服務(wù)：員工熱愛本職，能提供快迅、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠?；貜?fù) 收起回復(fù)2樓20090122 12:18 舉報 | 我也說一句cs_eagle 高級粉絲 3 第二章 生鮮管理部門一、生鮮管理本部主要職責(zé)（一）生鮮管理本部的主要職責(zé)范圍及其功能如下負(fù)責(zé)公司生鮮營、采購系統(tǒng)的規(guī)劃和執(zhí)行。負(fù)責(zé)與各部門（店）幕僚單位之間的溝通與協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)協(xié)助達(dá)成公司整體目標(biāo)，打好企業(yè)管理基礎(chǔ)，保障集團持續(xù)經(jīng)營。與各部門（店）溝通協(xié)調(diào)。處理進出口過程中出現(xiàn)的各種外文文件。編制采購計劃與預(yù)算。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。負(fù)責(zé)對生鮮商品包裝的設(shè)計與改良。1負(fù)責(zé)聯(lián)營銷售合同的簽定。負(fù)責(zé)各種文書及檔案管理工作。協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運轉(zhuǎn)流暢。溝通采購與樓面的業(yè)務(wù)往來。商品組合分類是針對公司的營業(yè)方針?biāo)扇〉纳唐凡呗?。組合要廣度，不要深度，且依據(jù)地區(qū)性消費形態(tài)不同而采取不同客層的組合。依據(jù)市場通路、運銷流程及價格走勢，制定其商品組合。食用前須加工、單個包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內(nèi)碼）、保質(zhì)期一個月以內(nèi)的商品――生鮮范疇。而這一切都必須依賴腳踏實地的工作計劃執(zhí)行、檢核流程的反復(fù)進行，追蹤成效，以達(dá)指標(biāo)。收貨時主管要親自收貨，嚴(yán)格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。作為主管要每天查看昨天的銷售統(tǒng)計報表，對銷售不好的分類要及時做出調(diào)整，如陳列面擴大，陳列位置改變，多做促銷等。在門店開始營業(yè)后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及監(jiān)督本部門員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的鮮肉及時做出處理，不需加工的鮮肉要進行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫保鮮。要經(jīng)常留意顧客的意見及顧客對商品的需求，反映給經(jīng)理。對供應(yīng)商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并及時做出調(diào)整。每周要市調(diào)二次，包括農(nóng)貿(mào)市場及附近超市，市調(diào)對方的價格、品質(zhì)、新品項等。（三）主管每月的工作內(nèi)容主管每月要對員工考核及評分，并提報優(yōu)秀員工。要努力達(dá)成公司下達(dá)的指標(biāo)，只有這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時時監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時幫助、協(xié)調(diào)其工作。然后檢查價格牌是否與商品對應(yīng)，促銷商品是否已擺放好POP、價格是否正確。并安排當(dāng)日工作重點。9．審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進、銷、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫“商品進、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。12．中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐。15．確定是否已下訂單給廠商：15：00以前主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合