【正文】 750 32 第三十二頁，共七十五頁。 包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。 包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和 B族維生素。 第二類：動物性食物。 二、食物交換份法 根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營養(yǎng)素的特點劃分為五大類食物。 7〕計算三餐提供能量的比例。 3〕將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。 24 第二十四頁，共七十五頁。 23 第二十三頁，共七十五頁。 21 第二十一頁，共七十五頁。評價方法如下： (1)計算食譜所供熱能和營養(yǎng)素，與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較。 5． 粗配食譜 以實習(xí)表 1— 1計算出來的主 、 副食用量為根底 ， 按 4歲男童生理特點確定餐次和各餐次熱能分 (如按三餐兩點安排 ， 熱能分配為早餐 20％ ， 早點 10％ ， 午餐 35％ ， 午點 10％ ， 晚餐 25％ )粗配食譜 .〔 表 12〕 17 第十七頁，共七十五頁。 16 第十六頁，共七十五頁。 脂肪： 1400X 30％247。這里以 4歲男童食譜編制為實例，介紹用營養(yǎng)成分計算法來編制食譜的步驟。 13 第十三頁，共七十五頁。 〔 2〕副食品種、數(shù)量確實定：副食品種和數(shù)量確實定應(yīng)在已確定主食用量的根底上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。 計算三種能量營養(yǎng)素的每日需要量。 〔四〕兼顧經(jīng)濟(jì)條件。 膳食制度要合理。 各種營養(yǎng)素之間的比例要適宜。 4 第四頁，共七十五頁。 二、營養(yǎng)配餐的目的和意義 可以將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按照需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過高攝入。營養(yǎng)配餐 與 食譜編制 1 第一頁，共七十五頁。 可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，到達(dá)平衡膳食。 三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù) 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量〔 DRIs〕 中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔 食物成分表 5 第五頁，共七十五頁。 7 第七頁，共七十五頁。 8 第八頁，共七十五頁。 9 第九頁，共七十五頁。 計算三種能量營養(yǎng)素的每餐需要量。 11 第十一頁，共七十五頁。 食譜的編制步驟 食譜編制方法通常有兩種，即營養(yǎng)成分計算法和食品交換法。 14 第十四頁，共七十五頁。 9=47(g) 糖類： 1400X 56％247。 、 副食用量 查表計算以上常用食物中蛋白質(zhì) 、脂肪和糖類量 ， 得出谷薯類含糖類量 ， 再除以谷類糖類含量(75％ )得谷類用量 ， 取整數(shù) 。 18 第十八頁，共七十五頁。 19 第十九頁，共七十五頁。 (3)計算每日糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的熱能來源比，填實習(xí)表 15。 食譜的評價與調(diào)整 參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與 DRIs進(jìn)行比較，相差在 10%上下，可認(rèn)為符合要求，否那么要增減或更換食品的種類或數(shù)量。 根據(jù)食譜的制訂原那么，食譜的評價應(yīng)該包括以下幾個方面： 1〕食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？ 2〕各類食物的量是否充足？ 3〕全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜？ 25 第二十五頁，共七十五頁。 4〕將計算結(jié)果與 DRIs中同年齡同性別人群比較，進(jìn)行評價。 28 第二十八頁，共七十五頁。 第一類：谷類及薯類。 包括肉、禽、魚、蛋、奶等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素 A和 B族維生素。 第四類：蔬菜水果類。植物油還可提供維生素 E和必需脂肪酸。 2)蔬菜、水果類 ： 每份約可提供能量 80kcal、蛋白質(zhì) 5g、碳水化物 15g。 4〕豆類：每份約可供能 45kcal、蛋白質(zhì) 5克，脂肪，碳水化合物 3克。 根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換份表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。 早餐：牛奶 250g、白糖 20g 、面包 150g、大米粥 25g 午餐：餃子 200g〔瘦肉末 50g、白菜 300g〕、小米粥 25g 熗芹菜 200g 加餐：蘋果 200g 晚餐：米飯 150g、雞蛋 2個、炒萵筍 150g(全日油 25克〕 也可以根據(jù)交換表，改變其中的食物種類，全日這樣安排： 早餐：糖三角 150g、高粱粥 25g、煎雞蛋 2個、咸花生米15g 午餐：米飯 200g、瘦肉絲 50g、炒菠菜 250g 加餐：梨 200g 晚餐：烙餅 100g、大米粥 25g、燉大白菜 250g、北豆腐 100g 〔全日用油 20g〕 39 第三十九頁，共七十五頁。 6~9歲小學(xué)生一日食譜舉例 餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量 早餐 面包 100g 牛奶 250g 蘋果 80g 午餐 紅燒雞塊海帶 雞肉 80g 海帶 30g 鮮香菇 10g 素炒筍片 萵筍 75g 西紅柿蛋湯 西紅柿 20g 雞蛋 10g 米飯 大米 125g 晚餐 肉絲炒蒜苗 蒜苗 75g 瘦肉絲 35g 芹菜炒豆干 芹菜 45g 豆腐干 45g 饅頭 面粉 80g 小米粥 小米 25g 全日烹調(diào)用油 17g 42 第四十二頁，共七十五頁。 44 第四十四頁，共七十五頁。 70歲老年人一日食譜舉例 餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量 早餐 花卷 面粉 50g 牛奶 200g 午餐 發(fā)面餅 面粉 150g 韭菜炒肉絲 韭黃 120 g 瘦肉絲 25g 蝦皮三絲 菠菜 50g 蝦米皮 10g 土豆 70g 胡蘿卜 80g 晚餐 米飯 大米 100g 蔥燒帶魚 帶魚 75g 小白菜口蘑湯 小白菜 70g 干口蘑 10g 粉條 20g 晚點 桔子 50g 全日烹調(diào)用油 20g 48 第四十八頁，共七十五頁。 產(chǎn)褥期一日食譜舉例 餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量 早餐 面包 面粉 100g 鴨蛋豬骨粥 大米 30g 豬骨 50g 鴨蛋 1個 午餐 苦瓜炒牛肉絲 苦瓜 150g 牛肉 50g 菜芯肉片湯 菜芯 150g 瘦豬肉 20g 米飯 大米 150g 晚餐 炒黃鱔絲 黃鱔 75g 薯仔豬骨湯 豬骨 50g 薯仔 50g 紅蘿卜 50g 番茄 20g 米飯 大米 150g 晚點 牛奶雞蛋煮麥片 麥片 25g 牛奶 250g 紅糖 20g 雞蛋 55g 全日烹調(diào)用油 25g 52 第五十二頁，共七十五頁。 富含鐵的食物：從以下食物中可以獲得 10mg左右的鐵 食物名稱 用量（克） 食物名稱 用量（克） 豬血 115 雞血 40 豬肝 45 豬腎 160 牛肉干 60 瘦豬肉 330 鮮扇貝 140 蚌肉